戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。
需要的材料：
蛋白糊：蛋白2個(gè)，檸檬汁幾滴，幼砂糖40克
蛋黃糊：蛋黃2個(gè) 幼砂糖5克 玉米油17克 牛奶23克 鮮檸檬皮5克 鮮檸檬半個(gè) 低粉40克
模具：樂(lè )葵4寸薩瓦林
制作方法：
1、檸檬洗干凈，用食鹽搓表皮再沖洗。然后用工具將檸檬皮刮下來(lái)，動(dòng)作盡量輕，避免將檸檬白色的地方刮下來(lái)，這部分皮很苦。
2、用簡(jiǎn)易的榨汁工具，收取檸檬的汁。
3、幼砂糖放入蛋黃中，充分拌均勻。
4、依次向蛋黃液中倒入玉米油、牛奶，都是邊倒邊攪拌。
5、將檸檬汁，檸檬皮都倒入蛋黃液中。
6、將提前過(guò)篩過(guò)一遍的低粉，再次過(guò)篩入蛋黃液中。
7、充分翻拌成細致的蛋黃糊，靜置備用。
8、蛋白液中擠入幾滴檸檬汁后，打發(fā)至蛋白呈魚(yú)眼泡狀態(tài)加三分之一糖；打發(fā)至蛋白更加濃稠加三分之一糖；打發(fā)至蛋白表面明顯紋路加三分之一糖。直至打發(fā)至硬性發(fā)泡，能拉起直直的尖角。
9、將三分之一的蛋白加入蛋黃糊中，翻拌均勻。
10、再將拌好的蛋糊全部倒入其余三分之二打發(fā)蛋白中，充分翻拌均勻。
11、將蛋液倒入模具 150度，中下層 1小時(shí)
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Tips：
1.問(wèn)：面粉為何過(guò)篩，甚至有的過(guò)篩2次以上？
答：做蛋糕時(shí)，攪打的動(dòng)作除了能把原料拌成均勻的面糊，另外還有一個(gè)重要目的，就是要把氣泡打入面糊，而氣泡會(huì )大幅左右最后的蛋糕質(zhì)地。打氣時(shí)攪打原料，把糖或面粉打進(jìn)脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著(zhù)小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會(huì )把這些氣穴帶到脂肪或者液體里面。過(guò)篩后的面粉將會(huì )帶入更多的空氣進(jìn)入。面粉通常在發(fā)泡之后才加入，接著(zhù)就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會(huì )生成面筋。同樣的道理也實(shí)用于砂糖，糖分的作用之一也是用來(lái)把空氣帶入混合配料，因此一般采用特細砂糖，才能盡量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進(jìn)脂肪或者蛋。糖與蛋類(lèi)攪拌過(guò)程中就會(huì )打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會(huì )制定使用化學(xué)膨發(fā)劑。
2.問(wèn)：打發(fā)蛋白技巧？
答：打蛋器保持攪拌頭與操作臺垂直，畫(huà)大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發(fā)出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態(tài)，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時(shí)針一秒鐘2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時(shí)針1-2圈，左手時(shí)不時(shí)均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周?chē)虿坏降牡鞍姿c中心已經(jīng)發(fā)泡的蛋白霜相互接觸時(shí)易導致消泡。
3.問(wèn)：烘烤問(wèn)題？
答：蛋糕烘焙過(guò)程可分成三個(gè)階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，面糊膨脹到最大體積。面糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學(xué)膨發(fā)劑此時(shí)釋放二氧化碳，接著(zhù)60℃左右開(kāi)始，水分開(kāi)始轉化為水蒸氣，使氣穴更進(jìn)一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬發(fā)面糊固定成永久形狀。約從80℃開(kāi)始，蛋類(lèi)蛋白質(zhì)凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化脹大。實(shí)際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會(huì )延緩蛋白質(zhì)凝固，妨礙淀粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，淀粉成分才會(huì )糊化。到了最后階段，面糊固化作用完成，此時(shí)已經(jīng)干燥的表面出現了能強化風(fēng)味的褐變反應，蛋糕往往在這時(shí)候略微縮小，這也表示可以出爐了。蛋糕的烘焙溫度一般是有個(gè)溫區的，不是固定某個(gè)溫度。