食品防腐劑與健康
提及食品防腐劑，人們常常會(huì )聯(lián)想到“有毒、有害、不健康”。在生活中，防腐劑用于很多方面，只要合理使用就不會(huì )有問(wèn)題。反之，就會(huì )危害我們的健康。
１克毒素可要２００萬(wàn)人的命
吃剩的食物如果不及時(shí)保存，肯定會(huì )變味，這是眾所周知的常識——細菌作怪。細菌的威力不說(shuō)不知道，一說(shuō)把人嚇一跳，如“肉毒菌”，它能產(chǎn)生世界上最毒的物質(zhì)——“肉毒素”，這種毒素只需ｌ克便可毒死２００萬(wàn)人；“黃曲霉”，它所產(chǎn)生的“黃曲霉毒素”是最強的致癌物質(zhì)之一。黃曲霉毒素的毒性是氰化鉀的２０倍，而肉毒素是氰化鉀的２萬(wàn)倍。此還有痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、副溶血弧菌、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌等。如果食品在加工和儲存過(guò)程中沾染了這些有害微生物，對消費者來(lái)說(shuō)實(shí)在是太可怕了。
此外，由于微生物的活動(dòng)而造成的食品變質(zhì)、變味，失去原有營(yíng)養價(jià)值的現象，也是人們所不愿看到的。這就引出了食品防腐劑。
食品防腐劑是防止因微生物的作用引起食品腐敗變質(zhì)，延長(cháng)食品保存期的一種食品添加劑，它還有防止食物中毒的作用。因此，加工的食品絕大多數有防腐劑。防腐劑分為無(wú)機防腐劑和有機防腐劑兩大類(lèi)。其中，無(wú)機防腐劑有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽及二氧化硫等。但由于使用二氧化硫、亞硫酸鹽后殘存的SO2能引起嚴重的過(guò)敏反應（主要是呼吸道過(guò)敏），故FAO于1986年禁止在新鮮果蔬中使用無(wú)機防腐劑。下面主要介紹有機防腐劑及其使用。
1．苯甲酸及其鹽類(lèi) 苯甲酸又稱(chēng)安息香酸，因其在水中的溶解度低，而不直使用，故實(shí)際生產(chǎn)中大多數使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽。
根據FAO／WHO（1994）規定，人造奶油、果醬、果凍、酸黃瓜、菠蘿汁使用本甲酸鈉的限量為1.0g／kg（指單用量或與苯甲酸、山梨酸及其鹽類(lèi)以及亞硫酸鹽類(lèi)合用累計量，但亞硫酸鹽類(lèi)含量不超過(guò)500mg/kg）。
苯甲酸進(jìn)入機體后，大部分在9－15小時(shí)內，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩余部分與葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝臟內進(jìn)行的，故含苯甲酸的食品對肝功能衰弱的人群不宜使用。但只要本甲酸在食品中限量符合GB2760－86及FAO／FWO（1984）標準對正常人身體無(wú)毒害，則可放心使用。但要注意，盡量食用含防腐劑不同的食品，以防止同種防腐劑的疊加中毒現象發(fā)生。
2．山梨酸及其鹽類(lèi) 山梨酸（學(xué)名為2，4-已二烯酸），它一般用于魚(yú)類(lèi)食品和糕、酒食品，其鹽類(lèi)常用山梨酸鉀，它水溶性好、性能穩定，其抑菌作用和使用范圍與山梨酸相同。
①山梨酸：根據GB2760-86規定，醬油、醋、果醬類(lèi)、人造奶油、瓊脂軟糖限量lg/kg；果汁、果子露、葡萄酒限量0．6g／kg；低鹽醬菜、面著(zhù)類(lèi)、蜜餞類(lèi)、山植糕、果味露、罐頭限量0.5g／kg；汽水、汽酒限量0.2g／kg；濃縮果汁限量2g／kg。山梨酸與山梨酸鉀同時(shí)使用時(shí)，以山梨酸計不得超過(guò)最大使用量。根據FAO／WHO（1994）規定：杏干、餐用油橄欖、橘皮果凍限量0.5g／kg；一般干酪、人造奶油、果醬、菠蘿汁、果凍限量1g／kg（指單用或與苯甲酸及其鹽類(lèi)，以及亞硫酸鹽類(lèi)合用累計量，但亞硫酸類(lèi)不得超過(guò)0.5g／kg）。
