我不覺(jué)得大盤(pán)雞有什么正宗做法，這就是新疆的一道家常菜，那按道理來(lái)說(shuō)，新疆人做的都應該是正宗的，但是我在新疆起碼見(jiàn)過(guò)三種做法，都是新疆人做的，那么你說(shuō)，哪一種是正宗的呢？這還不算沙灣和柴窩鋪，大盤(pán)雞的截然不同呢。

桃妹那口子是做酒店的。在他看來(lái)，美食無(wú)所謂正宗不正宗，因為就算是你當地的，長(cháng)時(shí)間以來(lái)，原料和調料的變化，也會(huì )導致做法的變化，所以說(shuō)，如果你說(shuō)本地和外地有正宗之分的話(huà)，那么在當地，50年前和50年后做法都有可能不同，還有正宗之分嗎？

很多新疆朋友都說(shuō)大盤(pán)雞，沒(méi)有豆瓣醬的，這也只是你自己的家庭做法而已。沙灣大盤(pán)雞正宗嗎？可是桃妹吃的時(shí)候也發(fā)現了有豆瓣醬啊。有人說(shuō)土豆，要是先炸過(guò)，可是堂妹吃的時(shí)候發(fā)現，土豆他們是先有雞湯，壓力鍋壓過(guò)的呀？最后，有人說(shuō)，大盤(pán)雞要炒糖色，可是，堂妹在伊犁吃的大盤(pán)雞，就沒(méi)有糖色，直接放的是醬油??？那么我就想問(wèn)，這三種做法，哪一種是正宗的呢？桃妹不覺(jué)得哪一種不正宗，他們覺(jué)得他們都是大盤(pán)雞的，正宗做法。

下面我說(shuō)一下自己的做法，這是和新疆的同學(xué)學(xué)會(huì )的，至于正宗不正宗桃妹也不好說(shuō)，總之很好吃就對了。

第1步處理雞肉。

雞，最起碼也要三黃雞，或者炒雞，肉雞那種東西不是人吃的，堅決不用。

雞剁成塊以后，放入清水浸泡。因為這種做法是不焯水的，所以一定要浸泡得徹底。

浸泡兩小時(shí)后，將雞，撈出控水，加鹽，胡椒粉，料酒，姜片腌制半個(gè)小時(shí)再用。

第2步，準備配料。

干辣椒，剪成段新疆大盤(pán)雞，好吃的原因就是當地的辣椒非常好，如果你買(mǎi)不到的話(huà)，就用一般的辣椒代替就行了。

郫縣豆瓣，一小勺剁細，花椒一小撮。蔥姜蒜切片。八角桂皮香葉草果丁香準備好，土豆一個(gè)，去皮切塊，浸泡在清水里，防止發(fā)黑。洋蔥半個(gè)切片，青紅椒切片待用。另準備一瓶啤酒。另外還可以放點(diǎn)胡蘿卜。

第3步，燒大盤(pán)雞。

鍋內放少許油。倒入兩大勺白糖，大火將白糖融化，轉小火，熬到發(fā)褐色，冒小泡。倒入事先準備好的開(kāi)水，攪拌均勻，就是糖色了。

鍋洗凈后，放入多一點(diǎn)油，先下蔥姜蒜末，干辣椒，花椒，各種香料炒香，放入豆瓣醬，炒出紅油。下雞塊翻炒，不停的翻炒。直到把雞所含的水分炒干，油脂清亮為止。

此時(shí)倒糖色，生抽，胡椒粉，翻炒均勻。倒入一整瓶啤酒，大火燒開(kāi)撇去浮沫。轉小火，燉15分鐘左右。

到時(shí)間后放入土豆燉5~8分鐘左右燉。當肌肉已經(jīng)熟爛時(shí)，放入洋蔥片，青紅椒，翻炒均勻。把湯收到，足夠的濃度放蔥花，香菜即可，湯要留多一點(diǎn)，這樣可以拌飯拌面吃，非常好吃。