葡萄的釀制方法既簡(jiǎn)單又方便
1、將成熟的葡萄去枝，洗凈，瀝干。
2、將晾干的葡萄用粉碎機粉碎。
3、將葡萄液加入2％的白糖攪拌后加蓋，放在35—50℃溫暖處進(jìn)入發(fā)酵。
4、過(guò)二天后，葡萄皮內已變成褐色，并浮在上面。 這時(shí)打開(kāi)蓋聞之，如有香氣撲鼻，即可用紗布將渣濾去，然后加入10％的白酒和10％的白糖，攪拌后進(jìn)行發(fā)酵，這時(shí)壺應放在陰涼處。
5、一個(gè)月后葡萄成熟，色呈桔黃色或玫瑰色，濃香醇，味有點(diǎn)酸。 此時(shí)過(guò)濾一次(要用多層紗布)，方可裝入瓶?jì)葌溆谩?/span>
注意：
1) 第一次發(fā)酵期要用玻璃瓶(2—3天)
2) 第二次發(fā)酵期要用小口塑料壺(不要隨時(shí)打開(kāi)瓶蓋)
葡萄在制做后實(shí)際還處于再發(fā)酵過(guò)程中，如果把它儲存在適當溫度和無(wú)振動(dòng)環(huán)境中，這種微生物再發(fā)酵過(guò)程就會(huì )進(jìn)行得比較充分，使其口感更醇香。 SICAO新朝中國好酒招商網(wǎng)柜可以把箱內溫度控制在紅葡萄最佳的口感溫度.范圍12℃--18℃之間。 同時(shí)，更重要的是電子中國好酒招商網(wǎng)柜采用半導體制冷技術(shù)，工作中無(wú)振動(dòng)和噪音;振動(dòng)會(huì )使內沉渣泛起，如此反復會(huì )極大影響 的再發(fā)酵過(guò)程，導致口感變酸。
上面是一種比較簡(jiǎn)單的方法，但是要想做出來(lái)的葡萄更加香醇可口，那我們就要費點(diǎn)時(shí)間和功夫了，下面再給大家推薦一種比較詳細的葡萄的釀制方法，不清楚的可以記錄下：
1．破碎。 將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過(guò)消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。
2．發(fā)酵。 發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。 發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達到不超過(guò)32℃。 當皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。 液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳氣泡產(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始繁殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，味漸增。 發(fā)酵時(shí)每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。 高潮后，發(fā)酵勢頭開(kāi)始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原液溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
3．壓榨。 壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄液即流出來(lái)，稱(chēng)為原液。
4．加雞蛋清澄清。 30毫升葡萄原液約加雞蛋清一個(gè)。 方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量充分攪拌混合，然后加入原液中，再充分攪拌和靜置，至原液清透明，將沉淀物棄掉。
5．葡萄的加糖。 大多數人的習慣是覺(jué)得葡萄應該是甜的，因此，需將葡萄進(jìn)行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原液攪拌溶解。 這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄制成了，但如果在容器中密閉貯存2個(gè)月，則 的風(fēng)味更加醇厚。
一、釀葡萄酒所需的工具：
1、主發(fā)酵器皿：建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或耐受又對人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次發(fā)酵容器及裝中國好酒招商網(wǎng)的容器：可以用空瓶、飲料瓶和礦泉水瓶等。
3、一根細塑料管：用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄從發(fā)酵容器中倒出。
4、木棒或筷子：用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。
5、絲襪或細紗布：用來(lái)過(guò)濾葡萄汁。
二、原料：
主料是成熟、顏色深的葡萄；輔料是冰糖或白糖，用于提高甜度，用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比為10：1或6：1。
三、釀制過(guò)程：
1、將主發(fā)酵器皿洗干凈并控干。
2、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈并晾干至表面沒(méi)有水珠。 洗時(shí)不要用手搓，因為發(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。
3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器皿中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器皿中。千萬(wàn)別將葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵；二是葡萄需要葡萄皮的顏色。
4、當把葡萄裝到發(fā)酵器皿容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。 發(fā)酵時(shí)，會(huì )產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，如果裝的過(guò)滿(mǎn)，會(huì )把寶貴的葡萄汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì )產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
5、將裝好葡萄的發(fā)酵器皿放在陰涼通風(fēng)處。 葡萄裝入發(fā)酵器皿后，大約會(huì )在12小時(shí)以?xún)葐?dòng)發(fā)酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
6、在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入液中，然后蓋上蓋子。
