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日本料理中，日本醬油是絕對不可缺少的一種調味料，在各種調味料中，使用率占據第一位。醬油以它獨特的色澤和香味、使食物變得更好吃。它能和任何調味料都能混合一起。

日本醬油的種類(lèi)：
    按照日本農林的規格，日本醬油主要分為：濃口醬油、淡口醬油、醬汁醬油3種類(lèi)。另外還有甘露醬油和白醬油。濃口醬油    也叫做關(guān)東醬油。以大豆或者脫脂大豆、小麥或者麥麩、食鹽三種為原料，經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵后，做成的醬油，香氣濃郁，味道誘人，食鹽濃度為18%。 淡口醬油    和濃口醬油比較，顏色稍淺，香味和味道都少淡一些。制作方法雖然一樣，但是由于要控制色澤，使用的是23%的食鹽水，為了減少產(chǎn)生色澤的葡萄糖和有機酸的含量，使用脫脂大豆和小麥。另外用水也要用含鐵量少的水。釀造期間是半年左右，雖說(shuō)和濃口醬油一樣，但在釀成時(shí)要再還未過(guò)濾的醬油里加入甜米酒，食鹽濃度是19%，比濃口醬油稍高?！　≈蟠蠖箷r(shí)，如果使用淡口醬油，煮出來(lái)的大豆會(huì )很軟，而使用濃口醬油，會(huì )發(fā)硬，這是因為食鹽使大豆變軟，也使有機酸和氨基酸的性質(zhì)產(chǎn)生了變化。醬汁醬油    主要原料是以大豆為主的植物性蛋白質(zhì)，而濃口醬油是植物性蛋白質(zhì)加上碳水化合物。作為發(fā)酵源的淀粉較少，所以發(fā)酵生產(chǎn)物也少，香氣也不是太濃，可在吃生魚(yú)片時(shí)使用。如果加熱會(huì )出項顏色變紅，煮菜時(shí)可用于著(zhù)色。但要注意時(shí)間不要太長(cháng)。因為會(huì )出現苦的味道。另外，和柚子和山椒一起腌菜的話(huà)，由于鹽分比較少，會(huì )腌的更好吃。