| 烹蹄筋的做法 配料： 煮熟羊蹄筋200克， 醋10克， 雞蛋糊100克， 料酒10克， 白糖75克， 水淀粉25克， 油750克， 蔥5克 （約耗100克）， 糖色50克， 醬油15克 制作方法： 1、 熟蹄筋用刀改成5厘米長(cháng)的條，放在碗內，抓上用淀粉、雞蛋打的糊，備用。 2、 炒勺上火，放入食油，燒至七成熟，下入蹄筋，炸成金黃色，呈外焦里嫩后撈出。 3、 炒勺回旺火，放底油，用蔥姜末熗勺，烹上醬油、料酒、 醋、白糖、高湯、糖色，攪勻勾芡，然后下入蹄筋，翻勻，淋明油，盛入盤(pán)內即成。 注意： 雞蛋糊的最佳比例：面粉150克、雞蛋100克、淀粉克、清水25克。 風(fēng)味特點(diǎn)： 1、 烹蹄筋是全羊大菜席中一道名饌。"全羊大菜"是適應民族口示和風(fēng)俗習慣的高級宴席，其特點(diǎn)是用整只羊身上所有的部位烹制成一百余種菜肴，其中羊的腦、眼、耳、脊髓，甚至羊蹄，無(wú)不包括在內。羊行走、奔跑都靠四蹄的運動(dòng)，因此，蹄筋粗壯，富有極強的韌性及彈性，羊身上任何部份也無(wú)法與之相比，烹制成菜，當然別具風(fēng)格。 2、 清末民初以來(lái)，天津清真飯莊日益增多，煮蹄筋、熘蹄筋、燴蹄筋盛大行于市。其口味多為咸鮮清香。不僅加族人，較我的漢族人也經(jīng)常前往品嘗。由于天津地處沿海，南北交通發(fā)達，南方食客也甚多。原座落在南市繁華地區的鴻賓樓為了適應更多食客的口味，名廚師宋少山創(chuàng )制出一種香、酸、略帶甜味的烹蹄筋，在眾多的飯莊中獨樹(shù)一幟。解放初期，鴻賓樓遷往北京后，由宋少山的高徒周金亭在燕春樓經(jīng)營(yíng)此菜。他又在淀糊中，加雞蛋打糊，掛芡，使烹蹄筋色味更加鮮美，至今為人們所稱(chēng)贊，并于1985年、1986年連續被評為市級名菜之一。 3、 色澤明亮，外焦里嫩，酸甜適中，酒飯兩宜 ============================================================================ 夏河蹄筋的做法 菜系及功效：西北菜 私家菜 青少年食譜 運動(dòng)員食譜 工藝：蒸夏河蹄筋的制作材料：主料：羊蹄筋(生)150克 輔料：木耳(水發(fā))15克,黃花菜（干）15克,淀粉(蠶豆)20克 調料：姜3克,植物油20克,胡椒粉3克,堿5克,花椒粉3克,鹽3克,味精1克,小蔥10克,香油10克,大蒜（白皮）5克 夏河蹄筋的做法： 1. 將蹄筋放在柴火上燎去毛； 2. 然后把堿面放清水盆中，視溶解后，將蹄筋投水中刷洗干凈，瀝水晾干； 3. 鍋坐火上燒熱，加清油，改微火，乘涼將蹄筋加入油鍋，浸泡約20 分鐘，使油慢慢浸入筋內； 4. 油溫至八成熟時(shí)，將蹄筋撈入清水鍋中，用微火邊燒邊泡，視水燒開(kāi)后，撈出用刀刮凈； 5. 將蹄筋順長(cháng)剖二，切成3 厘米長(cháng)的小段； 6. 切好的蹄筋段整齊地碼在碗中，加食鹽和其它調料，澆雞湯半斤，上籠蒸約20 分鐘，潷湯，翻扣盤(pán)中； 7. 將木耳和黃花水發(fā)，摘洗干凈； 8. 將玉蘭片、木耳撕碎，黃花切成小段； 9. 蔥切段，蒜切片； 10. 然后把炒勺坐在火上，加清水100毫升，用蔥、姜、蒜熗鍋，加雞湯250毫升，將木耳、黃花、玉蘭片放入勺內，視水沸后撇去浮沫，加入味精，用淀粉勾芡； 11. 再澆入蹄筋盤(pán)內，淋香油上桌。 夏河蹄筋的制作要訣：1. 蹄筋在火上燎去毛時(shí)，注意不要燒焦?？蓪⑻憬钕扔脹鏊菀灰?，泡透后放大容器內用寬水煮，小火微開(kāi)，待煮軟時(shí)即可放在溫水里洗凈，放入原來(lái)的容器內，加蔥、姜、料酒，上火煮約1 小時(shí)，撈出在涼水中沖漂，以去腥膻味。存放時(shí)用涼水泡上； 2. 蹄筋制作方法眾多，名饌佳肴亦夥，自古至今雞湯不能缺少。雞湯的質(zhì)量直接影響到菜肴的質(zhì)量，故除蹄筋發(fā)好制好外，吊好雞湯極為重要； 3. 因有蹄筋泡油過(guò)程，需準備植物油500克。食物相克木耳(水發(fā)) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來(lái)說(shuō)，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。 