怎樣檢驗發(fā)面的酸堿度
1.拍聽(tīng)法：將發(fā)酵的面團加入適量的堿液，揉均，然后用手輕輕拍打面團，如果發(fā)出“嘭彭”的聲音，說(shuō)明酸堿度適合；如發(fā)出“空空” 的聲音，說(shuō)明堿放少了；如果拍打之后發(fā)出“叭達，叭達”的聲音，說(shuō)明堿放多了。
2.剖看法：將發(fā)酵面團加入適量堿液揉均后，用快到將面團切開(kāi)，看其剖面，如果剖面出現有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均勻，說(shuō)明堿放的合適；如果剖面出現的孔洞小，而且是細長(cháng)條形，面團色澤發(fā)黃，說(shuō)明堿放多了，面團色澤發(fā)暗，說(shuō)明堿放少了。
3.嗅味法:將發(fā)酵面團加入適量堿液揉均后,用手將面團扒開(kāi)嗅其原味，如果有酸味，說(shuō)明堿放少；如果有堿味，說(shuō)明堿放多了；如果聞不到堿味，也聞不到酸味，只能聞到香味，說(shuō)明堿放的合適。
4.抓感法：將發(fā)酵面團加入適量的堿液揉均后，用手抓面團，如果面團發(fā)沉沒(méi)有彈性，說(shuō)明堿放多了；如果面團不發(fā)粘，又不發(fā)沉，而且有一定彈性，說(shuō)明堿放的合適。
發(fā)面的最佳溫度
發(fā)面最適宜的溫度是２７～３０度。
面團在這個(gè)溫度下，２～３小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達到這個(gè)溫度，根據氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的溫水；冬季可用６０～７０度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面
按每５００克面粉加水２５０毫升、蜂蜜１．５湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻后，放入盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵４～６小時(shí)。等面團脹發(fā)到原來(lái)體積的２倍時(shí)，即可使用。如果聞到面團有酸味，可適當加些堿水，揉勻后再使用。
發(fā)面時(shí)堿放多了怎么辦
發(fā)酵面團如對堿多了，可加入白醋與堿中和。如上屜蒸到七八分熟時(shí)，發(fā)現堿對多了，可在成品上撒些明礬水，或下屜后涂一些淡醋水。
快速發(fā)面的竅門(mén)
1.巧加食醋催化劑。和面蒸饅頭通常需要等數個(gè)小時(shí)面團發(fā)酵后才能操作。當著(zhù)急做飯時(shí)，為節省時(shí)間，可以在和面加水時(shí)滴加少量食醋，使之隨水均勻的混入面粉，再在和好的面團上蓋一層干凈的濕屜布，便可以加快發(fā)面速度。
2.巧加白糖催化劑。冬季發(fā)面時(shí)，在面粉中摻入適量白糖，可以克服室溫偏低，發(fā)酵時(shí)間較長(cháng)的困難，且蒸出的面食香甜松軟。
3.倒酒應急術(shù)。蒸面食前發(fā)現面團尚未發(fā)好，可在面團中間挖個(gè)小坑，倒入少量度數高的白酒，蓋好屜布，一刻中左右即可徹底發(fā)酵。
和面妙法
將水緩緩倒入扒出凹槽的面粉中，邊攪拌邊添水，待水被面粉吸干后，雙手搓拌面粉，使其成不粘盆的眾多小面片，同時(shí)雙手略蘸冷水，除去手上面片。在小面團上輕拍冷水，揉成不粘手的光面團。“不粘盆”、“不粘乎”即“兩不粘”。
快速發(fā)面法
想吃饅頭了，又未發(fā)面，怎么辦？
有個(gè)辦法可以試一試：按５００克面粉加５０毫升醋、３５０毫升溫水的比例，把面和好，餳１０分鐘，再加５克小蘇打或堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。
蒸饅頭不必用開(kāi)水
用開(kāi)水蒸饅頭不好，因為生饅頭突然放入沸騰的蒸籠里，急劇受熱，饅頭里外受熱不均勻，容易夾生，蒸的時(shí)間也長(cháng)。如果蒸鍋里放入冷水就上籠，溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭發(fā)酵差點(diǎn)，也能在溫度緩慢上升中彌補，蒸出來(lái)的饅頭又大又甜，還比較省火。
冬季和面如何加水
由于氣溫、水溫的關(guān)系，冬季水分子運動(dòng)緩慢，如和面加水不恰當，或用水冷熱不合適，會(huì )使和出的面不好用。因此，冬季和面，要掌握好加水的竅門(mén)。
和烙餅面，每５００克面粉加３２５～３５０毫升４０度溫水；
和餡餅或蔥花餅的面時(shí)，每５００克面粉加３２５毫升４５度的溫水；
和發(fā)酵面時(shí)，每５００克面粉加２５０～２７５毫升３５度左右的溫水。
蒸饅頭測知生熟的竅門(mén)
1.用手輕拍饅頭，有彈性即熟。
2.撕一塊饅頭表皮，如能揭開(kāi)皮即熟。
3.手指輕按饅頭，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說(shuō)明還沒(méi)有蒸熟。
蒸饅頭又白又大的妙方
1.兌堿檢查法。若想使饅頭蒸的又白又大，兌堿是否合適至關(guān)重要。兌堿后揪塊面團聞聞，放在舌尖添添，若有酸味則堿少；若有澀味則堿過(guò)。將面團一切兩半，截面蜂窩呈蠶豆眼狀則堿少；呈芝麻眼狀堿多。
2.冷水上屜法。將蒸鍋內放好冷水后，便可將生饅頭上屜。這樣，在整個(gè)加熱過(guò)程中，饅頭和冷水的溫度同步逐漸上升，可使饅頭受熱均勻，蒸出饅頭又白又大，即使和面時(shí)發(fā)酵時(shí)間欠佳，也可得到極大改善。
蒸饅頭怎樣才能不粘籠布
饅頭蒸熟后不要急于卸籠，先把籠屜上蓋揭開(kāi)，再繼續蒸3——5分鐘，最上層一屜饅頭皮很快就會(huì )干結，再把它卸下來(lái)翻扣到案板上，取下籠布。這時(shí)的饅頭既不粘籠布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸下第二屜，依次卸完。這樣，饅頭光凈衛生，又不浪費。
