“酒是陳的香”，酒存放的年份愈久，其中的水分、醇和脂綜合反應而成的復合物，令酒的風(fēng)味愈加醇厚香濃，品質(zhì)得到顯著(zhù)提升，故陳年老酒歷來(lái)備受行家追捧和推崇。為迎合市場(chǎng)需要，各大酒廠(chǎng)也紛紛開(kāi)始研發(fā)人工催熟老酒的方法：
高溫催陳
高溫熟化控制在50-60℃之間，既可以殺菌，又可以而讓白酒更加醇和，是酒類(lèi)的一種傳統催陳辦法。
另外一種催陳法是微波輻射，微波頻率約1500MHz-3000MhZ。微波輻射可以對酒產(chǎn)生兩個(gè)作用，一個(gè)是提升酒的溫度，讓酒中的低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，改善品質(zhì)；一個(gè)是讓酒中極性分子旋轉，加速分子間的摩擦和撞擊，促使分子間的締合。
光催陳
光催陳，即利用各種可見(jiàn)光、紫外線(xiàn)、激光、射線(xiàn)等刺激白酒陳化，不同的光線(xiàn)起不同的催陳作用。
常用波長(cháng)514.5nm-530nm波長(cháng)的光線(xiàn)，波長(cháng)過(guò)長(cháng)的光對白酒催陳的效果不是很明顯，而普通光源“（碘鎢燈、氨燈等）具有較寬的連續光譜，是比較理想的催陳光源。
高壓電脈沖電場(chǎng)催陳
近年來(lái)，高壓脈沖電場(chǎng)催陳技術(shù)發(fā)展迅速，而且處理周期短，產(chǎn)熱少，能有效保護食品營(yíng)養成分，減少食品熱加工所衍生的有害物質(zhì)（丙烯酰胺等），具有相當優(yōu)勢，而成為白酒催陳的有效方法之一。
將高電壓脈沖電場(chǎng)的優(yōu)勢應用于白酒催熟技術(shù)中，以電場(chǎng)作為能量源，促進(jìn)各類(lèi)化學(xué)反應的發(fā)生，特別是氧化和酯化反應，使酒中的醇類(lèi)物質(zhì)和酸類(lèi)物質(zhì)減少，并且產(chǎn)生新的酯類(lèi)物質(zhì)，有效提高白酒的質(zhì)量品質(zhì)。高電壓脈沖電場(chǎng)在白酒的快速催陳領(lǐng)域應用也比較廣泛，且效果明顯，步驟簡(jiǎn)便，處理周期短，幾十秒就可完成。
超聲波催陳
在白酒催陳的過(guò)程中加入超聲波，能提升分子的活化能，分子碰撞激烈，促進(jìn)酯化和氧化還原等反應發(fā)生，有利于白酒醇香味的形成。與此同時(shí)，超聲波還能加強白酒中各個(gè)締合成分間形成締合體的力度，特別是增加乙醇和水分子的締合度，形成大而穩固的極性分子締合群。
總結
白酒催陳的方法雖然種類(lèi)繁多，有效快捷，但相比于人工催熟的酒，自然陳釀仍是生產(chǎn)名優(yōu)白酒的主要技術(shù)。只有自然陳釀才會(huì )出好酒，連茅臺這樣的大品牌仍然堅持自然陳釀，可見(jiàn)可是通過(guò)實(shí)踐總結的真理。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內容均由用戶(hù)發(fā)布，如發(fā)現有害或侵權內容，請
點(diǎn)擊舉報。
