每年立冬至次年立春時(shí)節，是紹興各酒廠(chǎng)最忙碌的時(shí)候。因為這段時(shí)間水體清冽，氣候濕冷，紹興黃酒選擇此時(shí)投料，可有效抑制雜菌繁育，確保發(fā)酵順利進(jìn)行，成酒風(fēng)味醇厚柔和。這就是人們常說(shuō)的“冬釀”。
“汲取門(mén)前鑒湖水，釀得紹酒萬(wàn)里香”，追根溯源，紹興黃酒釀制技藝源于春秋，成于北宋，興于明清，已有2500多年歷史。清代飲食名著(zhù) 《調鼎集》 中寫(xiě)道:“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”，對紹興黃酒的品質(zhì)評價(jià)極高。經(jīng)過(guò)一代又一代釀酒技師的口授心傳，傳統釀酒工藝被完整地保存下來(lái)。2006年，“紹興黃酒釀制技藝”被列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
近日，本報記者走進(jìn)古越龍山紹興酒股份有限公司旗下的沈永和酒廠(chǎng)，探訪(fǎng)“冬釀”的奧秘。
上周末，一場(chǎng)30年來(lái)最強寒潮強勢南下，江南地區飄落今冬第一場(chǎng)大雪。沈永和酒廠(chǎng)車(chē)間的空地上，碼得整整齊齊的酒壇堆成了小山，已被覆上一層厚厚的白雪。走進(jìn)車(chē)間，一口口大缸盛滿(mǎn)了用來(lái)發(fā)酵釀酒的糯米原料，彌散在空氣里的淡淡酒香有些醉人。
每道工序都有講究
三伏培養白藥，八月踏制麥曲，立冬投料發(fā)酵，立春開(kāi)榨煎酒，沈永和酒廠(chǎng)至今仍承襲著(zhù)千百年的古法釀酒工藝，講究的是“天有時(shí)，地有氣，材有美，工有巧”。冬釀時(shí)節，廠(chǎng)區內一片熱氣騰騰的景象，蒸飯、攤冷、落作、開(kāi)耙，各個(gè)車(chē)間井然有序地忙碌著(zhù)。
“黃酒釀制以糯米為原料，浸米、蒸飯、落缸、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、封壇，每一道工序都有學(xué)問(wèn)?！编u慧君是古越龍山紹興酒股份有限公司總工程師、中國釀酒大師，介紹起釀酒工藝如數家珍。
即使看似簡(jiǎn)單的“浸米”，因原料、氣候不同，具體操作也有差別，天氣偏熱，米就要少浸泡幾天，以控制酸度;蒸飯要做到“熟而不糊，內無(wú)白芯”，飯蒸得太爛拌不開(kāi)，就會(huì )發(fā)酵不均，太硬、夾生的米飯則不能用來(lái)釀酒。
近年來(lái)，機械造酒異軍突起，現代技術(shù)的運用突破了自然限制，常年釀酒成為現實(shí)，但真正的行家仍然偏好手工釀制的黃酒，因為只有經(jīng)歷過(guò)冬釀、順應自然規律的黃酒才最醇美。在鄒慧君看來(lái)，手工釀酒就像是農民散養的土雞，釀制周期長(cháng)，很多關(guān)鍵環(huán)節都要依靠自然條件和釀酒師傅的手藝完成，成品酒菌種多樣，口味豐滿(mǎn);而機械造酒就是飼養場(chǎng)里圈養的快長(cháng)雞，人工模擬環(huán)境下釀制的黃酒菌種單一，口味淡薄?！皟烧呷粼诙唐趦绕穱L，口感差別不大，但長(cháng)期貯存后高下立現。好的手工冬釀酒可以?xún)Υ娑嗄?，而且越陳越醇?！?/p>
開(kāi)耙好比中醫看病
