昨天晚上，魏軍弟在微信里給我留言：“哥好，有時(shí)間把發(fā)皮肚的流程工藝和注意要領(lǐng)發(fā)給我”。臨近春節，一定也有不少像魏軍弟一樣的吃貨，想親手發(fā)制皮肚，供家人食用，以享受其中的樂(lè )趣。根據我多年的實(shí)際操作經(jīng)驗，現將皮肚從原料的選擇到發(fā)制過(guò)程。一并詳細介紹給大家，以饗吃貨。
皮肚是以曬干的豬肉皮為原料而制成。有油發(fā)、鹽發(fā)兩種。常見(jiàn)的多為油發(fā)。就是用油炸制而成，其制作過(guò)程簡(jiǎn)單，可以做湯做菜，且口感好，極富營(yíng)養價(jià)值。深?lèi)?ài)廣大食客的喜愛(ài)。
一、選料：
1、將新鮮的豬肉皮買(mǎi)回家以后，（以豬背部和后臀部皮為最佳）放入鍋里煮至肉皮變成半透明狀，再用刀把肉皮上面的殘油仔細地刮凈去除掉。
2、將清理好的肉皮，每塊打上一個(gè)小眼，穿上鐵絲，掛在陽(yáng)光充足的通風(fēng)處充分曬干。曬干后的肉皮，呈半透明狀態(tài)，此時(shí)就可以準備炸制皮肚了。
二、發(fā)制：
1、鍋里放入足量食用油，開(kāi)小火然后再把曬干的豬肉皮放在鍋里，用微火炸制并間隔時(shí)間翻動(dòng)。
2、豬肉皮在炸制過(guò)程中先是發(fā)軟，再到肉皮上起滿(mǎn)小泡。當豬肉皮表面均勻地起滿(mǎn)小泡時(shí)，此時(shí)應再另啟一鍋，鍋內加熱至約近150度時(shí)，接著(zhù)將起滿(mǎn)小泡的肉皮，放入熱油鍋內，此時(shí)肉皮在熱油鍋內會(huì )迅速地地膨發(fā)起來(lái)，等膨發(fā)到一定程度，且肉皮變成漂亮的金黃色時(shí)，撈出放涼。
3、等肉皮完全涼透后，就可以裝入塑料袋中保存起來(lái)，需要吃的時(shí)候提前取出來(lái)用清水泡發(fā)，等皮肚泡軟到像海綿一樣松軟時(shí)，就可以撈出改刀做菜食用了。
三、要點(diǎn)：
1、豬肉皮要選用粗壯膘肥的豬，用清水煮至肉皮呈半透明狀，而且必須仔細剔凈肉皮上殘留的肥膘。
2、炸制皮肚的油最好用豬油，用這種豬油炸出的皮肚味道純厚，口感更香。當然，實(shí)在沒(méi)有豬油也可以用其它油。
3、炸皮肚的火候是非常關(guān)鍵的，火力要適中，慎用急火。要用微火慢慢地炸制，這樣發(fā)出的皮肚顏色金黃松脆，才漂亮出色，誘人食欲。（楊曉軍）
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