患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。 木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時(shí)易消化不良。 淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。 原帖地址:http://pk2009.5d6d.com ============================================================================== 酥爛蹄筋 【所屬菜系】 魯菜 【特點(diǎn)】 色澤金黃，外酥里香，下酒佳肴。 【原料】 油發(fā)豬蹄筋200克。 精鹽3克、味精1克、紹酒10克、雞蛋黃若干、堿少許。 【制作過(guò)程】 將發(fā)好的豬蹄筋擠去水分，切成3.3厘米段，放入碗內加鹽、味精、紹酒腋漬；另取一碗，放上面粉發(fā)酵，用少許清水調勻，加少量堿、雞蛋黃調成糊，再加上花生油拌勻。取炒鍋，倒入花生油，置中火燒至六成熱（約150℃），將蹄筋拖上糊，逐條炸至起殼撈出，待油加熱九成熱（約225℃）時(shí)，重炸一次，炸至酥，呈金黃色時(shí)取出裝盤(pán)即成。 ============================================================================ 蔥燒蹄筋的做法 材料： 主料：羊蹄筋(泡發(fā))250克 輔料：蔥白150克 調料：料酒15克,醬油15克,味精2克,花生油100克,姜10克,八角5克,糖色1克,鹽3克 教您蔥燒蹄筋怎么做，如何做蔥燒蹄筋才好吃 1. 將蹄筋切成3.3厘米長(cháng)的段放開(kāi)水鍋中燙透； 2. 蔥白切成5厘米長(cháng)的段； 3. 炒勺上火，放入花生油燒熱，放入蔥段； 4. 炸至呈金黃色，撈出放入盤(pán)中，蔥油放入碗內； 5. 坐勺上火，放入部分蔥油，投入大料、姜片炒出香味，加入料酒、雞湯、鹽燒開(kāi)； 6. 撈出佐料，放入蹄筋、炸蔥段、醬油，用微火煨至入味； 7. 移火收汁，調入糖色、味精，用水淀粉勾芡； 8. 淋入蔥油，翻轉過(guò)來(lái)，裝入盤(pán)中，把蔥段碼放四周即可。 蔥燒蹄筋的制作要訣： 本品需雞湯適量，如果沒(méi)有雞湯可用清水代替。 ========================================================================== 蹄筋燒肚條的做法介紹 蹄筋燒肚條的原料：青蒜200g，熟蹄筋300g，熟豬肚300g，精鹽、味精、白糖、醬油、雞粉、濕淀粉、料酒各適量，色拉油1500g(約耗50g) 蹄筋燒肚條的制法： 1.將青蒜切段，蹄筋與豬肚分別切成細條，焯水后撈出。 2.鍋加色拉油燒至五成熱時(shí)，下入肚條、蹄筋、青蒜滑透倒出;取一小碗，加入精鹽、味精、白糖、醬油、料酒、鮮湯、濕淀粉兌成碗汁。 3.鍋加底油燒熱，下入青蒜、肚條、蹄筋，倒入碗汁翻勻，點(diǎn)入料酒起鍋裝盤(pán)即成。 特點(diǎn)：口感滑嫩，咸香味美。 ============================================================================ 干燒蹄筋 材料： 主料：豬蹄筋,豬瘦肉,泡辣椒,蔥白段,姜,牙菜,精鹽,味精,糖色適量。胡椒粉,料酒,鮮湯,芝麻油,花椒,菜油。 干燒蹄筋的做法： 1、豬肉剁成肉末。牙菜洗凈切成長(cháng)1.5厘米的節。泡辣椒去蒂，籽切成長(cháng)段、姜拍破； 2、干豬蹄筋用溫水泡軟、去油皮和雜質(zhì)，放在90度開(kāi)水中燜至軟； 3、炒鍋至旺火上，放油燒至四成熱。下泡辣椒、姜，蔥炒香，加入鮮湯，料酒，精鹽，味精，糖色，胡椒粉，蹄筋改用小火燒至軟入味，鏟出；4、菜油燒至三成熱，放豬肉末燒香，加料酒，牙菜節炒香，倒入燒蹄筋的湯汁和蹄筋，自然收汁，待汁干亮油，蹄筋發(fā)亮時(shí)放入芝麻油推勻裝盤(pán)即成。 