北京食品小吃
食品和小吃本無(wú)界限，但為了講述方便，將凡規模較大、能單獨進(jìn)食并能成為正餐者，估且稱(chēng)為食品；而不能做為正餐或須佐以其他食品，或隨意而食者，則稱(chēng)為小吃。
(一)風(fēng)味食品
1?北京烤鴨
(1)烤鴨歷史：早在南北朝時(shí)(420～589)《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說(shuō)法。這些皆為今日烤鴨之前身。北京的烤鴨店，一說(shuō)出現在明朝嘉靖年間(1522～1566)，一說(shuō)出現在清乾隆五十年(1785)。那時(shí)經(jīng)營(yíng)的是南京(金陵)傳來(lái)的燜爐烤制法，故稱(chēng)南爐鴨。最早的店址在宣武門(mén)外米市胡同，即老便宜坊烤鴨店(該店已于1937年倒閉)?，F在前門(mén)外鮮魚(yú)口便宜坊烤鴨店開(kāi)業(yè)于清咸豐五年(1855)。后來(lái)居上，影響很大。全聚德烤鴨店開(kāi)業(yè)于清同治三年(1864)，由于經(jīng)營(yíng)有方，力求創(chuàng )新，很快名噪京華，并傳及海外。創(chuàng )業(yè)者河北薊縣楊全仁，把燜爐改為掛爐，獨辟蹊徑為博采眾長(cháng)，故極有特色。"文化大革命"時(shí)期，全聚德改名為"北京烤鴨店"，便宜坊改名為"新魯餐廳"。粉碎"四人幫"后，復名
(2)烤鴨原料：北京填鴨是制做烤鴨的主要原料，據考，北京鴨的祖籍是南方，明初隨漕運來(lái)北京，繁殖于京東潮白河一帶，故叫過(guò)"白河蒲鴨"、"白色麻鴨"、"白蒲鴨"等名稱(chēng)。后來(lái)遷至京西玉泉山放養，逐漸育成今日之良種。用人工填喂法育出的稱(chēng)北京填鴨。
北京填鴨生長(cháng)期較短，只需60～65天，就發(fā)育成5～7斤重。45天之前的雛鴨自由取食，最后15～20天則由人工填喂，每6小時(shí)一次，每晝夜填喂4次。合格之鴨，經(jīng)宰殺、退毛、取內臟、洗凈、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可入爐烤制。
(3)烤制方法一般有三種：
燜爐法：烤爐有門(mén)，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無(wú)明火時(shí)，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關(guān)閉爐門(mén)，故稱(chēng)燜爐。
掛爐法：爐口拱形，無(wú)門(mén)，將處理好的鴨掛在爐內鐵鉤上，下面用果木(梨、棗木最佳)火烤不關(guān)門(mén)。
叉燒法：與叉燒肉相似，須逐只手工操作，因產(chǎn)量低，費工時(shí)，已逐漸淘汰。
烤熟之鴨需切片上桌。切片技術(shù)要求較高，每只鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖(此為宮廷中吃法，今無(wú))、蒜泥(已少用)和甜面醬(目前用此者居多)。主食有荷葉餅或空心燒餅。
2?北京涮羊肉
