2020年春節的這場(chǎng)疫情（新冠病毒肺炎），讓很多決定在春節大把大把撈金的餐飲業(yè)懵圈了，突然發(fā)現囤積的蔬菜，沒(méi)有人來(lái)吃了。在不斷虧損下，很多餐飲行業(yè)萌生了新的模式，開(kāi)啟了餐飲業(yè)的商業(yè)重構。
中國餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )在2020年2月29日至3月3日，對CCFA連鎖餐飲委員會(huì )成員企業(yè)開(kāi)展在線(xiàn)調查，調查表明，1月樣本企業(yè)各類(lèi)損失總金額占2019年年銷(xiāo)售額的4.3%，2月則達到了5.6%，截至2月底，5.6%樣本企業(yè)裁員，53.5%樣本企業(yè)降薪。
從2020年3月1日算起，5%的樣本企業(yè)表示，賬上已經(jīng)沒(méi)有現金，79%的樣本企業(yè)表示，依靠自有現金無(wú)法支撐再過(guò)3個(gè)月，16%的企業(yè)現金流儲備豐厚，能支撐6個(gè)月以上。
從某種程度上說(shuō)，連鎖品牌已算疫情中抗風(fēng)險能力相對較好的，其他小微餐企只會(huì )比它們更難過(guò)。
在這樣的情況下，餐企也被“逼”出了各種新的賺錢(qián)手段，拿中國話(huà)說(shuō)“想錢(qián)想瘋了”，開(kāi)始主動(dòng)放棄了沒(méi)人來(lái)餐館的困境，主動(dòng)走出去，擁抱各個(gè)社交平臺（社媒、直播平臺、網(wǎng)購平臺、外賣(mài)）。而這些不擇手段，正在改變著(zhù)餐企長(cháng)久以來(lái)的賺錢(qián)邏輯，更可能在未來(lái)影響著(zhù)未來(lái)的餐飲形態(tài)。
01疫情下，餐廳正變得不再像餐廳
根據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )的調查，2015年以來(lái)，餓了么、美團等外賣(mài)平臺出現后，很多小店鋪開(kāi)始走外賣(mài)來(lái)拓展渠道，但大飯店一般不外賣(mài)。畢竟外賣(mài)占用的時(shí)間多，外賣(mài)根據路途遙遠程度，到食客口中后，食物口感并不如在餐館直接吃的味道好。疫情后，樣本企業(yè)中91.6%都開(kāi)始發(fā)力做外賣(mài)，很多單店也為了“補貼”房租等成本，轉戰外賣(mài)，連火鍋、串串、中餐正餐這樣原本和外賣(mài)沒(méi)法完美融合的品類(lèi)，也被迫改變了這個(gè)走上了外賣(mài)的探索道路。
海底撈、蜀大俠、香天下、大龍燚、珮姐等一眾火鍋知名品牌，都推出了火鍋外賣(mài)，重慶一地火鍋外賣(mài)從零起步，10天線(xiàn)上點(diǎn)單量就超3萬(wàn)，總銷(xiāo)售額近950萬(wàn)，盒馬也推出了火鍋鍋底以及凈菜套餐，有著(zhù)米其林光環(huán)的炳勝，也登陸外賣(mài)平臺。
除了外賣(mài)，社交媒體帶貨更是成為餐企的“新時(shí)尚”。
小龍坎玩直播帶貨，凌晨開(kāi)售10分鐘，自熱火鍋就賣(mài)掉了萬(wàn)余盒，20分鐘全店交易破20萬(wàn)。
小龍坎作為“餐飲年輕人”打造的“新品牌”，受眾年輕化，營(yíng)銷(xiāo)是長(cháng)處，但像眉州東坡這樣“老派”的正餐餐企，在疫情前可能沒(méi)人想到，它們能在社交媒體上“大放異彩”。
創(chuàng )始人王剛、CEO梁棣都親自下場(chǎng)直播，王剛更是在直播中操著(zhù)帶著(zhù)四川口音的普通話(huà)，熱情洋溢地推銷(xiāo)自家自熱火鍋，最后一句帶著(zhù)點(diǎn)兒撒嬌意味的“下單哦”，也讓“可愛(ài)”的王剛“圈粉”無(wú)數。
