水晶魚(yú)肘子
主料：豬肘子
輔料：姜片姜未、豬肉皮、紹酒、清水、蒜泥、鹽巴、麻油、醋、蔥結、蝦油
制作方法：
1.把肘子剔去骨后放入湯鍋，下清水、紹酒氽燙撇去血水后用凈水沖凈備用；
2.將豬肉皮用刀刮去殘毛，刮凈肥油洗凈，放入開(kāi)水鍋中，煮至六成熟撈出，然后把豬肉皮切成約兩指寬的長(cháng)條備用；
3.把肘子皮朝下放入一盆內，加入清水、豬肉皮、鹽巴、蔥結、姜片上屜蒸2小時(shí)后揀出盆中的蔥、姜、肉皮，待冷卻后撈出；
4.取一盤(pán)，將肘子頂刀切片，整齊的碼入盤(pán)中即可，再取一小碗，碗中放入姜末、蒜泥、香油、醋、蝦油調勻，和肘子一起上桌蘸食。
注：（如果取一魚(yú)形模板，將肘子頂刀切片，整齊的碼入魚(yú)形模板中，再將蒸的湯汁加熱倒入其中，冷卻后倒入盤(pán)內，即為水晶魚(yú)肘子）
操作注意：
1.肘子去骨時(shí)，一定要保持完好的外形以免影響其美觀(guān)；
2.肉皮在處理時(shí)，一定要刮凈肥油，如有條件可煮至六成熟后再用刀刮一遍，避免其中的油脂外溢。
風(fēng)味特點(diǎn)：
1.“水晶肘子”是濟南地方風(fēng)味的傳統菜肴。濟南郊區農戶(hù)，家家養豬，食豬時(shí)蔚成風(fēng)氣，經(jīng)過(guò)歷代廚師的精心研制，逐步形成了具有獨特風(fēng)味的傳統名菜“鍋燒肘子”、“冰糖肘子”、“水晶肘子”，合稱(chēng)“濟南三肘”，味不雷同，形色各異；
2.經(jīng)過(guò)多道工序烹制，晶瑩透明，肘肉透爛，肥而不膩，清爽適口，最宜夏令食用。
啤酒豬肘
原料：豬肘一只,酸菜一包,蔥4根,蒜一頭(剝皮,每瓣蒜從中間切成兩塊),姜(切片,用量和大蒜差不多),四川辣豆瓣醬,干辣椒(剪成小節),花椒,香料,醬油,鹽,雞精,胡椒粉,水淀粉,食用油,啤酒一罐
做法：1.將豬肘放進(jìn)開(kāi)水中大火煮約5分鐘,撈起待表面水份蒸發(fā)干以后,趁熱將醬油抹在豬皮上，使豬皮呈醬紅色。待醬油完全滲入豬皮,表面水份蒸發(fā)干以后,放入7成熱的油鍋中，炸至豬表皮起硬殼且呈金黃色后馬上撈起放入冷水中浸泡。
2.取一湯鍋,放少許油,燒熱后,倒入切成塊的酸菜,翻炒后參入清水,大火燒開(kāi),加入雞精,制成湯。
3.取一大鍋,鍋內放油,燒至5成熱的時(shí)候倒入四川辣豆瓣醬不停翻炒,待到油變紅,豆瓣醬水份快炒干的時(shí)候同時(shí)加入切好的蒜粒,姜片,干辣椒節,花椒和香料翻炒至大蒜和辣椒節開(kāi)始變黃時(shí)摻入事先熬好的湯,加入鹽,蔥,胡椒粉,整罐啤酒。大火燒開(kāi)后加入炸好的肘子,然后小火燉至肘子變松軟,豬皮一戳及破為止。(這一過(guò)程大約需要2-3小時(shí))
4.將豬肘裝盤(pán)或碗,將鍋里的佐料打撈干凈,大火燒開(kāi),然后倒入調好的水淀粉勾欠,最后將汁淋于肘子上即可。
經(jīng)驗：
1.如果嫌麻煩或條件有限,炸肘子這道工序可以不要,只不過(guò)最后做出來(lái)的肘子顏色沒(méi)有那么紅潤,皮不能起皺,顯得不夠糯。省去了炸這道工序,一開(kāi)始那道煮的工序可是不能省的,為了去肘子里的血水。炸好后放入冷水中浸泡,其目的是一冷一熱的刺激,讓豬皮起皺。
2.炸肘子的時(shí)候,一定要蓋上鍋蓋,否則油會(huì )濺得漫天飛的,雖然肘子表面是干的,但里面還是有不少水份。
3.香料就是我們平時(shí)用的那幾種,八角,三奈,回香,丁香,桂皮，千萬(wàn)不要加多了,否則“濃郁”的香料味會(huì )掩蓋了其它味道,而且吃了還會(huì )讓人頭暈。
紅扒肘子
紅扒肘子為濰坊地區歷史名菜，因其軟、料、肥而不膩，且營(yíng)養豐富備受人們青睞。1997年被山東省貿易廳評為“山東名小吃”。
特點(diǎn)：色澤棗紅，濃爛醇香。
主料：白肘肉750克。
配料：蔥段、姜片各15克。
作料：鹽水15克，料酒10克，醬油25克，糖色15克，清湯500克，花生油1000克。
