2020-06-12 17:17 來(lái)源：中國商報
作為主要依賴(lài)人流量生存的餐飲行業(yè)，新冠肺炎疫情帶來(lái)的影響可謂巨大，但同時(shí)也給行業(yè)的發(fā)展和企業(yè)的創(chuàng )新帶來(lái)了新機遇。雖然一些餐企不得不裁員關(guān)店以求自保，但是抗風(fēng)險能力比較強的企業(yè)從“?！敝幸?jiàn)“機”，通過(guò)創(chuàng )新和變革，走上了新的發(fā)展之路。
餐飲業(yè)的復蘇，煙火氣的升騰，也是經(jīng)濟復蘇的重要表征。然而，在這場(chǎng)突如其來(lái)的新冠肺炎疫情大考中，餐飲行業(yè)的復業(yè)復蘇之路呈現出兩極分化的態(tài)勢：一邊是收縮戰線(xiàn)，一邊是逆勢擴張。此外還有更多的餐飲企業(yè)學(xué)會(huì )了線(xiàn)上線(xiàn)下“兩條腿”走路，除堂食之外，通過(guò)外賣(mài)、直播、預包裝食品等形式開(kāi)拓市場(chǎng)。
隨著(zhù)疫情防控取得重大戰略成果，加速商業(yè)模式轉型升級、更注重多元化經(jīng)營(yíng)策略等或成為餐飲企業(yè)復蘇之路的必修課。
疫情已然成為中國餐飲的分水嶺。分水嶺的一側，是餐飲行業(yè)的全面普漲;另一側，則是疫情后的“冰火兩重天”。
餐飲行業(yè)新的洗牌正在進(jìn)行中。企查查數據顯示，今年初至4月15日，我國共新增餐飲類(lèi)相關(guān)企業(yè)35.9萬(wàn)家，吊銷(xiāo)及注銷(xiāo)相關(guān)企業(yè)3.2萬(wàn)家，其中不乏一些知名餐飲，例如，今年5月，在香港上市的餐飲企業(yè)九毛九就發(fā)布公告稱(chēng)，為緩解疫情對集團餐飲業(yè)務(wù)的影響，決定關(guān)閉在北京、天津及武漢經(jīng)營(yíng)的22家九毛九餐廳，以降低租金、原材料、消耗品以及其他經(jīng)營(yíng)成本。
相比之下，從今年五一假期開(kāi)始，海底撈、巴奴毛肚火鍋在全國多個(gè)城市已經(jīng)重現火爆的等位場(chǎng)面。此外，燒烤也因具備社交場(chǎng)景而成為近期餐飲回暖的一大亮點(diǎn)。
根據中國飯店協(xié)會(huì )發(fā)布的《五一期間住宿餐飲企業(yè)調查分析報告》，參與調查的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額平均恢復至去年同期的56.86%，其中火鍋企業(yè)營(yíng)業(yè)額回升最快，已達去年同期的69.62%，但正餐仍回暖乏力。
業(yè)內人士認為，連鎖餐飲企業(yè)因為城市不同、業(yè)態(tài)不同，恢復的情況也不同。擁有資本后盾的會(huì )有優(yōu)勢，資金實(shí)力弱的會(huì )走下坡路，餐飲企業(yè)元氣恢復估計要到今年年底。
雖然國內疫情防控形勢持續向好，但仍有不少消費者對于堂食就餐有所顧慮，這讓預想中的“報復性消費”未能迅速到來(lái)。在餐飲店上座率尚難完全恢復時(shí)，很多餐飲企業(yè)轉戰外賣(mài)，線(xiàn)上線(xiàn)下“兩條腿”走路。
據了解，在疫情發(fā)生之前，火鍋類(lèi)的連鎖餐飲小龍坎并未上線(xiàn)火鍋外賣(mài)。而在疫情發(fā)生后，小龍坎第一時(shí)間上線(xiàn)外賣(mài)平臺，推出了經(jīng)典口味的自熱外賣(mài)火鍋，并且增加了線(xiàn)上天貓店的運營(yíng)力度，多次通過(guò)淘寶聚劃算“主廚直播做菜”專(zhuān)場(chǎng)引流“帶貨”。