②山梨酸鉀：根據GB2760-86規定，山梨酸鉀在食品中的使用限量基本同山梨酸的使用限量。GB2760-90規定，乳酸菌飲料使用山梨酸限量為1.0g／kg，按GB2760-93規定，肉、魚(yú)、蛋、禽類(lèi)食品中山梨酸使用限量為0.075g／kg。
山梨酸、山梨酸鉀都能參加人體正常的新陳代謝，易被分解為CO2和H2O而排出體外，故凡符合上述標準者，對人體無(wú)害。
3．對強基苯甲田酯類(lèi)主要使用對羥基苯甲酸酯類(lèi)中的甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚酯。其酯隨著(zhù)酯基中碳原子個(gè)數的增多，其抗菌作用增強，但同時(shí)其水溶性降低，而毒性則相反。因此，經(jīng)常將丁酯與甲酯混用、乙酯和丙酯混用，可以提高溶解度，并有增效作用。
由于對羥基苯甲酸酯類(lèi)的酸性和腐蝕性較強，因此，胃酸過(guò)多的病人和兒童，不宜食用含此類(lèi)防腐劑的食品。只要符合規定的限量，正常人均可食用。但也要注意，應盡量食用防腐劑不同的食品，以防止同種防腐劑的疊加中毒現象。
以上三類(lèi)防腐劑對人體的毒性大小為：苯甲酸類(lèi)＞對羥基苯甲酸酯類(lèi)＞山梨酸類(lèi)
山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高，但它是迄今為止常用防腐劑中毒性最低的。從國內外發(fā)展動(dòng)態(tài)分析，山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢，但山梨酸實(shí)有在空氣中穩定性較差和易被氧化著(zhù)色的缺點(diǎn)。1998年我國研制出一種高效無(wú)毒的防腐劑，它的成份是單辛酸甘油酯，其在防止食品腐敗、變質(zhì)的同時(shí)，也有助于保持食品營(yíng)養成份和風(fēng)味，并且感官性狀穩定。
“民以食為天”，食品防腐劑在老百姓日常選購的食品中大量存在，那么防腐劑是否有害人體健康
一種含有害物質(zhì)的食品是否對人體產(chǎn)生危害，主要取決于人體食用的量，不應將食品含有害物質(zhì)與食品有毒兩種不同的概念混淆或等同起來(lái)。我國著(zhù)名食品安全專(zhuān)家陳君石院士說(shuō)，任何東西吃多了都有害，水喝多了一樣死人，鹽吃多了一樣中毒，就是基于劑量決定毒性的概念。
杭州健怡可口可樂(lè )公司“防腐劑事件”中所涉及的苯甲酸鈉，是人們日常食品中經(jīng)常添加的一種防腐劑。世界衛生組織和國際糧農組織食品添加劑專(zhuān)家聯(lián)合委員會(huì )第５７屆會(huì )議，對苯甲酸作出最新的風(fēng)險評估，規定每日允許攝人量（ＡＤＩ），即終身攝入對人體健康無(wú)不良影響的劑量，為０一５毫克／千克，這相當于６０千克重的成人終身攝人的無(wú)毒副作用劑量是每天３００毫克；我國規定苯甲酸鈉在飲料中的最大使用量為０．２克／千克，即一個(gè)成年人每天喝ｌ升飲料，苯甲酸鈉為２００毫克，比國際規定的ＡＤＩ值還低。
其實(shí)，國家法律規定允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過(guò)嚴格的安全性評價(jià)的。老百姓在正確的使用范圍、正確的使用量?jì)群侠硎秤?，其安全性是完全可以保障的。至于曾?jīng)發(fā)生過(guò)的那些引起公眾關(guān)注的大型食品安全問(wèn)題，都是因為食品生產(chǎn)過(guò)程的衛生標準沒(méi)有得到有效執行，或者沒(méi)有按規定使用食品添加劑，而不是防腐劑本身的“罪過(guò)”。
防腐劑作為重要的食品添加劑之一，在食品工業(yè)中被廣泛使用。醬油中一般含有防腐劑苯甲酸鈉；面包和豆制品常常添加防腐劑丙酸鈣；醬菜、果醬、調味品和飲料中常加入山梨酸鉀；葡萄酒等果酒的防腐，傳統上用亞硫酸鹽等等?？梢?jiàn)，防腐劑在我們日常消費的食品中廣泛存在。含防腐劑食品，食用可放心。
最后須特別提及一點(diǎn)：兒童、孕婦等處于身體發(fā)育特殊時(shí)期的敏感人群．不宜食用
那砦過(guò)多使用防腐劑的食品。
