“甜酒釀來(lái)嘍！”隨著(zhù)一聲吆喝，夏日的清晨或傍晚，家里的小孩拿著(zhù)碗或者搪瓷缸跑到街上，圍在一輛自行車(chē)面前，排隊買(mǎi)甜酒釀。自行車(chē)后座兩邊各有一個(gè)大筐，筐里是一碗碗碼得齊整的甜酒釀，每一碗都長(cháng)一樣——白白的糯米，中間有一個(gè)小坑，坑里是泛著(zhù)酒香的米酒。以前買(mǎi)酒釀都是拿自家碗去的，付好錢(qián)，酒釀往自家碗里一扣，要輕輕的哦，不然米酒會(huì )灑出來(lái)。然后就小心地端回去，眼睛巴巴地一直沒(méi)離開(kāi)過(guò)那碗酒釀。
想必這樣的場(chǎng)景經(jīng)常出現在你童年里吧，兔子對這場(chǎng)景清楚得很，卻從來(lái)沒(méi)買(mǎi)過(guò)，因為兔子有一位會(huì )做酒釀的媽媽?zhuān)P(guān)于酒釀的記憶，兔子的版本是這樣的——每到夏天，媽媽就會(huì )買(mǎi)好多糯米和酒藥回來(lái)，看天氣合適的時(shí)候就做一些，媽媽愛(ài)吃酒釀，所以媽媽的皮膚一直很好。兔子好奇，在一邊看著(zhù)媽媽浸糯米、蒸米飯、拌酒藥，然后將一盆盆酒釀放在溫暖處。一般夏天只要等上一整天，酒釀就已經(jīng)飄香了，但兔子總等不及，時(shí)不時(shí)掀開(kāi)上面的紗布觀(guān)察，看米飯一點(diǎn)點(diǎn)憋下去，看米酒一點(diǎn)點(diǎn)滲出來(lái)，覺(jué)得很神奇。其實(shí)兔子那時(shí)候并不愛(ài)吃酒釀，純粹是好奇！等到酒釀熟成了，媽媽就澆些冷開(kāi)水進(jìn)去，并把它們都移入冰箱，吃的時(shí)候也喂兔子吃，可兔子總是逃來(lái)逃去，不愛(ài)吃，有時(shí)候頂多嚼幾口米飯，跟媽媽說(shuō)，不吃了不吃了，要吃醉了。
前幾天在微博上看到一種說(shuō)法，說(shuō)小時(shí)候避之不及的食材，現在卻大快朵頤，那就是成熟了，不管怎么說(shuō)，兔子的口味變化了許多，比如小時(shí)候不吃的蔥、香椿，現在都愛(ài)吃了，自己開(kāi)始做酒釀以后，一次也能吃下一小碗了，而且酒釀很補，很有營(yíng)養，吃一些也是好的。（話(huà)說(shuō)真的太補了，吃酒釀的那個(gè)禮拜，明顯看自己胖起來(lái)，同事也說(shuō)了）
第一次自己做酒釀前，兔子幾次請教了媽媽?zhuān)鷭寢層懻?，希望能一次成功，果然，在媽媽的指導下，第一次真的做成功了，而且非常好吃！從媽媽的描述和兔子自己的記憶對比，也知道，媽媽做酒釀的方法也有了變化，比如以前一直不敢拿水洗蒸好的米飯，現在也嘗試了，而且做出來(lái)的效果非常好。做酒釀看似簡(jiǎn)單，要注意的地方也很多，不注意的話(huà)可能會(huì )不成功，或者做出來(lái)不完美，一般失敗的酒釀?dòng)胁话l(fā)酵、長(cháng)霉或者其他彩色的毛、夾生、不甜、酒氣太重、米?？仗摰?。媽媽的方法也是在不斷摸索和試驗中完善的，現在兔子按照媽媽的口述，做出了又清涼又甜蜜的酒釀，分享給大家，各個(gè)步驟的注意事項會(huì )注明。
【甜酒釀】
原料：糯米 1000克、酒曲4克
配料：涼白開(kāi)適量
做法：
1. 泡米：糯米提前一天浸泡，讓其充分吸收水分，然后淘洗得十分干凈，標準就是淘米水基本透明。（夏天可放進(jìn)冰箱，不然容易酸臭；米一定要淘干凈,這是為了保證蒸出來(lái)的米粒干凈）
2. 蒸米：浸泡好的糯米瀝去水分，蒸架墊紗布，均勻地攤好，大火蒸半小時(shí)至米熟透。（糯米一定要用蒸的，煮的不行，因為之后要保持糯米粒粒分明；糯米一定要蒸透，不然開(kāi)始發(fā)酵后，飯會(huì )回生，酒釀就有夾生感；有高壓鍋的用高壓鍋蒸快，用蒸鍋的話(huà)在糯米中間扎幾個(gè)洞來(lái)透氣）
