要去阿爾卑斯山過(guò)圣誕節的人，常會(huì )選擇在安納西停一程——這是個(gè)一小時(shí)可以走遍的小城，你可以把它看作法國版同里周莊，附加一個(gè)倒映阿爾卑斯山的湖泊。如果你是杭州人，還會(huì )走著(zhù)走著(zhù)，覺(jué)得眼前一花，仿佛回到了南山路、西湖東、遠遠看見(jiàn)棲霞嶺的錯覺(jué)。飯店里的本地特產(chǎn)，曰干酪燉牛肉?；鸷蛘莆盏煤?，你能吃到軟硬度完美、牛肉汁融匯濃干酪的好味道。你問(wèn)老板制作訣竅，老板呵呵笑，用廣告一樣華麗的法語(yǔ)辭藻夸飾一番，結果無(wú)非是：本地牛肉好，更重要的是，本地干酪好——后者本店有賣(mài)喲！
你逛圣誕集市，能看見(jiàn)滿(mǎn)街的熱紅酒，加了姜糖，姜味讓酒的甜香又剛正清澈了許多。問(wèn)店主這熱紅酒怎么做的，有何秘方，店主很大方地承認，酒倒沒(méi)什么新鮮的，主要是自家制的姜糖難得——每年逢秋天開(kāi)始做，冬天才開(kāi)始有！
在勃朗峰下的霞慕尼，找瑞士火鍋來(lái)吃。店里說(shuō)，傳統款瑞士鍋是干酪、面包、酒，但自家有私制的火鍋，干酪里加自制白葡萄酒，另加私制豬肉、土豆，只比傳統款多4歐元。要來(lái)一看，豬肉是片好腌得的火腿，咕嘟咕嘟還透酒香的奶酪絲纏卷裹著(zhù)，入口一吃，味道好得大出意外：豬肉火腿腌得很透，味道鮮香不提，被奶酪軟咸香一裹，還有一股子沉著(zhù)結實(shí)的咸香。結賬時(shí)著(zhù)意跟服務(wù)生夸過(guò)，服務(wù)生半謙半傲地表示：主要是自家的酒、奶酪和火腿好——這年產(chǎn)的都好！
歐洲人菜譜沒(méi)江南的大師傅那么精雕細琢。普通飯店的好廚子，比起一般愛(ài)下廚的大叔大媽?zhuān)饕獌?yōu)勢，乃是能準確精到地處理食材。實(shí)際上，歐洲飲食，大半倒是好食材支撐著(zhù)——西班牙火腿、德國熏腸和酸菜、瑞士干酪、意大利各類(lèi)面和醬汁、瑞典的越橘醬以及無(wú)所不在的“本地特產(chǎn)魚(yú)”和“本地好酒”。再往細了看：酒、火腿、熏腸、煙肉、酸菜、奶酪，發(fā)酵的、腌制的、熏的，最后歸到一處，特點(diǎn)就是：時(shí)間的味道。
釀酒有太多傳奇的故事，這且不提。腌、熏、酵的食品，倒大多是無(wú)心插柳。比如日本人用煙熏冰凍固定住鰹魚(yú)的鮮味，做成木魚(yú)花（鰹節）之前，肯定沒(méi)規劃好如今宏大的“木魚(yú)花醬油飯”、“木魚(yú)花配湯蕎麥面”這些產(chǎn)業(yè)鏈，更多是為了好保存，沾手就來(lái)?；鹜确篼}，最初是為了脫水好保存。豬肉煙熏，也不會(huì )事先想好煙肉蛋的用途。德國人當初折騰大頭菜、圓白菜時(shí)，肯定也想不到現在歐洲大陸人民一邊嘲笑德國人酸菜味重，一邊請求老板多給點(diǎn)兒酸菜汁，回去燉得了熏腸和肘子。
如是，發(fā)酵與腌制這些濃縮的味道，都和時(shí)間有關(guān)。包括抹茶的微甜、發(fā)酵的雪茄葉，都有這種被濃縮過(guò)的、時(shí)間的味道。
當然啦，這種味道有其麻煩處：好年份的酒、雪茄、梅干菜，好的魚(yú)、豬肉、咸菜，其味來(lái)自自然，無(wú)法靠工業(yè)量產(chǎn)控制，所以全看運氣，吃喝沒(méi)了，就是沒(méi)了；蒼天給面子，就可能吃到前所未
有、與自己投緣的珍味。
所以好吃的的食物，和愛(ài)情是差不多的：偶然在時(shí)間里交匯，遇到了就是緣分。好吃的東西如時(shí)光流逝，哪怕暫時(shí)被封鎖了，能讓你嘗到味道，但過(guò)去了，就還是過(guò)去了。
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