制法：炒鍋置旺火上，放花生油，七成熱時(shí)下入肘肉，炸成柿紅色撈出。把肘子用偷刀解成象眼塊，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入醬油、鹽水、蔥段、姜片、半勺清湯，上籠蒸爛，取出去掉蔥段、姜片，放在鍋墊上。將鍋放火上，添入湯，下入料酒、味精、鹽水，將鍋墊放入扒制。肉爛汁濃，合入扒盤(pán)內，余汁澆在肘子上即成。
話(huà)梅肘子
酸酸甜甜的菜都愛(ài)吃，個(gè)個(gè)都喜歡。尤其是小孩子，話(huà)梅肘子的瘦肉部分比較多，配上酸甜的話(huà)梅汁，真是好吃又不膩，更適合孩子和媽媽?zhuān)?/p>
第1幅材料：肘子1個(gè)（帶骨的肘子裝盤(pán)漂亮些，也可直接買(mǎi)肘子肉（即廣東人所謂的豬猙）、話(huà)梅15粒左右、姜片1
鍋燒肘子
一、原料：肘子肉500克，鮮姜2片，大蔥白2段，醬油25克，甜面醬75克，料酒50克，椒鹽面1克，濕團粉200克，深色醬油50克，植物油1500克（耗100克）。
二、制做方法：
1.將肘子的茸毛刮洗干凈，投入開(kāi)水鍋煮八成熟，撈出洗凈，切成寬1.5cm的肉片，皮朝下整齊地碼在蒸碗內，澆入深色醬油、料酒，撂上蔥段、姜片，放入蒸籠里蒸3小時(shí)，取出后控凈湯汁。
2.將濕團粉、精鹽、料酒、醬油對在一處，攪勻成有色糊狀。將一半倒入平盤(pán)內，再將肘子皮朝下逐片依次平擺在盤(pán)上。然后，將剩余的有色糊均勻地倒在肘子上面待用。
3.炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至七成熱時(shí)，移小火上。端起盛肉的平盤(pán)，輕輕地將肘子推入油鍋內（不要推亂），炸至稍硬時(shí)，用小鏟在鍋底輕輕托起，以防潔鍋燒糊肘皮，并將油鍋移至旺火上繼續炸。油溫上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透時(shí)，用小鏟將肘子翻身再炸上面，并且用鐵筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不響而冒細泡時(shí)，再移至旺火上，炸九成熟撈出，用刀橫著(zhù)肉條剁成三段，中段寬6cm，再將兩邊的段每隔1.5cm寬用斜刀切斷,擺在盤(pán)的中間,形成馬鞍狀，撒上椒鹽面即成。
三、特點(diǎn)：選料精，制做細，入口酥，落口香。食時(shí)用荷葉餅將肘片、蔥條卷起，蘸甜面醬吃，有特殊的醬香風(fēng)味。
麻粉肘子
一、原料：肘子肉500克，鮮花椒1枝，核桃仁50克，芝麻醬150克，青豆20粒，濕團粉150克，二道清湯1000克，味精5克，蔥椒料酒25克，黃瓜條100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，蔥末15克，腌紅蘿卜條100克，蒜末、姜汁、精鹽適量。
二、制做方法：
1、制肘塊。先將肘子表皮刮洗干凈，放到開(kāi)水鍋煮至九成熟撈出，切成1.5cm長(cháng)、0.6cm寬、0.3cm厚的塊，放入凈鍋內，加入清水、蔥椒料酒、精鹽少許，在旺火上燒開(kāi)，撤去浮沫，撈出晾涼，放入碗內待用。
2、制麻粉。將炒鍋置旺火上，舀入二道清湯400克、精鹽適量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入濕團粉135克。將鍋端離火眼，把芝麻醬100克徐徐倒入，邊倒邊攪，沸后倒入碗里，放冰箱內冷凍即成“麻粉”，取出切成象眼塊待用。
3、制“白玉鹵”。凈鍋置旺火上，放二道清湯200克及少量精鹽、味精、燒沸后撇去浮沫，勾入濕團粉15克，再放進(jìn)蔥、椒、料酒、蔥油、姜汁、調勻后即成“白玉鹵”。