7、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內，放入相當與發(fā)酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 放糖的作用是提高甜度，一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，攪拌均勻。
9、葡萄發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6到8天。當發(fā)酵器皿中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明發(fā)酵完成。
10、當發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄汁倒入二次發(fā)酵器皿，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。 注意二次發(fā)酵器皿留下1/10空隙，蓋子也不要擰的太緊，放在陰涼處。
11、此時(shí)的葡萄汁較為渾濁，顏色也不太好看，但喝起來(lái)已經(jīng)時(shí)干紅葡萄的味道了。 在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒會(huì )產(chǎn)生二次發(fā)酵，此時(shí)主要是蘋(píng)果酸、乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生。
12、二次發(fā)酵會(huì )有少量潔白細膩的泡沫上升。 二至四周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)，采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿(mǎn)，蓋子擰死。 這時(shí)的酒液叫葡萄原液，是完全意義上的干紅葡萄酒了。 將剩余的沉淀物扔掉。
如果不是馬上喝，可以在酒液中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白好酒 ，放入冰箱存放起來(lái)。 這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。
四、注意事項：
1、各類(lèi)容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不銹鋼制品。
2、在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器皿的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。
3、糖不要多放，那樣會(huì )影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。
釀造工藝
工藝流程 原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過(guò)濾→裝瓶、殺菌
釀制方法
1．原料選擇。 選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲(chóng)、生青果。 用清水洗去表面污物。
2．破碎、去梗。可用滾筒式或離心式破碎將果實(shí)壓破，再經(jīng)除梗機去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和。 經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁、果皮、子實(shí)及細小果梗，應立即送入發(fā)酵池，發(fā)酵池上面應留出1 4的空隙，不可加滿(mǎn)，以防浮在池面的皮槽因發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。
3．發(fā)酵。 把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄液出池這一過(guò)程稱(chēng)為發(fā)酵。 發(fā)酵前需調整糖度，加糖量一般以葡萄原來(lái)的平均含糖量為標準，加糖不可過(guò)多以免影響成品質(zhì)量。 在葡萄漿入池時(shí)將二氧化硫一次加入，發(fā)酵過(guò)程中不再添加，其用量根據糖分，酸度和葡萄的完好狀態(tài)而定，一般為每公斤20~40克。 經(jīng)2~3小時(shí)后，加入酵母液，加入量為果漿的5~10%，加入后充分攪拌，使酵母均勻分布。 發(fā)酵時(shí)每日必須檢查酵母繁殖情況及有無(wú)菌害。 如酵母生長(cháng)不良或少時(shí)，應重新補加酵母。 發(fā)現有雜菌危害，應在室內燃熏硫磺，利用二氧化硫殺菌。 發(fā)酵溫度必須控制在20~25℃之間。
主發(fā)酵的時(shí)間，根據葡萄含糖量、發(fā)酵溫度和酵母接種數量而異。 一般在比重下降到1.020左右時(shí)即可出池，轉入后發(fā)酵。
4．后發(fā)酵。 后發(fā)酵池或桶上面要留出5~15厘米空間，因后發(fā)酵也會(huì )生成泡沫。后發(fā)酵期的品溫控制在18~20℃之間，最高不能超過(guò)25℃。 當比重下降到0.993左右時(shí)，發(fā)酵即告結束。
5．陳釀。 陣釀時(shí)要求溫度低、通風(fēng)良好。適宜的陳釀溫度為15~20℃，相對濕度為80~85%。 陳釀期除應保持適宜的溫度、濕度外，還應注意換桶、添桶。
第一次換桶應在發(fā)酵完畢后8~10天進(jìn)行，除去渣滓，并同時(shí)補加二氧化硫到150~200毫克 升。 第二次換桶在前次換桶后50~60天進(jìn)行。 第二次換桶后約三個(gè)月進(jìn)行第三次換桶，經(jīng)過(guò)3個(gè)月以后再進(jìn)行第四次換桶。
為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時(shí)添滿(mǎn)貯容器的空隙，不讓它表面與空氣接觸。 在新液入桶后，第一個(gè)月內應3~4天添桶一次。 第二個(gè)月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陳液，可隔半年添一次。 添桶用的工具，必須清潔，最好使用品種和質(zhì)量相同的原液。
6．調配。 經(jīng)過(guò)2~3年貯存的原液，已成熟老化，具有陳液香味。 可根據品種，風(fēng)味及成分進(jìn)行調合。 葡萄原液要在50%以上。
質(zhì)量標準：
顏色：紫紅色，透明無(wú)雜質(zhì)，味：清香醇厚，酸甜適口。
比重：1.035~1.055(15℃)。
酒精：11.5~12.5（15℃）。
總酸：0.45~0.6克/100毫升。
總糖：14.5~15.5克/100毫升。 揮發(fā)酸：0.05克/100毫升以下。
單寧：0.45~0.06克/100毫升。
配好的酒液，在裝瓶以前，還須化驗檢查，并過(guò)濾一次，才能裝瓶，然后壓蓋。 經(jīng)過(guò)75℃的溫度滅菌后，即可貼商標，包裝出售。
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