如果說(shuō)紹興是一座酒城，那么咸亨酒店顯然便是那酒城里的一塊匾額。咸亨酒店與魯迅故居相距不遠，這家起源于清朝的酒鋪，在曾經(jīng)倒閉之后，又于魯迅誕辰100周年的時(shí)候重新開(kāi)張。由于孔乙己的原因，到紹興的時(shí)尚男女總喜歡到咸亨酒店以一種斯文的腔調對著(zhù)柜臺說(shuō)：“溫兩碗黃酒，要一碟茴香豆……”
2013年冬天，紹興投醪河，附近老臺門(mén)（大宅子）里的土著(zhù)們搬個(gè)椅子在河邊懶散地曬著(zhù)太陽(yáng)，牛皮筋綁著(zhù)的收音機里放著(zhù)紹興口音濃重的“蓮花落”，讓外地人聽(tīng)著(zhù)如墜云端；街道兩側大大小小商鋪緊挨著(zhù)，酒壇置于柜上，墻上掛滿(mǎn)臘魚(yú)、臘肉等，空氣里彌漫著(zhù)黃酒的糯香和臘制品的咸香。深吸一口酒香，酒未醉人，人已自醉，這是只有紹興才有的味道。每年立冬過(guò)后，全國各地都進(jìn)入一年當中最寒冷的時(shí)期，而在江南紹興卻別有一番風(fēng)味，家家戶(hù)戶(hù)開(kāi)始了“冬釀”——用冬天清澈、溫厚的鑒湖水釀出的黃酒，是紹興酒中的上品；而在鑒湖、沈永和、古越龍山等紹興老酒釀造區，釀酒技師們忙碌榨酒、煎酒場(chǎng)景和氣氛，猶如一幅集“聲、光、電”于一體的立體《富春山居圖》。這個(gè)季節的整座紹興城里似乎都飄散著(zhù)溫潤醇厚的黃酒香氣。源于紹興，芳香醴郁，醇厚甘鮮的黃酒，要比這座2500年
城址未變的古都城還要悠久——黃酒釀造早在遙遠的七千年位于紹興東北的河姆渡遺址就有記載，實(shí)屬世界三大古酒（黃酒、啤酒、葡萄酒）之最，中國酒之鼻祖。
手工慢釀，傳承千年的醇厚芬芳
在科技高度發(fā)展的今天，古老的紹興黃酒依然遵守著(zhù)千百年來(lái)的規則不曾改變，堅守著(zhù)悠久的手工慢釀傳統，堅持以甘泉之源的鑒湖水為釀酒之“血”，一壇一壇釀著(zhù)醇厚的芬芳。
冬日的清晨，紹興東浦酒廠(chǎng)的蒸米車(chē)間里，一早就忙活開(kāi)了。戴著(zhù)氈帽、滿(mǎn)臉通紅的師傅們兩人一組，用粗大的竹杠抬著(zhù)一竹筐浸泡好的泛著(zhù)金黃色澤的糯米，顫顫悠悠地抬進(jìn)了蒸飯車(chē)間。車(chē)間里熱氣蒸騰，如墜云海。隨著(zhù)一聲有力的號子，一整筐糯米便倒進(jìn)了蒸飯臺上碩大的紅漆木桶里，“茲茲”作響的蒸汽很快彌漫了整個(gè)作坊，看上去像一個(gè)巨大的蒸籠。
不到一根煙的功夫，車(chē)間里便米香四溢，白花花的糯米飯米粒晶瑩油潤。師傅們在木桶里的米飯上插上溫度計，抬到鼓風(fēng)機上降溫。師傅們說(shuō)：“這個(gè)步驟叫'攤飯’，按以前的老法子是要將蒸好的米飯攤在干凈的竹席上，用竹耙攤散開(kāi)來(lái)降溫。但這樣容易使米飯受到污染，也有不少浪費，所以，現在都改用鼓風(fēng)機降溫了，但其他步驟都必須手工操作?！闭f(shuō)話(huà)間，溫度計上的刻度到了65度。師傅們便趕緊將大木桶抬上小推車(chē)，送進(jìn)了發(fā)酵車(chē)間。
東浦酒廠(chǎng)的大缸里浸泡著(zhù)糯米。東浦是紹興最早的釀酒地，生產(chǎn)的酒具有酸、甜、苦、辣、鮮五味一體和香、醇、柔、綿、爽的綜合風(fēng)格，是越酒中的珍品。