(1)涮肉歷史：據考，在我國的南北朝時(shí)期已有火鍋了，不過(guò)那時(shí)的火鍋形狀和質(zhì)料并不像現在的銅質(zhì)炭火鍋，所涮的肉也不像現在這樣單一有雞、魚(yú)、豕等。唐宋時(shí)的詩(shī)詞中，不乏對火鍋的吟誦。清代火鍋已盛行，據載，嘉慶元年(1796)，太上皇乾隆，在清宮設的著(zhù)名"千叟宴"，主菜就是涮羊肉。此宴用火鍋多達1550多個(gè)，規模之大可以想見(jiàn)。北京的涮肉據說(shuō)自北方少數民族傳來(lái)。正式經(jīng)營(yíng)涮羊肉的店家，是開(kāi)業(yè)于咸豐四年(1854)的前門(mén)外正陽(yáng)樓。1914年，河北滄縣人丁德山(號子清)開(kāi)東來(lái)順?shù)萄蛉獾辍?br> (2)涮肉原料：以?xún)让晒盼鳛踔槟虑咂熘幐罹d羊為最佳。每只羊以40～50斤重為宜。取其磨襠、大小三岔、黃瓜條、上腦等部位之肉，約13斤左右。每斤肉切出一寸寬、四寸長(cháng)之片約80片。所用佐料有芝麻醬、醬油、醬豆腐、韭菜花、鹵蝦油、香菜、蔥花等。 食法較簡(jiǎn)單，但需注意火候，不可煮時(shí)過(guò)長(cháng)，否則嚼不動(dòng)。鍋底有海米、口蘑等。同時(shí)還佐以粉絲、白菜、凍豆腐、糖蒜等清口之物。
3?北京烤肉
(1)烤肉歷史：烤肉原是蒙古族的一種食法，約在明末清初，北京才有流傳。正式以烤肉為業(yè)的店家，開(kāi)業(yè)于清朝中葉。以"南宛北季"兩家最有代表性。宣內大街的烤肉宛，是由清康熙年間，京東大廠(chǎng)回民宛氏，推車(chē)下街賣(mài)肉而發(fā)展起來(lái)的。什剎海銀錠橋畔的烤肉季，開(kāi)業(yè)于清咸豐年間。
(2)烤肉原料：烤肉包括牛肉和羊肉。以西口4歲半齡的羯?；蛉榕?，體重在300斤以上為宜。按部位，每只牛約出肉40斤。西口之團尾綿羊或羯羊(閹公羊),以每只體重40斤左右為宜，按部位取肉約17斤。
(3)烤法：用一種烤肉專(zhuān)用工具--鐵炙子。它是由熟鐵制成直徑約2尺的圓形鐵盤(pán)，下面燒木柴，上面烤肉。從前烤法是將肉片先蘸涼水，再放在鐵炙子上烤，然后再蘸佐料，與吃涮羊肉差不多，只是佐料中無(wú)芝麻醬，而有姜汁?，F在的烤法有些變化，先將肉片放入調好的佐料中浸透，桌上放鐵炙子，鐵面用羊尾油擦拭，下面用松木或松塔燒火，上面放蔥絲，把浸好佐料的肉片放在蔥絲上，用特制的長(cháng)約一尺半的大筷子翻動(dòng)，待牛肉呈醬紫色，羊肉呈白色時(shí)，即可食用。邊翻邊吃，松木煙薰火燎，松塔噼啪作聲，極有特色。
(二)風(fēng)味小吃
北京的風(fēng)味小吃，不僅內容豐富，種類(lèi)繁多，而且售法多樣，富有特色。過(guò)去，除少量店鋪出售外，大部是小販走街串巷，推車(chē)擔擔，是給居民送來(lái)歡樂(lè )的象征，每個(gè)小吃攤子、擔子，都可看成是一幅風(fēng)情畫(huà)、民俗圖。 下面分別敘述如下
1?火鍋類(lèi)
此類(lèi)皆為熟食品，且以熱吃為宜，所以售賣(mài)時(shí)離不開(kāi)火爐。
豆汁：這是一種典型的北京食品，外地人喝不慣。它是做綠豆粉或團粉的粉漿，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成。食用前，用鍋煮沸。喝時(shí)，有一種特殊的酸味。 過(guò)去賣(mài)豆汁的分生熟兩種。賣(mài)生豆汁的，是拉著(zhù)一輛木質(zhì)封閉的雙輪車(chē)。賣(mài)熟豆汁的是一付擔子(固定攤點(diǎn)也有用車(chē)的)，一頭是一個(gè)小方臺子，臺子中央玻璃匣里，裝著(zhù)辣咸菜。
