在我們的日常烘焙中，面粉是最為常見(jiàn)的一種材料，既能做面包餅干，還能做餃皮包子，用途十分廣泛。
但對于很多烘焙入門(mén)的人來(lái)說(shuō)，面對貨架上分為高、中、低筋三種面粉時(shí)，不免還是很困惑，類(lèi)似“做面包到底用哪種”、“做蛋糕又用哪種”的問(wèn)題一直在內心翻涌。
今天，我們就來(lái)給大家好好普及一下有關(guān)面粉的內容，不是讓你死記硬背，而是為了能夠讓你至少懂一些，活學(xué)活用。
小麥身份透光照
一粒小麥如上圖所示有三個(gè)部分構成：麩皮、胚芽（含有VE和油脂）和胚乳（含有淀粉和蛋白質(zhì)）。
面粉 “世界觀(guān)”
眾所周知，面粉是小麥制成，一堆小麥篩選處理后研磨就能成為一堆白色的面粉。但是，面粉只是一個(gè)泛稱(chēng)，其實(shí)，細分后它有很多種類(lèi)，而在不同的國家、地區，面粉的區分也是不同的。
在亞洲地區，常用面粉一般以高筋、中筋、低筋的名稱(chēng)來(lái)區分面粉，其依據是按其蛋白質(zhì)含量的不同來(lái)劃分。高筋面粉一般蛋白質(zhì)含量在11.4~14.5%之間，在日本又稱(chēng)作強力粉；中級面粉的含量一般在8.5%~10.5%之間，日本又稱(chēng)作中立粉；低筋面粉的含量在6.5%~8.5%之間，日本稱(chēng)作薄力粉。
而在歐美國家的認知里，你會(huì )發(fā)現其稱(chēng)呼和名字又開(kāi)啟你對面粉的新認識。在加拿大，面粉通常只有全麥面粉。在美國，面粉一般會(huì )以制作用途來(lái)區分，像面包面粉、蛋糕面粉，分別對應我們認知中的高筋和低筋。
此外，他們的細分化很多，還有硬質(zhì)面粉、粗面粉、全麥面粉、方便面粉、餅干面粉等等。不過(guò)，萬(wàn)變不離其宗，無(wú)論如何細分，基本是以蛋白質(zhì)含量為依據來(lái)劃分。
今天，我們就回到我們的認知世界，還是以高中低的劃分來(lái)普及大家的面粉知識。
面粉“派系”說(shuō)
高筋面粉
高筋面粉（High Gluten Flour）：顏色較深，較光滑，手抓不易成團
適用范圍：面包，部分酥皮類(lèi)起酥點(diǎn)心，例如丹麥牛角酥。在西點(diǎn)中多用于制作松餅、千層酥、泡芙等。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕。
中筋面粉
中筋面粉（Middle Gluten Flour）：顏色乳白，介于高、低筋面粉之間，半松散，手抓會(huì )形成個(gè)別的小團；
適用范圍：一般的中式面點(diǎn)，如包子、饅頭、面條等（一般市售無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都是中筋面粉）；西點(diǎn)中用到的不是很多，基本不用。
低筋面粉
低筋面粉（Low Gluten Flour）：顏色較白，用手抓易成團；
適用范圍：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)少，筋度極小，常用來(lái)做口感綿軟、需要蓬松、或需要酥脆的西點(diǎn)，例如蛋糕，松糕，餅干等西點(diǎn)。
—Tips—
“高筋”轉“低筋”大法：
1. 如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉或普通面粉（非餃子粉）和玉米淀粉以4:1的比例調和拌勻；想要筋度更低，那就再加點(diǎn)玉米淀粉，但不要加太多。
2. 如果家里只有高筋面粉，可以用高筋面粉和玉米淀粉以1:1的比例調和，或把高筋面粉放到微波爐里加熱2~3分鐘減少筋度再與淀粉調配轉為低筋面粉。
隱藏小知識：
在面粉的世界里隱藏著(zhù)一個(gè)幾乎鮮為人知的概念——“灰分”。通過(guò)在網(wǎng)絡(luò )的洪流之中，我們搜尋到一些較為專(zhuān)業(yè)的認知總結給大家，也算初步淺嘗一下這個(gè)較為復雜的“骨灰級”概念。那么這究竟是什么？通俗來(lái)說(shuō)，灰分就是指小麥粉中的雜質(zhì)，概念化就是小麥粉經(jīng)高溫燒后留下的殘余物。其實(shí)，這算是一個(gè)測定小麥粉質(zhì)量的標準，灰分值反映小麥粉中麩皮的含量和其加工的精度，簡(jiǎn)言之就是小麥粉灰分含量高，說(shuō)明粉中麩星多、加工精度低，小麥清理效果差。
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