3. 洗飯：蒸好的糯米飯稍涼后，放在自來(lái)水下沖干凈，直到米粒又變得顆顆分明，不粘在一起，然后用涼開(kāi)水洗一遍。（這一步媽媽全程是用自來(lái)水的，兔子怕生水有細菌，容易長(cháng)毛，所以最后還是用涼開(kāi)水過(guò)了一遍，但是一定要洗干凈）
4. 拌藥：洗好的米飯稍微瀝干水分，放在干凈無(wú)油無(wú)水的容器中，將4/5的酒曲均勻地拌到米飯里。（水不要瀝得太干，因為發(fā)酵也需要一定濕度；以前媽媽用酒藥，是要先磨成粉再撒的，兔子用的酒曲是現成的粉末，有的人用一點(diǎn)水跳開(kāi)再灑到米里，兔子覺(jué)得無(wú)礙，但一定要攪拌均勻，拌的時(shí)候不要太用力，防止把米粒弄碎）
5. 分裝：準備好干凈的儲存容器，將拌勻的糯米分裝好，約9分滿(mǎn)，表面稍微壓緊，中間掏一個(gè)直通底部的小洞，在表面和小洞里灑上剩下1/5的酒曲，再在小洞里澆一點(diǎn)點(diǎn)涼開(kāi)水。（如果直接都存在大容器里也可以，一般是陶瓷、無(wú)鉛玻璃、搪瓷的；表面不要壓得太實(shí)，沒(méi)有空氣，不利于發(fā)酵；涼開(kāi)水一開(kāi)始澆得少一點(diǎn)，主要是為了保持濕度，尤其北方比較干燥；飯可以裝9分滿(mǎn)，因為發(fā)酵后，米里的營(yíng)養物質(zhì)析出，體積會(huì )變小，之后汁液更多，米會(huì )整塊浮起來(lái)）
6. 發(fā)酵：容器表面用紗布輕輕地蓋上，存放在溫暖處發(fā)酵24-36小時(shí)。冬季可用棉被覆蓋放在靠近暖氣的地方，但不要直接放在暖氣上，夏季按室溫，一般直接放置就可以。（容器表面不要蓋緊，一是要與空氣接觸，二是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的蒸汽滴到米中，容易泛酸，用紗布是最好的，兔子沒(méi)有準備這么多紗布，一部分用紗布，另一部分就將容器的蓋子輕輕地合上，留了一道縫；發(fā)酵時(shí)間視溫度和實(shí)際發(fā)酵狀況而定，酒釀的最佳發(fā)酵溫度在30-32度左右，但一般30-37度之間都可以成功，溫度低就慢，溫度高就快，這次大約33度的室溫，18小時(shí)后，兔子觀(guān)察，糯米已經(jīng)團在一起，出了一些清澈的汁液，有酒氣飄出。）
7. 儲存：24小時(shí)后，在酒釀里澆點(diǎn)涼開(kāi)水，這樣成品出汁更多，也防止過(guò)甜，大約36小時(shí)后，發(fā)酵到自己喜歡的程度，兔子就將酒釀移入了冰箱，冰鎮之前可以將上下的米粒翻動(dòng)一下，因為表層的米有點(diǎn)干，冰鎮后就可以吃了。（繼續室溫保存的話(huà)，酒曲繼續活躍，酒釀就會(huì )太兇，如果一直放下去，就會(huì )變成米酒，而放入冰箱，切斷了溫度因素，酒曲的活性就丟失了，酒釀一直保持發(fā)酵好的味道，放冰箱可以?xún)Υ婧芫茫?/font>15天沒(méi)有問(wèn)題）
圖示：
1 原料——2 泡米——3 淘米——4蒸飯
5 洗飯——6 拌藥——7 分裝拌藥—— 8分裝澆涼開(kāi)水
9 等待發(fā)酵—— 10 18小時(shí)后——11 用勺輕摁——12 繼續澆涼開(kāi)水
總結一下就是：泡透洗凈——飯蒸熟透——飯洗干凈——藥拌均勻——干凈分裝——保證溫度。這樣做出來(lái)的酒釀，米粒還是很清爽的，析出的汁液是淡淡的奶白色，很清晰，口感也是清爽的。如果飯不洗干凈，做出來(lái)的酒釀口感不清爽，米酒也不清澈，是糊糊的，如果米沒(méi)蒸透，那么就是夾生的，都不好吃。按這樣的步驟，甜度完全夠了，而且是清口的鮮甜，不膩，也完全不是市售的那種甜味劑感覺(jué)，難怪兔子吃了好多。
這是發(fā)酵好，還沒(méi)有翻動(dòng)過(guò)的效果，中間的酒窩里盛滿(mǎn)了米酒。
這是潷出來(lái)的一瓶米酒，很清亮吧~
這是上下翻動(dòng)后的酒釀。
發(fā)酵時(shí)間被控制了，所以米酒也不兇。
有點(diǎn)像優(yōu)酪乳，顏色很好。
酒釀?wù)娴暮苎a人，不要一碗接一碗地吃哦，胖得很快！
吃酒釀嘍！
