文 / 營(yíng)養師阮光鋒 編 / 趙亞楠
【搜狐健康】今天是315。每年的是315晚會(huì )都會(huì )曝光很多了消費問(wèn)題，食品安全問(wèn)題也是經(jīng)常被點(diǎn)名的。
剛剛結束的晚會(huì )點(diǎn)名了兩種食品，一起來(lái)看看你有沒(méi)有吃過(guò)。
辣條，真的危險嗎？
1.辣條是怎么做的？營(yíng)養如何？
辣條又叫大面筋、素牛筋等，它是用小麥粉或其他谷物、豆類(lèi)為主要原料做成的一種食品。很多人說(shuō)辣條是垃圾食品、沒(méi)有任何營(yíng)養。其實(shí)，辣條的主要原料是面粉和豆子，含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)，這可都是營(yíng)養成分呢。所以也不能說(shuō)辣條完全沒(méi)有營(yíng)養，只能營(yíng)養太單一、太差。
2.辣條中的食品添加劑，有問(wèn)題嗎？
辣條含有大量食品添加劑（十幾種、二十種），如色素、香精、甜蜜素等……很多人會(huì )說(shuō)這些食品添加劑有害，比如會(huì )造成肝臟細胞壞死和肝損傷等等。
其實(shí)添加劑本身沒(méi)有問(wèn)題。中國批準的食品添加劑有兩千多種，其中香精香料就有幾百種，大多數香精香料都沒(méi)有限量標準，也就無(wú)所謂“超標”，而且香精香料有很強的自限性，加多了就很難聞。只要是合規使用的，十幾種、二十幾種都是安全的。
3.節目中辣條真正的問(wèn)題到底是什么？
看了節目中報道的辣條，的確問(wèn)題多多。他們最大的問(wèn)題并不是食品添加劑，是非法生產(chǎn)！
這些辣條幾乎都是黑工廠(chǎng)、黑作坊非法生產(chǎn)的，生產(chǎn)環(huán)境惡劣、衛生狀況極其堪憂(yōu)，操作也非常不規范看……這些辣條食品最大的安全問(wèn)題在于從原料到生產(chǎn)，可能存在很多不符合食品生產(chǎn)要求的地方。
這種生產(chǎn)環(huán)境生產(chǎn)的任何食品都不能吃！
為了吸引人們購買(mǎi)，它們調味豐富，很容易掩蓋原料的劣質(zhì)；由于是小作坊生產(chǎn)，所使用的食品添加劑的來(lái)源和使用可能不符合規范；為了降低成本、牟取暴利，很多都是用的劣質(zhì)原料，甚至會(huì )使用工業(yè)原料；它們生產(chǎn)過(guò)程中設施簡(jiǎn)陋，衛生條件可能難以合格……
不過(guò)，不光是辣條，所有非法生產(chǎn)的食品都存在這些風(fēng)險。任何食品，如果是在這種環(huán)境里生產(chǎn)的，都不應該吃。
4.要不要吃辣條吃？
正規生產(chǎn)的辣條還是可以吃的。不過(guò)，辣條食品的營(yíng)養價(jià)值比較差，不建議多吃。
蛋黃鮮艷的土雞蛋，真的更好嗎？
1.土雞蛋更健康更安全嗎？
土雞蛋和籠養雞的雞蛋相比，營(yíng)養價(jià)值上沒(méi)有很大差異，很難說(shuō)孰優(yōu)孰劣。
美國北卡羅萊納州立大學(xué)做過(guò)一個(gè)有趣的研究，他們將500只剛剛孵化的雞分為兩組，一組自由放養，另一組籠養起來(lái)。當兩組母雞都成熟后，研究人員分別對它們在50周、62周及74周時(shí)產(chǎn)下的雞蛋進(jìn)行營(yíng)養分析，結果發(fā)現，不同飼養環(huán)境并沒(méi)有顯著(zhù)影響雞蛋中維生素A及維生素E的含量，這兩種蛋的膽固醇含量也沒(méi)有差異。
從安全性來(lái)說(shuō)，土雞蛋也并非更安全，由于土雞散養環(huán)境存在不確定性，它受環(huán)境污染和感染病菌的風(fēng)險反而較大。