“撲通”一聲，米飯倒進(jìn)了一口巨大的“七石缸”（石為古代計量單位，一石等于60公斤）里，整個(gè)車(chē)間整齊有序地排列著(zhù)百余口深褐色的酒缸，酒香撲鼻。三位工人用磨得油光錚亮的大竹杠合力把米飯搗散開(kāi)，同時(shí)灑上黃色的酒曲和乳白色的酒母，再次搗勻后，蓋上稻草編成的缸蓋，這一工序稱(chēng)為“落缸”。
出身于釀酒世家的東浦酒廠(chǎng)薛廠(chǎng)長(cháng)與酒打了一輩子交道，從學(xué)徒工到廠(chǎng)長(cháng)，對于黃酒的釀制過(guò)程和要決早已爛熟于心。薛廠(chǎng)長(cháng)說(shuō)，紹興酒釀造工藝為：原料糯米經(jīng)過(guò)篩選、浸米、蒸飯、攤飯、落缸（加麥曲、酒母）、發(fā)酵、開(kāi)耙、灌壇、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌壇陳釀（3年以上），即為成品酒。
“一般來(lái)說(shuō)，1斤米可以做1.7或1.8斤黃酒。煩瑣不煩瑣？那當然是煩啦！你看看，這個(gè)釀酒的'釀’字，筆畫(huà)多吧！做酒也是一樣的，慢功出細活，精釀出美酒。一步?jīng)]做好，酒就廢了！”薛廠(chǎng)長(cháng)說(shuō)。
紹興酒一般在農歷七月份制酒藥，九月份制麥曲，十月份制淋飯（酒娘）。立冬后正式開(kāi)始釀酒，到次年立春結束，發(fā)酵期長(cháng)達90多天。紹興人把東浦鎮叫做“酒窠”，即紹興釀酒的發(fā)祥地。鎮里幾乎人人都會(huì )做酒，且家家做酒、年年做酒。薛廠(chǎng)長(cháng)的工人師傅也多半是從鎮里找來(lái)的季節工，有著(zhù)豐富的釀酒經(jīng)驗。過(guò)了釀酒的季節，工人們便各自回家，工廠(chǎng)暫時(shí)停工，直到來(lái)年“釀季”的到來(lái)。
談及為何不采用機械化生產(chǎn)，薛廠(chǎng)長(cháng)說(shuō)：“做酒可是一門(mén)精細活，每道工序都有奧妙在里面。比如在落缸前要先在空缸底撒上酒藥，這酒藥的配方可是機密，每家酒廠(chǎng)的制作工序都差不多，口味差別的秘訣就在這酒藥上；比如發(fā)酵的程度就直接決定酒的好壞，發(fā)酵過(guò)頭酒太酸，發(fā)酵不夠酒又'嫩’了，沒(méi)有味道?！?/font>
來(lái)到發(fā)酵車(chē)間，打開(kāi)一口七石缸的草編蓋，米白色的一層酒液上“茲啦茲啦”地冒著(zhù)小水泡?！奥?tīng)聲音、看顏色、用手摸一摸，感覺(jué)一下酒里的溫度，缸里的東西每天都在發(fā)生細微的變化，關(guān)系到酒的口感，千百年來(lái)的經(jīng)驗不是機器能代替得了的！” 薛廠(chǎng)長(cháng)說(shuō)，傳統工藝在發(fā)酵時(shí)間上也超過(guò)了機械化生產(chǎn)。一般暖冬的話(huà)需要90天，溫度低的年節要120天，機器做的話(huà)，30天就成酒了！
即便是那些看似粗陋的陶土壇子也是頗有講究的?！疤胀翂邳S酒釀造中的地位正如葡萄酒之于橡木桶，同樣是獨一無(wú)二的絕配。陶器特有的細微的透氣性對發(fā)酵的菌種活性相當重要?！?/font>
事實(shí)上，還沒(méi)有一種器皿可以代替這種酒壇。而且，新的壇子還不能用來(lái)裝成品酒，只有那些裝過(guò)半成品酒的舊壇才行。因為新做的陶土壇難免有細小滲漏或難以發(fā)現的疵點(diǎn)，會(huì )導致成品酒氧化變質(zhì)。