紅燉蹄筋 主料：水發(fā)牛蹄筋250克。 配料:香菇、筍片各10克。 調料：雞油或鴨油40克，味精5克，料酒15，雞湯250克，蔥末、姜末、醬油、鹽、白糖各適量。 制作過(guò)程：1、把牛蹄筋洗凈，切成3－4厘米長(cháng)的段，放入開(kāi)水鍋中焯透，撈出控水。將香菇洗凈，去蒂，和筍片一起用開(kāi)水焯一下，撈出。 2、炒鍋上火，放入白糖和水，炒成糖色（顏色比醬油重些）。 3、另鍋上火，倒入雞湯，加味精、蔥末、醬油、鹽、糖色，再下蹄筋、香菇、筍片，燒開(kāi)后用文火煨烤，直到湯汁收濃，淋雞油或鴨油，起鍋裝盤(pán)。 特點(diǎn):澤紅亮，咸甜鮮香，滋味醇厚。 ============================================================================== 菜譜：雞汁蹄筋的做法 原料 蹄筋250克，油菜心150克，胡蘿卜片適量 調料 味精、雞油、鹽、高湯各少許 制作方法 1、油菜心焯水，調味，插上胡蘿卜片裝盤(pán)待用。 2、蹄筋焯水，加入高湯煨透，入鹽、味精調味，勾薄芡，裝盤(pán)，淋上雞油即可。 [ 特點(diǎn) 蹄筋軟糯醇厚，營(yíng)養豐富 ============================================================================= 蝦蛋蹄筋的做法 [主料輔料] 油發(fā)蹄筋………40克 白胡椒粉………2克 蝦蛋……………5克 濕淀粉…………20克 蔥白段…………5克 高湯……………400克 精鹽……………5克 熟豬油…………100克 味精……………2克 〔烹制方法〕 1.將發(fā)好蹄筋一剖兩半，焯水瀝干。 2.炒鍋置旺火上，下入熟豬油25克，下蔥段熗鍋，放入蝦蛋梢偏，加高湯，再投入蹄筋、精鹽，待沸后移至小火5分鐘，加味精，用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油，撒上白胡椒粉即成。 〔工藝關(guān)鍵〕 豬蹄筋一般為干制品。食用前須油炸、鹽炒、水浸等方法漲發(fā)，但以油發(fā)為好。其方法是將于蹄筋入冷油鍋中，小火加熱至蹄筋起小泡時(shí)離火。待氣泡消失，復置火上續炸至蹄筋漲大鼓起，能一折兩段時(shí)即已發(fā)好。隨即用清水漂去浮油。 〔風(fēng)味特點(diǎn)〕 蹄筋色白如玉，軟韌柔清，蝦籽紅亮，鮮味香濃。湖北高檔筵席常用作頭菜。 原帖地址:http://pk2009.5d6d.com ============================================================================ 紅燒蹄筋的做法 錄入者： 世紀美食 錄入時(shí)間： 2008-7-15 文章來(lái)源： 互聯(lián)網(wǎng) 原料： 鮮牛蹄筋250克、醬油15克、料酒10克、鹽3克、味精2克、白糖5克、雞湯200克、淀粉2克、蔥30克、油50克 做法： 1、將蹄筋切成長(cháng)5厘米、寬厚約1厘米的條； 2、將蹄筋放入開(kāi)水中燙一下取出； 3、炒鍋上火，加油50克； 4、將蔥段放入煸炒，至出香味且蔥略變?yōu)榻瘘S色時(shí)； 5、加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋艾勻受熱； 6、加入醬油、料酒、鹽、味精、白糖、雞湯； 7、開(kāi)鍋后，轉用小火燒維10分鐘； 8、再用大火加熱，最后用淀粉勾芡。 特色： 咸香味濃，色澤金紅。 ========================================================================== 雙味蹄筋的做法 【特點(diǎn)】 紅燒蹄筋色澤紅亮，湯汁濃郁，軟韌咸香，釀蹄筋紅、綠、黃、白相間，色彩悅目，鮮嫩適口。 【原料】 發(fā)好的蹄筋500克，偏口魚(yú)肉100克、豬肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、紅柿椒絲10克、香菜10克、青菜心10克、玉蘭花5克、雞蛋）個(gè)。 