熱陳饅頭的訣竅
重新加熱前在饅頭的表皮淋上一點(diǎn)水，蒸出的饅頭會(huì )松軟可口。
饅頭比大餅有營(yíng)養
同樣是面食，可發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒(méi)有發(fā)酵的食品營(yíng)養更豐富。研究證明，酵母不僅讓食物變得更松軟好吃，還大大地增加了饅頭、面包的營(yíng)養價(jià)值。酵母可以保護肝臟
酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營(yíng)養豐富的單細胞微生物，營(yíng)養學(xué)上把它叫做“取之不盡的營(yíng)養源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類(lèi)。有實(shí)驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營(yíng)養成分比大餅、面條要高出3－4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。
發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營(yíng)養物質(zhì)的吸收和利用。
消化功能弱的人更適合
經(jīng)過(guò)發(fā)酵的饅頭、面包有利于消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進(jìn)營(yíng)養物質(zhì)的分解。因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類(lèi)食物。因此，早餐最好吃饅頭、面包等發(fā)酵面食，因為其中的能量會(huì )很快釋放出來(lái)，讓人上午精神好。
饅頭比大餅有營(yíng)養
面食發(fā)酵后營(yíng)養價(jià)值提高3-4倍，酵母還可保護肝臟
同樣是面食，可發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒(méi)有發(fā)酵的食品營(yíng)養更豐富。研究證明，酵母不僅改變了面團的結構，讓它們變得更松軟好吃，還大大地增加了饅頭、面 包的營(yíng)養價(jià)值。
酵母可以保護肝臟
讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過(guò)發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，蒸煮過(guò)程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會(huì )嚴重破壞面粉中的B族維生素，老面發(fā)酵會(huì )使面團產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵，不僅讓面食味道好，還提高了它的營(yíng)養價(jià)值。
酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營(yíng)養豐富的單細胞微生物，營(yíng)養學(xué)上把它叫做“取之不盡的營(yíng)養源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類(lèi)。有實(shí)驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、
面包中所含的營(yíng)養成分比大餅、面條要高出3—4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。
發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營(yíng)養物質(zhì)的吸收和利用。
消化功能弱的人更要多吃
經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進(jìn)營(yíng)養物質(zhì)的分解。因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類(lèi)食物。同樣，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食，因為其中的能量會(huì )很快釋放出來(lái)，讓人整個(gè)上午都干勁充足；但對于要減肥的人來(lái)說(shuō)，晚餐最好少吃饅頭，以免發(fā)胖。
自發(fā)粉起不到增加營(yíng)養作用
發(fā)面時(shí)，要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量食糖，但最好不要過(guò)量，否則反而會(huì )抑制酵母菌生長(cháng)繁殖。一般食糖與酵母的比例為1∶1，酵母的使用量為面粉重量的1.5%—2%時(shí)，發(fā)酵效果最佳。
很多人喜歡買(mǎi)自發(fā)面粉或發(fā)酵粉來(lái)代替酵母，這樣雖然方便，但營(yíng)養就損失多了。因為它們是利用小蘇打來(lái)發(fā)酵的，不僅不能提高營(yíng)養價(jià)值，反而會(huì )破壞面粉中的B族維生素。
饅頭堿重怎么辦
如果堿多了，蒸出的饅頭就發(fā)黃，有苦澀味不好吃，補救的方法是：1.堿稍多一點(diǎn)，可推遲一下再蒸，讓其”緩醒”。如果“緩醒”時(shí)間來(lái)不及，可以增加溫度到28度，因為面里的酵母菌在此溫下能迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，當與堿發(fā)生化學(xué)反應后，能生成一種中性鹽，這就使面團既無(wú)酸味又無(wú)堿味。2.饅頭出籠黃了，可向鍋里水中到150——200克醋，再將蒸黃的饅頭用慢火蒸十幾分鐘，堿遇酸逐漸揮發(fā)后，饅頭就會(huì )便白，而且沒(méi)有酸味。
