生也死之徒，死也生之始，孰知其紀！
——《莊子 · 知北游》
道家推崇“天人合一”， 認為陰陽(yáng)相應，相消相長(cháng)；時(shí)序交替，終而復始；物極則反，禍福相依；這就是人與自然以及萬(wàn)物的關(guān)系。
葡萄酒的發(fā)酵釀造中，有一個(gè)頻繁發(fā)生的 Wine Racking 步驟，意為倒罐或取酒。而它的存在，從頭至尾，都伴隨著(zhù)酵母自生至死，死中新生的涅磐過(guò)程。
為何消亡的酵母卻能從尸骨堆中歷經(jīng) Sur Lie 而陳中出新 ？Gross Lees 和 Fine Lees五花八門(mén)的翻譯和詮釋如何破？此篇詳述。
取酒（Wine Racking）無(wú)外乎兩個(gè)目的：
微量的，用于品鑒或測量；多量的，用于倒罐和去泥。
引入一個(gè)流體力學(xué)概念：虹吸原理。
此刻如果內心茫然，請自動(dòng)面壁思過(guò)兩分鐘，中學(xué)物理課必在早戀，竟致忽略了人類(lèi)源于公元前1世紀的古老發(fā)明：虹吸利用了液面位差，不借助泵而是管子兩端的壓強差推動(dòng)液體越過(guò)最高點(diǎn)，向低端排放。
· 這個(gè)女孩應該不少人都認識吧？ 先前WSET總部對接亞洲的負責人Regine Lee。這是她在南非Jordan家族酒莊的工作照，此時(shí)的酵母正鮮活地處在“人生巔峰”，所以她每日虹吸取酒測Balling，以掌控酵母的動(dòng)態(tài)活性和發(fā)酵進(jìn)程。
·· 嘴對嘴的軟塑料管實(shí)在有損淑女形象，一為優(yōu)雅二為衛生，釀酒師們更愛(ài)用的是上圖這種I型或L型虹吸管，桶樣品鑒時(shí)是不可或缺的神器。
別忘了，它還有個(gè)可愛(ài)而又傳神的名字，叫“Wine Thief”。
··· 噢，差點(diǎn)忘了，三為安全。它可比折磨我肺活量的軟管簡(jiǎn)便好用多了，尤其適合物理上無(wú)法形成虹吸位差的高空作業(yè)。
肆爺出手，不服來(lái)戰！ ?(?????????)?
俗稱(chēng)倒罐或換桶，法語(yǔ)為Soutirage，意為酒精發(fā)酵結束之后，利用地球自然重力或泵，將酒液從A容器移至B容器，去除酒渣、酒泥、雜質(zhì)，常見(jiàn)于釀造、陳放、澄清、穩定等過(guò)程。
今天就來(lái)把最令人迷糊的酒渣（Gross Lees）和酒泥（Fine Lees）說(shuō)說(shuō)透！
· 酒渣包括大多已經(jīng)陣亡的酵母細胞、葡萄籽、肉、皮、梗等碎片，以及園中噴灑的硫化物，長(cháng)久接觸可能引發(fā)有機營(yíng)養物敗壞，導致異味。因此酒精發(fā)酵結束后需及時(shí)分離酒渣。
以南非好望酒莊的“裸體西拉（Nudity)”為例，最先分離出的是自流汁，放干后就得到了近半米高的酒渣。溫柔的籃式壓榨后，開(kāi)始橡木桶內的蘋(píng)乳發(fā)酵（MLF)。
濕潤的酒渣很沉，每一鏟都得使勁完成。鏟到一半已飆汗不止。我趁著(zhù)休息的空檔爬上梯子，攝下了這段高強度體力活。
發(fā)酵罐中充斥著(zhù)大量的CO2，一靠近罐口邊，就感覺(jué)臉上被人揮擊了一拳，同時(shí)鼻中也受到氣體的強烈刺激。
死于CO2中毒，不是新鮮事，有經(jīng)驗的釀酒師稍一馬虎也無(wú)法幸免。視頻中可見(jiàn)整個(gè)發(fā)酵罐頂完全打開(kāi)，否則這位黑人大兄弟幾秒鐘就一命嗚呼了。
·· 經(jīng)常被搞混成酒渣的是酒泥，而它才是真正的功臣！ 讓我向陣亡的酵母三鞠躬！
··· 相較酒渣，酒泥明顯質(zhì)地細滑，其中主要成分是消亡的酵母，在酒泥陳釀（Sur Lie）時(shí)分解轉化出多聚糖和核糖蛋白，蛋白質(zhì)與單寧糾擾纏繞，酒液變得更為圓潤柔和。
如盧瓦河谷，人工干預較少，通過(guò)酒泥保持酒液還原狀態(tài)，因而口感清新細致；而勃艮第白葡萄酒釀酒師可能會(huì )攪動(dòng)酒渣（Lees Stirring，法語(yǔ)為“Batonnage”），以使酒體富有質(zhì)感，結構緊致。
···· 短則數周，長(cháng)達數月，除了大大增加了葡萄酒口感的復雜風(fēng)味，酒泥接觸也同時(shí)提升了香氣的層次感。而經(jīng)年累月酒泥陳釀的老年份香檳則是這一精妙結果的極致呈現。
····· 酒液酒泥分離，有助于酒液增氧和呼吸，提高穩定和陳年的能力，防止過(guò)度還原的異味。
這曲線(xiàn)！讓我不由想起了萬(wàn)里之遙的家鄉，那里的外灘有一條著(zhù)名的“東方華爾街”，星空璀璨，夜景如斯。
······ 酒液退去后，呈現的是一種無(wú)可名狀的異樣美麗。大自然竟然賦予了酵母如此神秘的力量，以它的死孕育了酒液全新的生命，這一切是多么令人著(zhù)迷！
分離的酒液于法式舊小桶陳釀一年后，一瓶單一葡萄園自然酒“裸體西拉（Nudity)”—— 有機種植，手工采摘，天然酵母，無(wú)硫添加，無(wú)過(guò)濾澄清”—— 就誕生了！
上周的南非葡萄酒節上，大家有喝到這支么？ 如果沒(méi)有，明年請大家喝我釀的2017年份。
一路見(jiàn)證完葡萄酒釀造中酵母的生死輪回，頓悟開(kāi)篇莊子這一句導語(yǔ)“生是死的延續，死是生的開(kāi)始，誰(shuí)能知道它們的端緒呢？“ 他的一句”通天地一氣耳“，真是道盡了生命的真諦！
三千世界，億萬(wàn)位面；萬(wàn)物同源，陰陽(yáng)延綿。平靜直面生死，哀樂(lè )不入其心。
人生漫漫，我們一同修行。
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