大蔥10克、精鹽5克、味精5克、紹酒10克、姜末5克、醬油6克、淀粉少許。 【制作過(guò)程】 將發(fā)好的蹄筋取一半，順長(cháng)從中間切開(kāi)，再切成2.5厘米長(cháng)的段，大蔥批成兩半，切成2.5厘米長(cháng)的段，玉蘭片、火腿切成厚0.3厘米、長(cháng)寬各2厘米的片，青菜心切成2.5厘米長(cháng)的段，將魚(yú)肉、肥肉膘一起剁成細泥，蔥姜切成細末放入碗內，加入精鹽、味精、紹酒、雞蛋清和少量清水，攪勻成餡，將多汆的玉蘭片，火腿均切成細末。將粗細均勻的發(fā)好蹄筋切成4厘米長(cháng)的段，從中間割上道口（不要割斷），將魚(yú)肉餡抹在蹄筋刀口里，餡要高出一點(diǎn)，上面以玉蘭片末、火腿末、香菜末、紅柿椒絲等配料點(diǎn)綴成不同顏色的花卉圖案，做釀蹄的原料放在盤(pán)內。炒鍋加入花生油，以中火燒至七成熱（約175℃）放入蔥段（姜末炒幾下，加精鹽、醬油、紹酒、玉蘭片、火腿片、青菜心、蹄筋、清湯燒開(kāi)后用濕淀粉勾濃芡，淋雞油盛在盤(pán)子中間。油菜心用力修整好從根部打十字花刀，放熱清湯內汆過(guò)入味，圍在燒蹄筋周?chē)?。將釀蹄筋坯料放入籠內。以旺火蒸約8分鐘至熟時(shí)取出，擺在紅燒蹄筋周?chē)?。原湯倒入炒鍋內，放入精鹽、紹酒、清湯燒開(kāi)，撇去浮沫，加入味精，用濕淀粉勾薄芡，攪勻澆在釀蹄筋上面即成。 ============================================================================= 火燴蹄筋的做法: 火燴蹄筋的做法: 主料：豬蹄筋150克 輔料：金華火腿50克、竹筍40克 調料：大蔥、黃酒、鹽、味精、淀粉、豬油各適量 做法： 1、將蹄筋均分兩段，每剖成兩半，瀝干水； 2、竹筍焯至八成熟，切成薄片備用； 3、火腿切成薄片； 4、炒鍋置中火上燒熱，下豬油25克，放入蔥、姜煸至有香味時(shí)，放入蟹粉煸炒一下； 5、再加入酒、醬油、糖、味精各1克，煸炒一下，加醋后立即起鍋待用； 6、炒鍋中放入雞湯、蹄筋、酒14克、糖2克、鹽，在小火上燒沸； 7、加入味精1.5克，濕淀粉調稀，徐徐淋入鍋內，隨即將熟豬油25克，沿鍋邊淋入，并不斷轉動(dòng)炒鍋； 8、同時(shí)，將蟹粉均勻地撒在蹄筋上，起鍋裝盆，撒上洗凈的香菜葉即成。 特點(diǎn)：此菜蟹粉黃亮鮮滑，蹄筋白凈軟糯，湯汁濃郁，營(yíng)養豐富。 溫馨小提示 ： 本品需豬肉湯約200克。 ================================================================================ 鹵牛蹄筋 主料：牛蹄筋4條 調料：鹵湯1鍋,蔥適量,姜適量,料酒適量 教您鹵牛蹄筋怎么做，如何做鹵牛蹄筋做法： 1、牛蹄筋先汆燙過(guò)，然后沖凈泡沫。 2、放入開(kāi)水中，水面要沒(méi)過(guò)牛蹄筋，加蔥、姜、料酒，用高壓鍋煮約40分鐘。 3、撈出后放入鹵湯中，小火鹵約30分鐘，然后熄火浸泡，待湯汁稍涼時(shí)撈出，即可切片食用。 提示：用高壓鍋煮比較節省時(shí)間，快熟易軟，用一般的鍋要煮很久。 ============================================================================= 酸辣臊子蹄筋的做法: 主料：發(fā)好的豬蹄筋300克、豬肉50克。 輔料：蔥10克、姜10克、豬化油50克、醬油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克 做法： 1、豬蹄筋油發(fā)后去盡油質(zhì)，改成長(cháng)約3厘米的節，用鮮湯喂汆一次，豬瘦肉剁成細粒，蔥切花，姜切細末。 2、炒鍋置火上，下豬化油燒熱，下豬肉火南酥，加醬油、姜、料酒稍炒，放入鹽、胡椒粉。 3、加好湯，下蹄筋燴入味后，用水豆粉勾芡，下醋、蔥花、香油推勻，起鍋裝碗即成。 特點(diǎn)：酸辣臊子蹄筋為川菜，質(zhì)地肥糯，酥辣而香。 |
烹蹄筋.jpg (117.31 KB)
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