食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(cháng)食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱(chēng)抗微生物劑（Antimicrobial）。市場(chǎng)上常用的防腐劑主要有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類(lèi)、丙酸鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽等。
1. 山梨酸類(lèi)
有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣3類(lèi)品種。山梨酸由于使用時(shí)不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織（FAO）/世界衛生組織（WHO）規定其使用范圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒(méi)有它們的缺點(diǎn)，易溶于水、使用范圍較廣。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能。山梨酸類(lèi)防腐劑毒性比苯甲酸類(lèi)和尼泊金酯要小，日允許量為25 mg/kg，是一種相對安全的食品防腐劑。在我國可用于醬油、醋、面醬類(lèi)、果醬類(lèi)、醬菜類(lèi)、罐頭類(lèi)和一些酒類(lèi)等食品。
2. 苯甲酸類(lèi)
有苯甲酸和苯甲酸鈉兩類(lèi)，其性狀和防腐性能都差不多,也是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無(wú)殺菌、抑菌作用。苯甲酸類(lèi)防腐劑在我國可以使用在面醬類(lèi)、果醬類(lèi)、醬菜類(lèi)、罐頭類(lèi)和一些酒類(lèi)等食品中。苯甲酸類(lèi)防腐劑毒性較大，國家限制了苯甲酸及其鹽的使用范圍，許多國家已用山梨酸鉀取代苯甲酸類(lèi)。
3. 尼泊金酯類(lèi)（即對羥基苯甲酸酯類(lèi)）
有對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯等。其中對羥基苯甲酸丁酯防腐作用最好，我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和丙酯，在日本使用最多的是對羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類(lèi)最大的特點(diǎn)是系列產(chǎn)品多，抑菌譜廣，在pH值4~8的范圍內均有良好的效果。為更好發(fā)揮防腐作用，可以將兩種或兩種以上的該酯類(lèi)混合使用。對羥基苯甲酸乙酯一般用于醬油和醋中，而對羥基苯甲酸丙酯一般使用于一些水果飲料和果蔬保鮮。`
4. 丙酸鹽
有效成分是丙酸，它必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生抑菌作用。主要作用于霉菌，對細菌作用有限，對酵母無(wú)作用，目前主要用于面包、糕點(diǎn)類(lèi)食品的防腐保鮮。雖然丙酸鈣抑制霉菌的效果比丙酸鈉好，但會(huì )影響面包的蓬松性，所以一般常用丙酸鈉。
5. 脫氫乙酸及其鈉鹽
脫氫乙酸及其鈉鹽是一種廣譜型防腐劑，對食品中的細菌、霉菌、酵母菌有著(zhù)較強的抑制作用， 廣泛用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜、水果、飲料、糕點(diǎn)等食物的防腐保鮮。在規定的范圍內使用沒(méi)有任何危害，若脫氫乙酸超標的量較多，由于脫氧乙酸具有一定的刺激性氣味，食品也會(huì )呈現出刺鼻的味道。
提到防腐劑，人們往往認為它是有害的，而事實(shí)上脫離了量的概念來(lái)談物質(zhì)的毒性，都是不科學(xué)的。凡是國家許可添加的防腐劑，并在許可添加范圍、添加劑量下，在安全性上均無(wú)可非議。目前為止，我國批準的食物防腐劑一共有32種。對于防腐劑的使用，國家一直有著(zhù)嚴格的控制。那么，我們每天都會(huì )使用各種各樣的食物，每一種食物都會(huì )含有一定量的防腐劑，這些防腐劑加在一起，會(huì )不會(huì )對人體產(chǎn)生危害呢？事實(shí)上，國家在制定標準的時(shí)候早就把這個(gè)問(wèn)題考慮進(jìn)去了，通過(guò)計算每種食物在日常食用中所占的比例，然后將這些食物中允許添加防腐劑的最大含量按比例相加，這個(gè)值依然遠遠低于對身體有害的劑量。所以，食用正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的合格食品，根本不用擔心防腐劑的問(wèn)題。
一般情況下，若是被抽檢不合格食品中的防腐劑超標不多，是不會(huì )對人體的健康產(chǎn)生什么不良影響的。但是對于生產(chǎn)商而言，這樣的產(chǎn)品即屬于不合格產(chǎn)品，不能繼續在市面上銷(xiāo)售。一般來(lái)說(shuō)，通過(guò)正規渠道買(mǎi)的食品，防腐劑超標的可能僅是個(gè)例，并且不會(huì )超標太多。需要我們注意的是，一些無(wú)證的小商小販加工的食品，由于不受市場(chǎng)的監控和約束，很可能會(huì )出現防腐劑大大超標的情況，這種時(shí)候，過(guò)量的防腐劑很有可能會(huì )對身體造成傷害，尤其是對于青少年、兒童來(lái)說(shuō)，危害會(huì )更大。
編輯=夏冰
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