炸豆腐炸丸子：炸豆腐也叫炸豆腐泡，炸丸子是一種素丸子，用粉條、蘿卜絲、豆面、團粉等混合后，油炸而成。售賣(mài)時(shí)與炸豆腐泡在一起，放在鍋里煮，并在鍋內加入花椒、大料、桂皮等佐料。食用時(shí)，盛到碗里再加上香菜、辣油、芝麻醬等。 過(guò)去做這樣營(yíng)生的，大都是晚上出來(lái)，是一種夜宵食品。一付擔子，一頭是一個(gè)炭火大鍋，鍋內煮著(zhù)炸豆腐和丸子，另一頭是碗柜。在寒冷的夜晚，街上突然傳來(lái)一聲"炸豆腐開(kāi)鍋"!好像給人們送來(lái)了溫暖。
豆腐腦、老豆腐：豆腐腦是一種極嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然后加鹵。鹵是由黃花、木耳、口蘑、肉絲加團粉熬成。有回、漢之分。食用時(shí)，再根據不同口味加蒜汁和辣油。老豆腐和豆腐腦極相似，只是比較"老"一些，靠鍋底部分呈面筋狀，吃起來(lái)"筋道"。所不同的是，老豆腐不澆鹵，而加醬油、芝麻醬、醬豆腐汁、鹵蝦油、韭菜花、辣椒油等。 過(guò)去賣(mài)豆腐腦的也是一付擔子，一頭是矮方臺子，臺子中央是炭火鍋，鍋內盛鹵。另一頭是個(gè)用棉套套著(zhù)的大瓦罐，罐內是豆腐腦。
面茶：其實(shí)與"茶"無(wú)關(guān)。是用小米粉和敉子粉熬成的一種較稠的粥。售賣(mài)時(shí)盛在碗里，再加一層芝麻醬和少許花椒鹽。以前賣(mài)面茶的是推一個(gè)雙輪車(chē)，車(chē)的一側有一條長(cháng)板，當臺子，車(chē)上是炭火大鍋，鍋里是面茶。鍋蓋是半圓的，上面有個(gè)芝麻醬罐子和花椒鹽瓶子。將面茶盛在碗里，順手用筷子蘸著(zhù)用油調稀了的芝麻醬，往碗里撩，撩滿(mǎn)一層為止，再撒上花椒鹽。這是一種早點(diǎn)食品。
火鍋類(lèi)的食品還有很多，如大麥粥、小豆粥、杏仁茶、豆漿、炒肝、餛飩、羊雜碎、爆肚等。
2?油炸類(lèi)
這類(lèi)食品種類(lèi)很多，有甜、有咸、有涼、有熱、有酥、有脆。出售這類(lèi)食品，都離不開(kāi)一口滾燙的油鍋，因此都是固定設攤。
炸回頭：用一塊四方面片做皮兒，包上青韭、團粉等做的餡，二個(gè)雙角折疊，叫"回頭"。油炸后，皮酥餡鮮。 售賣(mài)時(shí)，按主顧所需現炸，出鍋后，放入碟子里，可另加些醬油、蒜汁。
炸??合："??"是用豆面做的一種薄片，每片約有一尺見(jiàn)方，卷成一卷，然后切成一厘米左右的小段，形狀很像鐘表里的發(fā)條，油炸后非常酥脆。
薄脆：也是一種油餅，不過(guò)這種油餅特別薄，甚至可到"透明"的程度，吃起來(lái)特別脆，故名"薄脆"。
焦圈：像手鐲樣的雙條面圈，油炸時(shí)間稍長(cháng)，呈褐色時(shí)才出鍋，吃起來(lái)又焦又脆。夾入燒餅里，即所謂"一套兒"。
以上食品以早點(diǎn)為主，設攤時(shí)，差不多都與烙大餅的、烤燒餅的為鄰，互通有無(wú)，方便顧客，生意興隆。此外，還有炸糕、麻團、油條、排叉、麻花、炸春卷等，都屬油炸類(lèi)。
3?油煎類(lèi) 這類(lèi)食品是用少量的油將食品煎熟，吃起來(lái)有焦有嫩，頗有風(fēng)味。
灌腸：其實(shí)不是腸，而是用團粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西，切成薄片，放在平底鍋里用豬油煎焦，吃時(shí)加蒜汁鹽水。
