陪審團仍然不能就全脂牛奶還是脫脂牛奶哪個(gè)變質(zhì)更快達成一致。Credit:HW
我們都有過(guò)對冰箱里食物的狀態(tài)不確定的時(shí)候 (我們這些神經(jīng)質(zhì)要勇敢面對自己才行)。 你也許會(huì )盯住一些比較讓你不太放心的食物，檢查一下保質(zhì)期什么的——一般是牛奶啦——你大概就會(huì )聞一下下，然后希望還能喝。但如果你曾看過(guò)包裝上的儲存時(shí)間，推算一下你的牛奶還能放多久的時(shí)候，你或許注意到過(guò)，脫脂牛奶比全脂牛奶能多存那么一兩天。為啥呢？
在我們開(kāi)始之前，我們應該聲明，不可能所有人都會(huì )同意這一點(diǎn)。一些乳制品科學(xué)家表示，脫脂牛奶能保存更久是因為特定的親脂肪微生物不能在脫脂牛奶中快速生長(cháng)。另一些則認為全脂牛奶能存放更久是因為脂肪酸或許真正具有天然防腐性。還有一些人認為或許這根本就是二者不同的變質(zhì)率導致的——就是說(shuō)，我們感覺(jué)脫脂牛奶變味變得更明顯[來(lái)源: Murphy, Roberts]。
只有過(guò)一次重要的有變量控制的關(guān)于全脂牛奶和脫脂牛奶變質(zhì)率的實(shí)驗，但不知怎么，又沒(méi)有什么很確定的結果。脫脂牛奶稍微變質(zhì)得快一些，但研究這不太確定原因是什么。嗜冷性，或者說(shuō)耐寒性的微生物是導致冰箱里食物變質(zhì)的元兇，而且它們在兩種牛奶中以相同速讀增殖。當牛奶變質(zhì)時(shí)，全脂牛奶和脫脂牛奶含有相似的菌株。全脂牛奶和脫脂牛奶在被注射相同變質(zhì)率的微生物時(shí)的反應有很大的區別，但它們對牛奶味道和氣味的影響遠遠超過(guò)對變質(zhì)率的影響。 (鄭重聲明，全脂牛奶傾向于變酸，而脫脂牛奶傾向于變苦[來(lái)源: Deeth and Khusniati]。)
所以對于一般牛奶消費者來(lái)說(shuō)，全脂牛奶和脫脂牛奶在變質(zhì)快慢上還真就很難一分高下。如果全脂牛奶比脫脂牛奶能存放更久，那這個(gè)區別也是微乎其微的，沒(méi)準哪一大盒脫脂牛奶就比哪一大盒全脂牛奶能存放更久。變質(zhì)率依賴(lài)于很多可變因素——隨便一抓一大把：制造商、生產(chǎn)方式、牛奶配方、工廠(chǎng)衛生、儲存溫度、pH值以及所含水分——其中一樣改變一點(diǎn)就能使得任何包裝的牛奶的存放時(shí)間變得比其他牛奶更長(cháng)。
一些其他因素可能會(huì )帶來(lái)更多不確定性。舉一個(gè)例子，基本不可能準確地確定變質(zhì)的起始時(shí)間。這取決于你的嗅覺(jué)和味覺(jué)(以及你對牛奶味道變化的容忍度)，別人感覺(jué)還能喝，而你就捏鼻子跑了。而且在美國也沒(méi)有關(guān)于牛奶保質(zhì)期的聯(lián)邦規定——只有20個(gè)州有這樣的標準， 而且這些標準也相差甚遠。一個(gè)州也許要求保質(zhì)期是巴氏殺菌后的幾天，而在另一個(gè)州的罐裝牛奶卻可能印著(zhù)一個(gè)“使用截止”日期 [來(lái)源: Cormier]。
結論：不要基于哪種牛奶存放時(shí)間長(cháng)來(lái)來(lái)購買(mǎi)牛奶。如果你擔心儲存時(shí)間，甭管你是全派還是脫派，你最好按照以下步驟來(lái)做以減緩牛奶變質(zhì)。首先，要確定你的冰箱溫度正確：應當被設為華氏40度 (4.4 攝氏度) [來(lái)源: FDA]。把牛奶存放在冰箱內的架子上而不是冰箱門(mén)的架子，冰箱門(mén)的溫度變化更大。而且要盡快把牛奶放回冰箱——留在外面暴露在光照與熱量下即便幾分鐘也會(huì )使得細菌有機會(huì )開(kāi)始活動(dòng)。
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