“這些陶土壇子的平均年齡都在20年以上。長(cháng)時(shí)間陶壇壁吸納了大量酒液，即使是空壇也會(huì )散發(fā)出陣陣醇香，用這樣的老陶壇釀酒、陳酒，將歷經(jīng)時(shí)光沉淀的香醇融入酒中，成就老黃酒卓爾不群的醇香品質(zhì)?！毖S(chǎng)長(cháng)說(shuō)，紹興黃酒至今依然延續著(zhù)千百年來(lái)的傳統工藝。即便是在生產(chǎn)力高度發(fā)達的今天，陶土罐、竹耙、竹筐，甚至荷葉、竹葉、黃泥，依然是黃酒釀造中不可或缺的生產(chǎn)資料。
在科技高度發(fā)展的今天，古老的紹興黃酒依然遵守著(zhù)千百年來(lái)的規則不曾改變，甚至從某種意義上來(lái)說(shuō)，根本就無(wú)需改變。
開(kāi)耙技師，日積月累的觀(guān)嗅絕技
在黃酒釀酒工藝中，開(kāi)耙最為關(guān)鍵，時(shí)機掌握得是否到位，直接影響到最后成酒的品質(zhì)。開(kāi)耙技藝，不僅是一代代釀酒師口頭傳授下來(lái)的，也是“酒頭腦”們日積月累的經(jīng)驗總結。
65歲的“酒頭腦”吳金根背著(zhù)手，走在紹興東浦鎮的老街上，他是鎮上有名的開(kāi)耙師傅。別人都叫他“吳毛大”，或干脆連姓都省略，直接叫“毛大”。他正忙著(zhù)去給一戶(hù)人家開(kāi)耙，駝著(zhù)背，走得東搖西晃。
在紹興鄉下，冬季是必須要釀酒以備臘月祭祀用的，所謂做“新酒”，亦是家家戶(hù)戶(hù)的必修課。做酒手藝高超的老師傅都格外受到尊敬。在整個(gè)釀酒的過(guò)程中，又以開(kāi)耙最為關(guān)鍵，開(kāi)耙時(shí)機掌握的是否到位，直接影響到最后成酒的品質(zhì)。能掌握這種技術(shù)的高手，被東浦人稱(chēng)之為“酒頭腦”，在整個(gè)釀季，“酒頭腦”是鎮上最搶手的人，他要給各家各戶(hù)自釀的酒開(kāi)耙，當然，會(huì )有一定的報酬。
事實(shí)上，作為一門(mén)古老的手工藝，黃酒釀造中的經(jīng)驗是相當重要的，這些千百年通過(guò)一代代口頭傳授下來(lái)的工藝秘訣是多少釀酒師傅通過(guò)嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)不斷積累起來(lái)的，即便是在數字化的今天也有計算機溫度計所不能替代的作用。
跟著(zhù)老吳到了一戶(hù)正在釀酒的人家。剛進(jìn)院子，空氣中有種滑膩膩的觸感，濃厚的氣場(chǎng)和香氣撲面而來(lái)，人未醉而神先迷，“這就是發(fā)酵后彌漫的酒香”，老吳說(shuō)，發(fā)酵是釀酒過(guò)程中極為重要的一環(huán)。發(fā)酵時(shí)間短，出酒不足，時(shí)間長(cháng)了，酒又會(huì )發(fā)酸。有經(jīng)驗的釀酒師能從捂得嚴嚴實(shí)實(shí)的缸外，憑著(zhù)細聽(tīng)缸內嚓擦的如螃蟹吐沫的瑣碎聲，從而恰到好處地斷定出開(kāi)酒的時(shí)機。
開(kāi)耙的時(shí)機直接決定著(zhù)釀酒的好壞和存放的年限。老吳這般解釋?zhuān)骸叭绻勚频男戮票旧砭秃?，那么它?huì )存貯時(shí)間越久遠，口味越綿長(cháng)甘醇。如果釀制初期就因種種原因影響了黃酒的品質(zhì)，那么封壇存貯時(shí)間越久，口感越酸澀?！?/font>