冬釀最關(guān)鍵、最神秘的環(huán)節非“開(kāi)耙”莫屬。上好的糯米浸泡之后蒸熟、淋水、拌進(jìn)麥曲，被倒入大缸里開(kāi)始發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中缸內原料的溫度會(huì )發(fā)生微妙變化，當溫度上升過(guò)快時(shí)，需要釀酒師傅及時(shí)干預攪拌冷卻，俗稱(chēng)“開(kāi)耙”。其作用是調節發(fā)酵醪的溫度，補充新鮮空氣，以利于微生物生長(cháng)繁殖。開(kāi)耙技術(shù)的好壞關(guān)系到成品酒的品質(zhì)高低，它是整個(gè)釀酒工藝中最難控制的關(guān)鍵性技術(shù)，通常由經(jīng)驗豐富的老師傅把關(guān)。開(kāi)耙技工在酒廠(chǎng)地位頗高，被稱(chēng)為“頭腦”。
車(chē)間里，董國慶和王志新兩位“頭腦”正密切觀(guān)察著(zhù)周?chē)习倏诟?。開(kāi)耙就好比中醫看病，需要具備聽(tīng)、嗅、嘗、摸的技能———開(kāi)耙師傅先用耳朵仔細傾聽(tīng)缸中醪液發(fā)出的聲響，以分辨發(fā)酵強弱;再用鼻子嗅味，以判斷酒香是否純正;之后用嘴巴嘗一口發(fā)酵醪，以辨析酒精的辣味、糖化的甜味、發(fā)酵液的鮮味及酸味是否適中;在基本掌握發(fā)酵情況后，還需用手摸一下缸外缸內溫度———開(kāi)耙時(shí)機的掌握全憑師傅的經(jīng)驗。
前發(fā)酵階段，每缸每天要開(kāi)耙三四次，以保證發(fā)酵順利完成，這段時(shí)間師傅們24小時(shí)值守車(chē)間，睡不成一個(gè)囫圇覺(jué)，半夜都得起來(lái)工作。
“頭腦”養成頗費時(shí)日
頭戴烏氈帽的董師傅今年57歲，在酒廠(chǎng)已干了三十多年。他介紹說(shuō)，由于氣候變化、原料品質(zhì)等不可控因素，沒(méi)有一個(gè)開(kāi)耙“頭腦”敢保證其一生中所釀的每一壇酒都是好酒，即使是釀了幾十年酒的老師傅，對待每一次開(kāi)耙也不敢掉以輕心。
對于酒廠(chǎng)來(lái)說(shuō)，開(kāi)耙師傅是技術(shù)中堅，但“頭腦”的養成卻頗費時(shí)日。40歲的王志新算是酒廠(chǎng)“新生代”的代表，入廠(chǎng)前學(xué)的是食品與發(fā)酵專(zhuān)業(yè)，如今已是高級技師。近年來(lái)酒廠(chǎng)招聘了不少像王師傅這樣“科班出身”的員工，但即使有一定專(zhuān)業(yè)技術(shù)基礎，要真正成為獨當一面的開(kāi)耙“頭腦”，還需大量實(shí)踐和較高悟性，至少需要五到八年時(shí)間的歷練。
開(kāi)耙之后，初步發(fā)酵的酒米混合物被倒入陶土壇子，在低溫環(huán)境下繼續完成近一個(gè)月的后發(fā)酵，過(guò)了立春才開(kāi)始壓榨、煎制、裝壇。后發(fā)酵過(guò)程中，氣候的過(guò)冷過(guò)熱都會(huì )對酒質(zhì)產(chǎn)生影響。
春節將近，熱鬧了一個(gè)多月的釀酒車(chē)間漸漸安靜下來(lái)。手工釀酒講求“天時(shí)、地利、人和”，這場(chǎng)大雪讓師傅們對新年多了份美好期待，因為目前適宜的低溫預示著(zhù)開(kāi)春將收獲一壇壇玉液瓊漿。
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