還有大廚在直播間教粉絲做湯圓、烹飪東坡肉，參加天貓專(zhuān)項活動(dòng)當天，其天貓旗艦店銷(xiāo)售額同比增長(cháng)1400%。
這種真誠、質(zhì)樸的帶貨方式，顛覆了原本有些固化的傳統“大酒樓”的品牌形象，更接近消費者、更接地氣。
此外，兜售成品半成品也成為很多餐企止損的方式。
據相關(guān)媒體回收的1500余份火鍋店調查問(wèn)卷數據顯示，54.16%火鍋企業(yè)的自救涉足了外賣(mài)、售賣(mài)火鍋底料、拓展其它零售業(yè)務(wù)。
其實(shí)我以前挺反感這些視頻直播平臺的，畢竟人一天天拿著(zhù)手機，一刷一兩個(gè)小時(shí)過(guò)去了，自己該看得書(shū)都沒(méi)有看成，也沒(méi)有學(xué)習到啥新知識。但直播讓商業(yè)重構了，這對商業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)轉變。
外賣(mài)，直播帶貨，兜售半成品、食品，和各種平臺聯(lián)名搞活動(dòng)……如果說(shuō)這在以前屬于不務(wù)正業(yè)的“非典型餐企”，那么在疫情之下，這就是“典型餐企”。餐企，正變得不像我們通常概念中的餐企。
02疫后，餐企會(huì )怎么賺錢(qián)？
餐企在疫情中這一系列操作，表面上看，是疫情之下的應急之法，像一畝菜地，最開(kāi)始也確實(shí)是為了清掉門(mén)店為春節假期囤的食材。
但在多路徑經(jīng)營(yíng)下嘗到甜頭的餐企，很可能在疫情之后，繼續多平臺的合作，延續多渠道的銷(xiāo)售，加強餐飲食品化、零售化，正如眉州東坡到超市開(kāi)店；老鄉雞在一波視頻秀后，宣布進(jìn)軍全國；很多正餐餐企正式大力拓展線(xiàn)上；不少火鍋品牌也在考慮做凈菜生意。
特別是像一畝菜地這樣的大餐企，擁有自己的全產(chǎn)業(yè)鏈，能快速向線(xiàn)上轉移、迅速拓展餐飲食品化、零售化。而它也確實(shí)開(kāi)始布局全新模式，比如在超市開(kāi)了菜站，基本上打破了餐飲、零售、互聯(lián)網(wǎng)之間的邊界。
加上支付寶、美團、微信小程序、京東、抖音等各大互聯(lián)網(wǎng)平臺“參戰”，為中小餐企提供支持，縮短B、C兩端的距離，多渠道經(jīng)營(yíng)不僅能夠在大餐企身上實(shí)現，也讓小餐企有更多多渠道經(jīng)營(yíng)的可能。
多業(yè)態(tài)、多場(chǎng)景、多渠道化發(fā)展，原是少部分頭部餐企發(fā)展的手段，現在正成為餐企的普遍思路。
如果說(shuō)初識互聯(lián)網(wǎng)時(shí)餐飲的被動(dòng)變化是1.0版本，之后的協(xié)同發(fā)展是2.0，那么現在就是餐飲主動(dòng)擁抱互聯(lián)網(wǎng)的3.0時(shí)代。也就是餐飲商業(yè)重構的加速了。
一旦餐企能直達消費者，建立自己的體系，完善了各項細節，就可能變成餐飲業(yè)的“小米”——既是產(chǎn)品，也是品牌，過(guò)半銷(xiāo)量由自有渠道完成，再之后既賣(mài)自有產(chǎn)品，也賣(mài)別人的產(chǎn)品。在達到一定規模、程度后，甚至能在未來(lái)衍生出新的商業(yè)模式，成為“新物種”。
而在大餐企的帶動(dòng)下，很多中小餐企也會(huì )開(kāi)始跟上新的“賺錢(qián)邏輯”，也就是普遍性的“商業(yè)重構”。
餐飲人也從中真正被“開(kāi)發(fā)”出跟上時(shí)代的新思維，餐飲很可能因此迎來(lái)全新的未來(lái)。
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