實(shí)際上，早在幾年前，線(xiàn)上銷(xiāo)售就成為餐飲企業(yè)的共同選擇。企查查數據顯示，經(jīng)營(yíng)范圍含有“互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售”的餐飲企業(yè)從2018年注冊量就開(kāi)始猛增，2019年注冊量已逼近5000家。與此同時(shí)，半成品菜肴和方便食品等預包裝食品正成為餐企轉戰線(xiàn)上的重要載體，今年4月涉及預包裝餐飲企業(yè)新增注冊量突破2000家，環(huán)比增長(cháng)88.29%。
“在疫情暴發(fā)前，餐飲企業(yè)主要根據自身定位探討線(xiàn)上線(xiàn)下的關(guān)系，而這次的疫情加速了餐飲業(yè)線(xiàn)上化進(jìn)程?！睒I(yè)內人士認為，不管是外賣(mài)還是堂食，在線(xiàn)上點(diǎn)單付費后，都需要進(jìn)行線(xiàn)下體驗，所以任何一個(gè)商業(yè)場(chǎng)景、商業(yè)現象，在未來(lái)都離不開(kāi)線(xiàn)上線(xiàn)下的結合。因此，相關(guān)企業(yè)應積極探索如何鋪設自己的線(xiàn)上渠道，打造新的出口及入口。
近日，招聘平臺BOSS直聘發(fā)布了《2020年春季復工追蹤觀(guān)察》。數據顯示，經(jīng)過(guò)三個(gè)月的恢復期，受疫情沖擊較大的五個(gè)主要行業(yè)的招聘需求均有不同程度的恢復，其中餐飲業(yè)恢復程度最高，已經(jīng)達到去年同期的92.9%。
業(yè)內人士表示，從外部來(lái)看，企業(yè)已經(jīng)享受到很多的政策支持。為幫助受疫情影響較大的餐飲行業(yè)有效復工復產(chǎn)，穩定擴大就業(yè)，從中央到地方先后出臺了系列政策，在信貸、房租、納稅等方面對餐飲企業(yè)予以扶持。從內部來(lái)看，疫情加速了行業(yè)的洗牌，淘汰了大量劣質(zhì)的餐飲企業(yè)，后續餐飲行業(yè)發(fā)展也會(huì )更加健康與規范。
事實(shí)上，在疫情發(fā)生后，有些餐飲企業(yè)快速出臺應急預案，以減少損失。而有些企業(yè)卻始終處于“停機”狀態(tài)，既沒(méi)有辦法也沒(méi)有對策。這顯然讓資本對餐飲的商業(yè)模式與投資熱度產(chǎn)生了更多的思考，也讓餐飲業(yè)的復蘇之路有了更多的不確定性。
近年來(lái)，餐飲企業(yè)更多地關(guān)注于連鎖店面數量的擴張或者是營(yíng)業(yè)額的增長(cháng)，但由于餐飲行業(yè)普遍面臨著(zhù)房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”問(wèn)題，資金鏈斷裂很容易導致企業(yè)關(guān)門(mén)倒閉。
分析人士認為，餐飲企業(yè)應更加關(guān)注管理和轉型升級，多元化發(fā)展業(yè)務(wù)，以應對意外情況的發(fā)生。此外，建立行業(yè)專(zhuān)項發(fā)展基金也可成為餐飲行業(yè)可持續發(fā)展的一種保障。業(yè)內人士表示：“疫情過(guò)后，餐飲企業(yè)應當重新審視消費者的需求痛點(diǎn)，面對越來(lái)越理性的消費者，企業(yè)是否有足夠的產(chǎn)品力和品牌影響力去應對，這是每個(gè)餐飲企業(yè)目前都需要思考的問(wèn)題?！?聯(lián)系客服
