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前言
隨著(zhù)人們的味道的要求，各種味道的酸奶五花八門(mén)，但是不有忘了，老酸奶的味道及意義，老酸奶是青海地區的傳統飲食，已有近千年的飲用歷史。據介紹，普通酸奶是先發(fā)酵后灌裝；而老酸奶屬于凝固型，較傳統的制法中，必須以鮮奶為原料，將半成品分別灌裝到預定包裝里，密封后實(shí)施72小時(shí)的冷藏發(fā)酵，制作時(shí)間長(cháng)，保質(zhì)期相對較短。對于老酸奶，大家是否想要了解更多呢？下面來(lái)為大家介紹一下老酸奶的好處、老酸奶每天喝多少合適？老酸奶制作方法、飲用注意事項、儲存方法、十大品牌。
老酸奶的好處
1、促進(jìn)消化：酸奶能夠促進(jìn)胃液分泌，從而達到提高食欲以及加強消化的功效。
2、防癌：在酸奶中含有大量的乳酸菌，這種物質(zhì)不僅可以維護腸道的正常功能，同時(shí)還具有減少某些致癌物質(zhì)的功效，它能幫助人體殺滅多種致癌物質(zhì)，從而達到防癌的功效。
3、降低膽固醇：酸奶可以降低血液中膽固醇的含量，減少心血管病癥發(fā)生的危險。
4、維護腸道菌群：酸奶能調理腸胃內細菌平衡，增加體內雙歧桿菌等有益菌，抑制某些有害細菌的繁殖，抑制有害菌對腸道的入侵。
5、防止便秘：酸奶通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸，來(lái)促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(cháng)，以此來(lái)改變滲透壓，從而防止便秘。
6、提高人體免疫：酸奶中含有乳酸菌，它可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。
7、避免乳糖不耐癥：對于喝牛奶會(huì )脹肚的乳糖不耐癥具有緩和作用，酸奶不但含有牛奶中的全部營(yíng)養成份并且比牛奶更利于人體吸收。
8、強化鈣質(zhì)的吸收，避免骨質(zhì)疏松：酸奶中的鈣濃度極易吸收，是人體最好的鈣來(lái)源。
老酸奶每天喝多少合適
有些人特別喜愛(ài)酸奶，往往在餐后大量喝酸奶，這可能造成體重增加。因為酸奶本身含有一定熱量，飯后喝酸奶就等于額外攝入這些熱量，引起了體重上升。對于健康的人來(lái)說(shuō)，每天喝一兩杯，即一天大約食用250-500g是比較合適的。最好飯后半小時(shí)到一個(gè)小時(shí)飲用，可調節腸道菌群，對身體健康有利。
老酸奶制作方法
做老酸奶前必須知道的一些事項
1、做老酸奶的引子可以選擇專(zhuān)門(mén)的活性乳酸菌，雖然很成功率很高但是口感不佳，所以推薦市面上的酸奶做引子，市面上的酸奶里有好幾種乳酸菌，口感也要好，含有乳酸菌的新鮮乳酪也是做老酸奶不錯的選擇。不建議用水果酸奶做引子，會(huì )影響成品的質(zhì)量。
2、為了讓酸奶可以更好的發(fā)酵，鮮奶需要冷藏后加熱，使冷藏低溫很快升到40度，為乳酸菌發(fā)酵創(chuàng )造有利的溫度條件。
3、容器一定要清洗干凈后用燒開(kāi)的水燙一下就可以了，保證沒(méi)有細菌，否則會(huì )污染牛奶，會(huì )導致發(fā)酵失敗。
4、發(fā)酵的工具除了烤箱和酸奶機也可以用棉被，只要到達一定溫度讓乳酸菌大量繁殖就可以。
5、成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒(méi)有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味。好的酸奶是凝固的，但攪拌一下就會(huì )碎掉的，不像買(mǎi)來(lái)的酸奶還是很粘稠，那是因為買(mǎi)來(lái)的添加了增稠劑。
老酸奶的做法一
1、準備好純牛奶和用于引子的一杯酸奶；
2、將牛奶和酸奶杯都倒入酸奶機的內杯中，攪拌均勻；
3、酸奶機內倒入適量溫水，把放入牛奶的內杯放入，插上電，保溫8小時(shí)；
4、原味有營(yíng)養的老酸奶制成了。
小貼士：
1、老酸奶比較酸，可以根據自己的口味加入蜂蜜，也可以制成奶昔；
2、所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶；
3、成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒(méi)有乳清(淡黃色透明液體)析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖，不可在發(fā)酵前放糖；
4、自制酸奶常溫保質(zhì)期為2～3天。放在冰箱里為10天；
