日本熊本大學(xué)醫學(xué)部的前田浩較瘦通過(guò)研究證明，胡蘿卜能抑制癌癥的發(fā)生于發(fā)展，當人體內的活性氧過(guò)度增加時(shí)，細胞被氧化，細胞內的DNA收到損傷，進(jìn)一步發(fā)展下去就可能轉變成癌癥，而胡蘿卜素能夠中和體內的活性氧，換句話(huà)說(shuō)，胡蘿卜素能夠使活性氧變成無(wú)毒性物質(zhì)，從而能抑制癌癥的發(fā)生與進(jìn)展。
根據專(zhuān)家的調查顯示，常吃胡蘿卜可有效的預防咽喉癌、食管癌、胃癌、大腸癌、乳腺癌、前列腺癌等。當胡蘿卜做成新鮮的蔬菜色拉生吃時(shí)，日本人常拌入含有蛋黃和動(dòng)物油的調味作料，這樣就可以提高胡蘿卜素的吸收率，但是他們一般不會(huì )拌入醋，因為加入大量醋時(shí)，反而會(huì )破壞胡蘿卜素。
日本人很少將胡蘿卜和其他種類(lèi)的蘿卜一起切成絲拌成涼菜吃，因為胡蘿卜和其他種類(lèi)的蘿卜一起食用時(shí)，其他種類(lèi)的蘿卜的成分可能激活胡蘿卜中的一種能破壞維生素C的酶。
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