“我做學(xué)徒的時(shí)候年紀小啊，吃不得苦哩。晚上被師傅叫起來(lái)，看他給別人家開(kāi)耙，冬天冷啊，我把手放在褲子袋里就被師傅罵啊。那時(shí)候沒(méi)有溫度計，發(fā)酵缸里頭多少溫度全靠手心感覺(jué)的，手捂在褲袋里度數就估計不準了?！崩蠀且鲆粋€(gè)高超的“酒頭腦”，那也要吃得苦。
“小雪前后做正酒，種入酒釀悉觀(guān)嗅，開(kāi)耙把關(guān)需高手，一二三耙九十九，前后二酵三個(gè)月，大器晚成香永久?！崩蠀悄钸吨?zhù)做酒的口訣，這也是他16歲開(kāi)始做學(xué)徒時(shí)師傅教他的?！耙欢揖攀虐?？就是開(kāi)耙要分頭耙、二耙、三耙，前三次開(kāi)耙的溫度加起來(lái)要在100度左右。這個(gè)前后二酵三個(gè)月啊，就是說(shuō)做老酒分前酵和后酵，一般前酵要五六天，后酵要八十多天，一共九十天?！?/font>
說(shuō)起做酒，他打開(kāi)了話(huà)匣子：“以前做徒弟苦哩，師傅開(kāi)始的時(shí)候是不教你做酒的真本事的，這個(gè)行當里有個(gè)老規矩，新來(lái)的徒弟要管牢師傅的三把壺?！薄澳娜褖匕?？”“哈哈！就是管牢師傅的茶壺、酒壺和尿壺啦，把師傅服侍得高興了，他老人家就就教你一招?！?nbsp;
“以前??！開(kāi)耙全是憑經(jīng)驗，飯落缸十來(lái)天，你去聽(tīng)，缸里就有哧啦哧啦的響聲，就跟螃蟹吐泡泡一樣的；然后，你手伸進(jìn)缸里去，翻一翻，弄一點(diǎn)出來(lái)聞聞，酒味道很沖的；一般缸里的溫度有三十五六度了，就用竹耙把整個(gè)缸掏一次，溫度就低下來(lái)了，這個(gè)就叫開(kāi)耙?！崩蠀钦f(shuō)，開(kāi)耙時(shí)全靠一雙手——摸一摸，溫度、濕度、發(fā)酵度就全有了，這不僅是一代代師傅口頭傳授下來(lái)的，更是自己幾十年的經(jīng)驗積累。
“開(kāi)耙的時(shí)間早，酒就發(fā)甜，就嫩了；開(kāi)耙開(kāi)得晚，酒又老了，發(fā)苦哩。這個(gè)跟燒窯一樣的，都講究一個(gè)火候?！崩蠀侵v得很有興致?！澳闶蔷祁^腦，那酒量一定很好啦?！蔽铱粗?zhù)他通紅的臉問(wèn)?！伴_(kāi)耙師傅不太用嘴嘗酒的，鎮上家家戶(hù)戶(hù)都要做酒，一個(gè)冬天要做幾百只缸，要是每只缸都去嘗，就算有再好的酒量也要放倒的。而且，開(kāi)耙師傅會(huì )喝酒的也不多，怕舌頭'大’了感覺(jué)沒(méi)了?！?nbsp;
經(jīng)過(guò)“酒頭腦”開(kāi)耙后，再過(guò)五六十天的發(fā)酵，酒液就越發(fā)透明，酒和酒糟就漸漸分離開(kāi)來(lái)。最后一道工序就是煎酒了，把酒煮沸，起消毒殺菌的作用。老吳說(shuō)，就是釀酒最后剩下的那些酒糟，紹興人還可以用來(lái)做酒糟雞、酒糟魚(yú)，夏天晚飯時(shí)弄上幾碟子糟雞爪、糟魚(yú)，再喝上幾口黃酒，那才是噴香！
紹興黃酒釀造技藝雖已被確定為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但老一輩釀酒師對黃酒市場(chǎng)發(fā)展都普遍感到憂(yōu)心。手工釀酒是一門(mén)強度很高的體力勞動(dòng)，年輕人不愿干，后繼釀酒人才十分短缺?！艾F在開(kāi)耙師傅越來(lái)越少了，都是我們這些老頭子在干?！崩蠀钦f(shuō)，黃酒技藝的傳承還得需要年輕人。
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