5、建議在飯后2小時(shí)使用，平時(shí)胃里酸性高，易使乳酸菌死亡，減小保健腸胃的效果。
老酸奶的做法二
1、我們準備幾個(gè)做酸奶的瓷罐；
2、準備1升牛奶放入鍋中煮開(kāi)；
3、我這里為了縮短制作時(shí)間，特地準備了一些冰水來(lái)幫助牛奶降溫；
4、當牛奶的溫度降至手能夠觸摸的熱度時(shí)，加入150毫升的原味酸奶，攪拌均勻；
5、將調好的奶放入瓷罐中；
6、用油紙封口，蓋上蓋子發(fā)酵。
溫馨提示：
1、煮牛奶的時(shí)候要小心牛奶在瞬間開(kāi)鍋溢出；
2、加入酸奶前，牛奶的溫度降至六七十度，手感覺(jué)是溫的就可以了；
3、用油紙封口可以避免水滴落在酸奶表面，影響口感；
4、發(fā)酵場(chǎng)所的溫度一般在六十度，家里可以用棉被蓋上發(fā)酵或放在陽(yáng)光下發(fā)酵，冬天將之，放暖氣上，也是不錯的選擇；
5、無(wú)論如何發(fā)酵，只要酸奶凝固了，就說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵成功了。
老酸奶飲用注意事項
1、要鑒別品種
目前市場(chǎng)上，有很多種由牛奶(奶粉)、糖、乳酸(檸檬酸)、蘋(píng)果酸、香料和防腐劑等加工配制而成“乳酸奶”，因其不具備酸牛奶的保健作用，購買(mǎi)時(shí)要仔細識別。
2、要在飯后2小時(shí)左右飲用
適宜乳酸菌生長(cháng)的PH值酸堿度為5.4以上，空腹胃液PH值則在2以下，如這時(shí)飲酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱。
3、飲后及時(shí)漱口
隨著(zhù)乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這是乳酸菌中的某些細菌起的主導作用，故為了有效預防齲齒，飲用酸奶后要及時(shí)漱口。
4、不要與某些藥物同服
氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類(lèi)藥物和治療腹瀉的一些藥物，可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。
5、酸奶不可隨意搭配
酸奶千萬(wàn)不要和香腸、臘肉等高油脂的加工肉品一起食用，因為加工肉品內添加了硝，也就是亞硝酸，會(huì )和酸奶中的胺形成亞硝胺，是致癌物。
6、不要給嬰兒喂食
盡管酸奶中由乳酸菌生成的抗生素能抑制和消滅很多病原體微生物，但同時(shí)也破壞了對人體有益菌的生長(cháng)條件，影響正常消化功能，尤其對患腸胃炎的嬰兒和早產(chǎn)兒更不利。
老酸奶的儲存方法
方法一
1、在100kg脫脂乳（乳脂含量低于3%）中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖，接著(zhù)在20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，然后加熱至98℃，保溫2.5min后進(jìn)行滅菌，滅菌后迅速冷卻到30℃，再添加0.25kgIST發(fā)酵劑攪拌均勻，并在此溫度條件下發(fā)酵，當pH值達到4.2時(shí)，停止發(fā)酵，即為凝乳型酸奶。
2、將按上述方法制得的酸奶冷卻至15℃時(shí)，添加食用級檸檬酸，并調整pH值為4.1，然后攪拌該混合物，并加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精，柑橘果膠液的配制方法為：在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠，攪拌均勻，最好通過(guò)膠體磨將上述混合物料在20MPa條件下均質(zhì)，后加熱至51℃，在整個(gè)過(guò)程中注意加熱介質(zhì)與物料的溫差不能高于5℃。當溫度達到51℃后，迅速準確進(jìn)行溫度校對。并使之冷卻至32℃，注意冷卻介質(zhì)溫度與物料溫差不能高于5℃。當物料冷卻至32℃叭接著(zhù)在20MPa壓力下再次進(jìn)行均質(zhì)，然后加熱至90℃，保溫30s，注意在加熱及保溫階段應不斷進(jìn)行攪拌。另外，升溫殺菌時(shí)，加熱介質(zhì)與物料之間溫差同樣不能超過(guò)5℃。最后將殺菌后的物料冷卻至22℃，并在此溫、無(wú)菌條件下進(jìn)行包裝，即得最終產(chǎn)品。此時(shí)進(jìn)行細菌數檢驗，其結果為90個(gè)/mL。如將此產(chǎn)品在室溫下貯存，6個(gè)月后無(wú)乳清分離及風(fēng)味變質(zhì)現象。
方法二