國內就有研究對土雞蛋中的沙門(mén)氏菌和大腸桿菌的檢測，結果顯示，土雞蛋的蛋黃、蛋清都有被污染的問(wèn)題存在，這是因為土雞飼養、土雞蛋收集等環(huán)節都可能被致病菌污染。
2010年，臺灣成功大學(xué)的科研人員發(fā)表了一項研究。他們從市場(chǎng)上購買(mǎi)了不同來(lái)源的“散養雞蛋”和“籠養雞蛋”，測量其中的二噁英含量。二噁英是一種因為燃燒產(chǎn)生的環(huán)境污染物，長(cháng)期大量攝入有致癌的風(fēng)險。他們發(fā)現，“散養雞蛋”的二噁英含量是籠養雞蛋的5.7倍。雖然絕對含量尚在可接受范圍之內，不過(guò)“散養雞蛋比籠養雞蛋污染物高”的這個(gè)事實(shí)很值得關(guān)注。
所以，土雞蛋并沒(méi)有大家想象的那么好。
2.蛋黃顏色越紅，營(yíng)養價(jià)值越高嗎？
其實(shí)并不會(huì )，不要憑蛋黃的顏色判定雞蛋的營(yíng)養。
蛋黃中的色素主要是一些類(lèi)胡蘿卜素，葉黃素、玉米黃是最常見(jiàn)的兩種。不過(guò)，雞自己并不能生產(chǎn)類(lèi)胡蘿卜素，它們其實(shí)是來(lái)自平時(shí)吃的食物。
對于散養的雞來(lái)說(shuō)，它能攝取多少葉黃素完全決定于放養環(huán)境，比如夏季能采食到青草、昆蟲(chóng)等蛋黃顏色就會(huì )較深，冬天吃的青草昆蟲(chóng)少，蛋黃顏色就會(huì )偏淡。
而籠養、規?；曫B的商品蛋雞攝取的葉黃素取決于飼料。由于黃色較深的雞蛋更符合人們的需求，飼養者通常會(huì )額外在飼料中添加葉黃素，使雞蛋黃“品相”更好一些。但是，其實(shí)蛋黃顏色不同，但是雞蛋的整體營(yíng)養價(jià)值也并沒(méi)有差異。
而且，我們獲得葉黃素的最佳途徑卻并不是蛋類(lèi)，而是各種蔬菜和水果。畢竟一天就吃一個(gè)雞蛋而已。
3.斑蝥黃是否安全？
“斑蝥黃”（canthaxanthin）又叫角黃素，是一種天然存在于甲殼、魚(yú)類(lèi)、藻類(lèi)等生物體內的類(lèi)胡蘿卜素。它是一種橙紅色的色素，穩定性比較好，常用于飲料、醬料、肉類(lèi)等食物的調色，可讓蛋黃顏色更鮮紅，讓動(dòng)物肉的色澤更紅潤。
不過(guò)，角黃素一般不用于食品著(zhù)色，主要用于飼料的添加，可天然提取，也可人工合成。用角黃素喂動(dòng)物是國際通行的做法。由于人工合成要比天然提取更加經(jīng)濟實(shí)惠，所以作為飼料添加劑的角黃素，基本上是人工合成的。不過(guò)，有些強調“純天然”的飼養場(chǎng)會(huì )用天然提取的。
這種色素是否安全呢？
歐盟對它的使用限制標準是：添加飼料中：80毫克/公斤；產(chǎn)蛋雞飼料中：8毫克/公斤；其他家禽及鮭飼料中：25毫克/公斤。
研究發(fā)現，食物中的角黃素只有一小部分能被吸收，大部分會(huì )直接排出體外，吸收的比例跟食物中的脂肪含量有關(guān)。在動(dòng)物中，吸收率只有3%到8%。而在人體中，吸收率在9%到34%之間。停止食用之后，其他組織中的會(huì )很快消失，脂肪中的則減退緩慢?？傮w而言，5天才能消退一半。一般在動(dòng)物肉中殘留量很低，不會(huì )對人體產(chǎn)生什么影響。
國際食品添加劑專(zhuān)家委員把角黃素的安全限量定為每天每公斤體重30微克，也不會(huì )對健康構成的威脅。
總體來(lái)看，這種色素的安全性還是很好的，只要是合理使用，不用太擔心
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