4、成形。凈碗內倒入芝麻醬50克，加入二道清湯、精鹽、味精攪勻，研成稀糊狀，與肘子塊拌勻，使肘子都沾上一層芝麻醬后，再放入麻粉與塊拌勻，盛入盤(pán)內，將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過(guò)甩凈水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中間，澆上“白玉鹵”即成。
5、食時(shí)，將蒜末、腌椿芽末、腌紅蘿卜、黃瓜絲，分別放在1個(gè)小碟內，與熏醋1小碗，作為“麻粉肘子”的佐料。
三、特點(diǎn)：制做細膩，夏季佳品，清爽利口，芳香味濃。
東坡肘子 東坡肘子其實(shí)并非蘇東坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在燉肘子時(shí)因一時(shí)疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加各種配料
再細細烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來(lái)微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時(shí)樂(lè )壞了東坡。蘇東坡向有美食家之名，不僅自己反復炮制，還向親友大力推廣，于是，東坡肘子也就得以傳世。
原材料：肘子一只、蔥、姜、蒜、冰糖、桂皮、香葉、八角、五香粉若干。
我的東坡肘子制作過(guò)程如下：
1、用火去掉肘子皮上殘留的豬毛，扔到沸水中煮幾分鐘，去掉污血和臟物，然后將肘子撈出，用刀在其上割幾道口子，這樣熟得快。
去污、割出口子
2、新水燒沸，放入適量蔥、姜和香葉，將處理好的肘子煮到七、八成熟，撈出，上蒸鍋。
煮到八成熟上蒸鍋
3、蒸肘子是個(gè)關(guān)鍵步驟，東坡肘子的肥而不膩就靠它了。上鍋蒸一個(gè)半小時(shí)。這期間可調佐料，炒鍋中倒入適量色拉油，燒熱后炒蔥姜蒜至出香味，放入桂皮、香葉、八角翻炒，然后加入適量水（水量基本控制在小火燒40分鐘后剩一小碗為宜），再放入若干冰糖、五香粉，兩三勺醬油，小火慢慢燒，最后剩那一小碗湯汁就是調料了。
4、肘子蒸好后裝盤(pán)，澆上剛調的調料即可。
酒香椒鹽肘子 所屬菜系魯菜 基本特點(diǎn)酥里嫩，味香咸鮮鮮
基本材料外豬肘子1個(gè)(約1.5公斤左右)
輔料：植物油2公斤(耗約50克)，料酒、醬油各15克,花椒、大料各5克,鹽7克,花椒鹽10克,糖少許,雞湯2.5公斤
制作：
1)在開(kāi)水鍋中將豬肘子煮燙緊透后，撈出，用涼水泡上，把污毛刮洗干凈；
2)把糖在皮上涂抹一層放在盆內；
3)加進(jìn)料酒、醬油、花椒、大料、鹽，再上屜蒸約2小時(shí)，把肘子蒸爛取出，控去水分；
4)炒勺將植物油燒至8成熱而后下入肘子，炸至皮酥脆時(shí)
撈出瀝油，切成一字條擺放在盤(pán)中，花椒鹽裝碟隨肘子上桌。
福壽肘子
配料：
豬后肘１個(gè)（重約１０００克），花葉生菜３００克，油７５克，蔥油１５克，醬油５０克，料酒１０克，蔥段５０克，姜片５０克，白糖５克，肉料包１個(gè)，高湯、淀粉各適量。
特色：紅潤油亮，肉爛醇香不膩，生菜脆爽利口。
操作：
（１）刮去肘子上的白毛，用溫水浸泡刷洗干凈后，白水煮至４－５成熟撈出，凈布搌干水抹三邊醬油。
（２）鍋上火放油燒熱，將抹過(guò)醬油的肘子放入炸上色后撈出，每隔４厘米切一刀，深度為肉的４／５。
（３）取一容器放入加工好的肘子，加入高湯、料酒、白糖、蔥段、姜片、肉料包上鍋蒸至爛，瀝去湯汁。
（４）將生菜洗凈碼在盤(pán)中，將蒸好的肘肉扣在盤(pán)中。
（５）炒燒上火將剩余的湯汁燒開(kāi)，去浮沫，用水淀粉兌成汁芡，再淋入蔥油，均勻的澆在盤(pán)中即成。裝盤(pán)后稍加點(diǎn)綴。
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