重復1中的各項操作，但控制參數需略加改變，即當物料加熱至90℃，保溫30s殺菌后，將冷卻的溫度由22℃變?yōu)?0℃，并在此溫度下包裝。所制得的產(chǎn)品在15℃下貯存6個(gè)月，其結果仍無(wú)乳清分離及風(fēng)味變差等質(zhì)量事故發(fā)生。
方法三
重復方法一的各項操作，但在配方中未添加糖及水果香精。將按上述配方制得的產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)菌包裝后，其細菌數為92個(gè)/mL。產(chǎn)品經(jīng)6個(gè)月貯存后，無(wú)乳清分離及沉淀產(chǎn)生，其風(fēng)味猶如新鮮產(chǎn)品。
方法四
重復方法一的生產(chǎn)操作，但在以下幾個(gè)工藝參數發(fā)生改變，其一是橘子香精改為樹(shù)莓香精（又稱(chēng)復盆子）。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過(guò)程中，加熱介質(zhì)及冷卻介質(zhì)與物料溫差為8℃。按此工藝及配方制作的產(chǎn)品在室溫下貯存6個(gè)月后，既無(wú)乳清分離形成，又無(wú)沉淀產(chǎn)生，其風(fēng)味亦沒(méi)有改變。
方法五
產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程仍然沒(méi)有改變，但在最后一道均質(zhì)后，將物料灌裝在玻璃瓶中，然后在90℃的溫度條件下保溫30s滅菌。最后冷卻至室溫即得產(chǎn)品。按這種方法制得的產(chǎn)品在室溫條件下貯存6個(gè)月檢測，產(chǎn)品風(fēng)味無(wú)變化，無(wú)乳清分離及沉淀生成等質(zhì)量事故。
老酸奶十大品牌
1、安慕希AMBROSIAL
伊利集團推出的高端希臘酸奶產(chǎn)品，以具有濃郁口感和更多蛋白質(zhì)聞名國內，上市公司，內蒙古伊利實(shí)業(yè)股份有限公司。
2、莫斯利安Momchilovtsi
光明乳業(yè)推出的高端酸奶品牌，其無(wú)須冷藏/保質(zhì)期長(cháng)達4個(gè)月的常溫酸奶而享有盛譽(yù)，光明乳業(yè)股份有限公司。
3、純甄
蒙牛乳業(yè)集團旗下高端營(yíng)養乳制品品牌，純正奶香酸牛奶供應商，引進(jìn)丹麥菌種保留自然營(yíng)養，內蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司。
4、開(kāi)啡爾
始于1995年，河北省著(zhù)名商標，河北省名牌，河北省大型乳制品加工企業(yè)，石家莊君樂(lè )寶乳業(yè)有限公司。
5、光明乳業(yè)
始于1949年，從事乳/乳制品/營(yíng)養保健食品產(chǎn)銷(xiāo)，奶牛和公牛飼養/培育/物流配送的上市公司，上海光明乳業(yè)股份有限公司。
6、冠益乳
酸奶十大品牌，國內高端酸奶領(lǐng)先品牌，采用專(zhuān)有現代牧場(chǎng)的高品質(zhì)純鮮牛奶制作，內蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司。
7、圣牧
首創(chuàng )沙漠有機產(chǎn)業(yè)體系，100%用自產(chǎn)有機原料奶生產(chǎn)有機液態(tài)奶的有機乳品公司，內蒙古圣牧高科牧業(yè)有限公司。
8、碧悠
于1987年法國，達能旗下，全球極受歡迎的酸奶品牌，較早生產(chǎn)有益腸道健康的益生菌酸奶的品牌，達能乳品銷(xiāo)售（上海）有限公司。
9、Weidendorf德亞
品利食品旗下知名乳制品品牌，采集加工德國奶源，集品牌的建設/開(kāi)發(fā)和市場(chǎng)推廣于一體的企業(yè)，品渥食品有限公司
10、味全Wei-Chuan
創(chuàng )立于1953年，頂新集團旗下，致力于經(jīng)營(yíng)冷藏乳制品/飲料產(chǎn)品/保健食品等的大型企業(yè)，杭州味全食品有限公司。
以上是今天全部介紹老酸奶的好處、老酸奶每天喝多少合適？老酸奶制作方法、飲用注意事項、儲存方法、十大品牌。老酸奶中的營(yíng)養價(jià)值雖然非常高，但如果喝冰涼的老酸奶的話(huà)同樣會(huì )對腸胃造成損傷，從而導致出現各種腸胃不適的癥狀。因此專(zhuān)家提醒，喝老酸奶的時(shí)候最好是加溫后飲用，這樣不僅不會(huì )刺激到產(chǎn)給，同時(shí)還能夠幫助人體更好的吸收其中的營(yíng)養。
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