低于標準溫區面糊定型會(huì )比較慢，氣穴膨脹過(guò)程中還會(huì )聚集在一起，形成較大氣穴，產(chǎn)生一種粗糙、厚重的質(zhì)感，上表層也會(huì )凹陷。高于這個(gè)溫區，面糊內部還沒(méi)有膨脹完成，外部已經(jīng)定型，如此一來(lái)，蛋糕外表會(huì )尖凸像火山，表層也會(huì )褐色過(guò)頭。實(shí)際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據經(jīng)驗調整。上面提到的是標準溫度情況下的情況。這就意味著(zhù)烘烤是沒(méi)有一個(gè)標準溫度的，即便是家里用的是西門(mén)子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個(gè)溫度區的。溫度高一點(diǎn)、低一點(diǎn)都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個(gè)溫區，蛋糕出問(wèn)題的幾率就比較大了
4.問(wèn)：如何判斷熟沒(méi)熟？
答：插牙簽判斷有時(shí)候會(huì )出錯。如果是亞熟，看似熟了實(shí)際還沒(méi)熟的狀態(tài)，插入牙簽拔出來(lái)也是不會(huì )帶出來(lái)東西的。這時(shí)把蛋糕拿出來(lái)必塌無(wú)疑?？梢栽诳焓熘伴_(kāi)烤箱門(mén)用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明顯就不動(dòng)，沒(méi)有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會(huì )很好的，也不留手印。
5.問(wèn)：出爐后的蛋糕倒扣怎樣才能更成功？
答：倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積，同時(shí)氣穴壁面凝結并出現裂縫，使氣穴內外氣壓達到平衡。此外，還有一種說(shuō)法，剛出爐的蛋糕體上面會(huì )比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬松的蛋糕。也就意味著(zhù)能一直維持剛烤好的蓬松感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會(huì )凹陷。因此，圓?？酒蒿L(fēng)烤滿(mǎn)模的情況倒扣在烤網(wǎng)上，起不到良好下拉作用。如果放在兩個(gè)菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，沒(méi)有壓痕外觀(guān)也更加完美。戚風(fēng)這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結構大半都是靠凝固的蛋類(lèi)蛋白質(zhì)支撐，蛋白質(zhì)能在氣穴周?chē)纬杀?，氣密效果比淀粉更佳，因此當里面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著(zhù)萎縮，結果就會(huì )烤出塌陷的蛋糕。因此戚風(fēng)使用中空煙囪模就會(huì )避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時(shí)也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。
6.問(wèn)：烤出來(lái)的面包凹的問(wèn)題特別多？
答：請檢查自己的蛋白是否打發(fā)？是否按照的小細節打發(fā)？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利于蛋白霜穩定，蛋白霜不穩定蛋糕就易塌陷。送進(jìn)烤箱之前是否在外面停留過(guò)久導致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時(shí)候是否能感覺(jué)到明顯消泡？烤的時(shí)候是否在膨脹過(guò)程中大開(kāi)過(guò)烤箱門(mén)？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著(zhù)熟了，拿出來(lái)必踏。拿出來(lái)之后是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時(shí)候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？
10.問(wèn)：油能換成黃油么？
答：不能。換成黃油就不叫戚風(fēng)了，戚風(fēng)用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！
11.問(wèn)：關(guān)于脫模的問(wèn)題
答：最初買(mǎi)模具回來(lái)做了幾次，脫模效果十分不好。后來(lái)，按照說(shuō)明書(shū)說(shuō)的，在模具內部抹一些黃油再倒入蛋液，脫模變得十分輕松了?？竞煤?，拿出來(lái)蛋糕，直接倒扣就脫模了；建議模具初次買(mǎi)回來(lái)后，抹黃油，在烤箱里空烤模具一會(huì )，這樣能起到保養的作用。
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