除了上次給大家介紹的煙熏和非煙熏肉腸，德國香腸還有兩個(gè)特例品種：肝腸（Leberwurst）和血腸（Blutwurst）。
肝腸和血腸
肝腸是用至少30%的豬肝/牛肝和豬肉/小牛肉混合制成的香腸，還會(huì )加入肥膘、香料：如黑胡椒、馬佐林、百里香、多香果（Allspice）、芥末籽或豆蔻，由于肝的含量的不同，制作好的香腸有的可以切成片，有的可以直接涂抹在面包上。大多數的肝腸是可以直接涂抹的，在德國，不同的地區都有自己別具特色的肝腸制作配方。最有名的是Braunschweiger，出自德國的Braunschweig鎮，這種煙熏肝腸制作時(shí)加了許多牛奶和雞蛋，一般室溫下涂在面包上食用。
?。ㄐ【幾ⅲ焊文c是德國香腸里難得的美味，抹谷物面包或其他的鄉村面包是很好的配搭。）
?。ㄐ【幾ⅲ号渖纤狳S瓜，親能吃幾片兒？）
Blutwurst也就是bloodsausage，在德國，是用凝結后的豬血加豬肉、肥膘、面包或燕麥制成的。它可以切片后放在面包上食用，在奧地利，還會(huì )用馬肉來(lái)制作血腸。
?。ㄐ【幾ⅲ罕硪詾橹挥形覈鴸|北有血腸，德國那旮嗒也有。Crostini又添新料。）
還有一種血腸叫Zungenwurst，泛指腸里面含有塊狀腌泡過(guò)的豬/牛舌血腸，它是風(fēng)干后生食的，但更多的是切片后在黃油和培根油里煎了后食用。我比較喜歡吃熟的，在培根油里煎了后再配上些炒香的培根一起食用。
?。ㄐ【幾ⅲ捍藶閆ungenwurst的截面。）
?。ㄐ【幾ⅲ汉芏嗳擞X(jué)著(zhù)歐洲人不吃豬內臟，那是一種誤解。這是有Zungenwurst的早晨。）
風(fēng)干腸Landjager
還有一種風(fēng)干腸Landjager，在德國南部比較普遍，還有奧地利、瑞士和阿爾薩斯，它幾乎由相同份量的牛肉和豬肉加上豬油、紅酒、糖和香料制成，在煙熏和風(fēng)干之前，它被壓入一個(gè)特殊的方形模具，它風(fēng)干后象小的色拉米Salami，它不需要冷藏，可以生食，在歷史上也被作為士兵的食物，也可以煮了后食用，配土豆和新鮮綠葉菜。
冷切肉/腸（Cold Cuts）
德國肉制品還有一大類(lèi)是冷切肉/腸，肉有煮過(guò)或風(fēng)干的肉，如風(fēng)干的牛肉或豬肉，熟火腿Ham，生火腿，煙熏豬外脊、煙熏火雞胸、胡椒牛肉，肉糕（Meatloaf）。
冷切腸主要是指那些每根在2-3公斤的大香腸，一般都是煮熟了刨片后食用，可以?shī)A在面包里做成三明治，也可以直接食用。德國有很多品種的冷切腸，例如莫泰德拉（Mortadella）、蘑菇里昂（Mushroom Lyonner）
?。ㄐ【幾ⅲ耗┑吕浅鲎砸獯罄┞迥醽喌囊环N煙熏冷切腸，主要原料是豬肉和牛肉，還有塊狀的豬油膘或培根油，做Crostini或者三明治都很好吃，也可以切成塊做antipasto（開(kāi)胃菜，大廚介紹意大利菜的時(shí)候提到過(guò)）。）
?。ㄐ【幾ⅲ豪淝谢鹜冉?jīng)常這么吃，是不是很過(guò)癮？）
其他味道不錯的冷切火腿腸還有例如啤酒火腿（Beer Ham）、牛肉火腿（Beef Ham）等等，如果有機會(huì )，大家都可以試試看。這兩個(gè)只是種稱(chēng)呼 beer ham沒(méi)有啤酒 但兩種香腸制作肉醬是都會(huì )加入牛肉，而beef ham 里塊狀的是豬腿肉。
?。ㄐ【幾ⅲ築eer ham有香菜、mace、姜、胡椒、百里香等香料完美的融合口味，德國冷切火腿品種非常豐富，如果親有機會(huì )去德國，務(wù)必多試試當地的各種風(fēng)味。）
?。ㄐ【幾ⅲ簣D為Beef Ham Cold Cuts，牛肉火腿冷切腸，讀起來(lái)有點(diǎn)繞的，但是酒店里常用。）
這里向大家介紹兩款出自德國很有名的煙熏火腿。煙熏火腿中世紀的時(shí)候在歐洲就有開(kāi)始制作，當然這只是富人們餐桌上的美食，窮人們有新鮮的豬肉吃都已經(jīng)不錯了，人們把豬放養在森林里，讓它食用山毛櫸堅果和橡果，吃天然的食物長(cháng)大。
火腿有很多做法，德國最有名的就是威斯特法倫Westphalian火腿，被內行公認為是此類(lèi)火腿中最好的，它用在德國威斯特法倫森林吃橡果長(cháng)大的豬肉制成，先把它腌制后陰干，然后用山毛櫸木混合了杜松子木一起慢慢熏制，由于它的良好肉質(zhì)加上制作過(guò)程，使火腿肉最后呈深棕色，肉質(zhì)緊密、香味濃郁，中間夾著(zhù)一股淡淡的、有特色的煙熏味。
還有一款是黑森林Black forest ham火腿，出產(chǎn)于德國的黑森州，它的制作過(guò)程可長(cháng)達三個(gè)月，先用鹽、胡椒、蒜、香菜、杜松子和其它香料腌制兩個(gè)星期，然后把腌料洗凈讓它陰干兩周，然后用不高于25度的溫度將它煙熏，時(shí)間需要幾周，直到它的外部幾乎為黑色，煙熏完了以后還要至少陰干兩周。黑森林火腿一般會(huì )含有20%的脂肪。黑森林火腿的價(jià)格要比威斯特法倫火腿還高一點(diǎn)。
?。ㄐ【幾ⅲ簣D為黑森林火腿，有淡淡的煙熏味，那些香料混合在里面非常平衡柔和，而且肉質(zhì)緊實(shí)但卻不柴不干，很好的味道。）
?。ㄐ【幾ⅲ哼@是賽百味的黑森林火腿漢堡。黑森林火腿是做漢堡和各種三明治的好材料。）
?。ㄐ【幾ⅲ撼弥?zhù)春天來(lái)一份蘆筍黑森林火腿三明治是非常應景的。）
楊雄（Peter Yang）,上海人，26年西餐料理經(jīng)驗，曾任多家國際連鎖酒店行政總廚和副總廚，就職過(guò)的酒店包括上海浦東麗茲卡爾頓酒店、上海金茂君悅酒店、杭州西溪喜來(lái)登酒店、上海外灘三號陸唯餐廳等等，也擔任過(guò)頂級西餐廳T8和富春山居第一任行政副總廚，在西餐烹飪方面有著(zhù)非常豐富的實(shí)踐經(jīng)驗和理論基礎，喜歡有變化的事物,沉醉于變化帶來(lái)的生命力，是業(yè)界難得的實(shí)力大廚。