從前賣(mài)灌腸的雖然是擔子，但不流動(dòng)。擔子一頭是小臺子，一頭是平底鍋，將兩者并在一起臺子周?chē)行〉?。售賣(mài)者坐在鍋的后面。鍋是向前傾斜放著(zhù)的，低處有油，售賣(mài)者不時(shí)地要用鏟子向高處鏟油，再任其往下自流，這種小攤隨處可見(jiàn)。
燜子：也是用團粉做的，質(zhì)軟、透明，既像涼粉，又像豆腐。也是切成小片，放在平底鍋里煎，只用素油。因出售者以回民居多。煎后加蒜汁、醬油、芝麻醬等，出售的形式與灌腸相同。 油煎類(lèi)還有餡餅、鍋貼、??火燒等。
4?烘烤類(lèi)
這類(lèi)食品經(jīng)過(guò)烘烤，都較堅硬，是小吃中的主食。
硬面餑餑：也叫"墩餑餑"，是用發(fā)面做成的一種點(diǎn)心，稍加一點(diǎn)糖，焙烘后很硬，故叫硬面餑餑。
過(guò)去賣(mài)硬面餑餑的一般在深夜。一位老者，提著(zhù)一個(gè)木盒，點(diǎn)著(zhù)一盞小油燈，在呼嘯的寒風(fēng)中，邁著(zhù)艱難的步子，拖著(zhù)沉悶的長(cháng)聲吆喝："硬面……餑餑……"。
烤白薯：外地也有，可是據說(shuō)北京的最好。吃起來(lái)味道固然差不多，可是在北京吃烤白薯，卻另有風(fēng)味。
過(guò)去賣(mài)烤白薯的是推著(zhù)一部雙輪手車(chē)。車(chē)上除了一個(gè)大筒爐子外，還有隨時(shí)準備入爐的生白薯。在街頭、路邊隨烤隨賣(mài)。在寒冷的冬天，圍著(zhù)火爐吃著(zhù)熱白薯，確是一種享受。
烘烤類(lèi)的小吃，還有鍋餅、燒餅、螺絲轉、牛舌餅、煎餅等。
5?甜食類(lèi)
北京的甜食小吃雖然比不上南方多，但是有一些品種是頗具地方風(fēng)味的。
愛(ài)窩窩：形狀像大元宵，做法是，先將江米蒸熟，揉成圓團，再把由白糖、芝麻、山楂、豆沙等做成的餡包在里面，外皮上再滾些干熟米粉即成。
豌豆黃：將豌豆煮爛、去皮，加小棗成糊狀，點(diǎn)以石膏，結成塊，賣(mài)時(shí)現切，很好吃。 賣(mài)愛(ài)窩窩的一般與"驢打滾"同賣(mài)。驢打滾是用豌豆粉和黃豆粉(后來(lái)也有用江米粉的)，混合蒸熟，再卷上豆沙餡即成，賣(mài)時(shí)切段。和愛(ài)窩窩一起同售，黃白相間，令人賞心悅目，增加食欲。
粽兒糕：一付擔子，一頭是一個(gè)像銅瓶似的鍋爐，另一頭是一個(gè)二屜廚。有人買(mǎi)時(shí)，用小勺盛一勺糯米粉，打開(kāi)銅瓶上的塞子，是一個(gè)只有瓶頸大小的蒸籠，再將一種梅花型的木模放在瓶頸上，把米粉倒入，蓋上蓋子，一分鐘左右，糕就熟了，再撒上些糖，放上二三條山楂絲，向紙上一倒，滾燙的糕就在顧客手中了。因操作復雜，獲利低微，粽兒糕已絕跡多年了。
在北京的街頭小吃中，還有一種涼食類(lèi)，如：涼粉、扒糕、蓮子粥、杏仁豆腐、酸梅湯、紅果酪(溫補)和奶酪等。
此外，還有一類(lèi)兒童零食小吃，也很有風(fēng)味，目前已不多見(jiàn)，如：糊涂糕、冰板、掛拉棗、云豆餅等。
還有一些當時(shí)的街頭食品，其供應對象是勞苦同胞，他們以此為正餐，如：扒拉兒、撥魚(yú)兒、懶龍、金裹銀等，現在已很少見(jiàn)了。
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