文 | 郭蘇
全麥面粉和麥芯粉
面粉是小麥制成的，可能大多數人都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)完整的小麥顆粒，讓我們先來(lái)認識一下小麥。
（一粒小麥有三個(gè)部分：麩皮、含有VE和油脂的胚芽以及富含淀粉和蛋白質(zhì)的胚乳。）
如果把包括這三個(gè)部分的整顆麥粒碾碎磨細，得到的就是全麥面粉。從前小麥中的麩皮并不被人重視，因此常被當作飼料使用。而現在經(jīng)過(guò)多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營(yíng)養價(jià)值極高的纖維素，所以現在全麥面粉又出現在了人們的餐桌上。
（全麥面粉在包裝袋上會(huì )有明確標注，英語(yǔ)即是“Whole Wheat Flour”,當然，經(jīng)常會(huì )標注“有機石磨”/ Organic Stone Ground，進(jìn)口品牌中，較常見(jiàn)的全麥面粉是Gold Medal 和Red Mill的 Spelt粉「斯佩耳特小麥粉」。國內品牌的全麥面粉格局良莠不齊，較難推薦。）
（全麥面包一般會(huì )是全麥面粉與其他高筋面粉按一定的比例合制而成，面包顏色的深淺，與加入的全麥粉量相關(guān)。麩皮過(guò)敏者慎食）
而平常我們吃的那種白白的面粉，老人們口中的“精面”、“白面”是小麥去掉麥麩和胚芽磨制而成的。在這基礎上再次精加工成麥芯粉，它只含麥芯部分的胚乳成分，蛋白質(zhì)含量相對偏高，比較白，彈性好，韌性足，但價(jià)格比較貴。中式面點(diǎn)，一般中筋粉或者中偏高就可以了。
還有一種面粉，叫Gluten Free的，是為谷蛋白質(zhì)過(guò)敏的人使用的。
（Gluten
Free，為谷蛋白質(zhì)過(guò)敏者食用，國內尚無(wú)此類(lèi)面粉生產(chǎn)。
高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉
初玩烘焙的同學(xué)最頭痛的就是配方里那些“高筋面粉”“中筋面粉”“低筋面粉”了，用錯了面粉會(huì )直接導致烘焙失敗。其實(shí)，分辨還是有些方法的。
高筋面粉
一般來(lái)說(shuō),面粉的“筋度“和蛋白質(zhì)含量高低有關(guān)。蛋白質(zhì)含量在11.5%-15%的是高筋面粉，這種粉比較適合用來(lái)做面包，比薩，意面。人們也會(huì )把全麥面粉,黑麥面粉,胚芽粉,谷物粉之類(lèi)的雜糧粉按一定的比例混入高筋面粉中做成更有營(yíng)養更健康的雜糧面包，但萬(wàn)變不離其宗，高筋面粉是制作面包的基礎面粉。
（面包粉是高筋粉，英文直接叫Bread Flour）
中筋面粉
蛋白質(zhì)含量約為 9.5 ~
11.5%的是中筋面粉，這類(lèi)面粉比較適合做中式面點(diǎn),比如包子、饅頭,花卷,燒餅,面條，餃子等。這種面粉也是市場(chǎng)上最常見(jiàn)的面粉。在國外中筋面粉的運用很廣，可以做快速面包（上一節有介紹），派皮，麥芬，蛋糕等，所以它的英文直譯名又叫全能或者多用途面粉。
（中筋粉英語(yǔ)叫All-Purpose Flour，也叫AP-Flour）
低筋面粉
蛋白質(zhì)含量通常在6.5-9.5%之間的是低筋面粉，適合用來(lái)做蛋糕，派，餅干等西式點(diǎn)心，它筋度低，成品柔軟蓬松.
（低筋面粉，英文Cake Flour，常常被稱(chēng)為蛋糕粉）
記住這張圖其實(shí)就比較簡(jiǎn)單啦：
（當我們走進(jìn)超市，會(huì )見(jiàn)到各種各樣的面粉叫法，譬如餃子粉、雪花粉、蛋糕粉、精面等等，不要被各種叫法迷惑，重點(diǎn)還是看面粉包裝上的蛋白質(zhì)含量以及自己的用途決定購買(mǎi)）
選購面粉的小貼士
通常用不同的方法做不同的面包，對面粉的筋度有不同的要求，所以要盡量選購有質(zhì)量保證的大廠(chǎng)品牌，如金象、上一道、風(fēng)箏、王后、日清、金牌等。而且有品牌保證的面粉包裝都有成份標注。
（有些進(jìn)口的面包粉沒(méi)有直接標注蛋白質(zhì)含量,但有寫(xiě)明每30克面粉中蛋白質(zhì)為4克,我們稍微計算一下就得出蛋白質(zhì)含量為4/30=13.3%。那么這個(gè)蛋白質(zhì)含量就屬于高筋面粉。）
需要注意的是法國、日本的面粉除了標注筋度，也會(huì )標識灰分，比如T65，T55，T45?；曳质侵?/span>小麥粉經(jīng)高溫燒后留下的殘余物。通過(guò)小麥粉的灰分值可以衡量小麥粉的加工精度。小麥粉灰分數值高，說(shuō)明粉中麩質(zhì)多、加工精度低，但這類(lèi)面粉更具麥香，烘焙出來(lái)色澤更好，比如T65。
（灰分是分辨面粉加工精度的最好指標，灰分越高，麩質(zhì)含量越高）
如何儲存面粉
面粉，特別是全麥面粉（因含有油脂）很容易受環(huán)境影響而變質(zhì)。南方的雨季，夏天，潮濕悶熱，面粉易發(fā)現霉變或者生蟲(chóng)。最好的辦法是購買(mǎi)小包裝的面粉，盡量短期內用完?；蛘哂妹芊獾娜萜骼洳鼗蛘呃鋬龃鎯?。
（面粉最好密封保存，在密封罐上寫(xiě)明標簽一目了然）
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