芝麻醬調制是關(guān)鍵
專(zhuān)家支招
熱干面的制作方法并不復雜，分為5個(gè)步驟：1.調制芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋內，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。2.調制鹵湯。牛肋肉5千克放入冷水鍋內焯水，撈出切成小??；鍋內放入菜子油1千克，燒熱后放入牛肉丁、干辣椒50克和香料（八角、花椒、香葉、砂仁各5克，桂皮10克）炒香，倒入牛骨湯15千克，大火燒開(kāi)，改小火燒至牛肉軟爛，撈出牛肉（可制作牛肉面），過(guò)濾取湯。3.制作面條。高筋粉500克加入鹽5克、食用堿10克、冷水200克和成面團，用壓面機壓好面團，用面條機出面條。4.煮面條。取面條放入沸水中，大火燒開(kāi)，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油，分成若干份。5.調味。取一份面條（約200克）放入鍋內煮熟，撈出控水放入碗內，加入鹵湯50克拌勻，再放入武漢辣胡蘿卜丁10克，芝麻油、蔥花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，醬油5克，最后淋入調好的芝麻醬30克充分攪拌即可。
編輯提問(wèn) 自磨白芝麻醬是如何制作的？
專(zhuān)家回復 跟普通白芝麻醬的制作方法是相同的，只不過(guò)我們都是請專(zhuān)人制作的，其中不含防腐劑等添加劑。
編輯提問(wèn) 現在有用黑芝麻醬制作熱干面的，黑芝麻醬是如何制作的呢？
專(zhuān)家回復
傳統方法制作熱干面使用的都是白芝麻醬，很少有人用黑芝麻醬制作熱干面，不過(guò)黑芝麻醬的制作方法跟白芝麻醬的做法是一樣的。目前，武漢百年老字號蔡林記推出了一種瓶裝的黑芝麻醬，大家可以購買(mǎi)一些嘗試一下。
編輯提問(wèn) 面條制作時(shí)需要加入這么多食用堿？
專(zhuān)家回復 熱干面的面條是堿水面條，因為面條后期要經(jīng)過(guò)兩次煮制，所以堿的味道會(huì )在煮制過(guò)程中慢慢祛除，這點(diǎn)大家無(wú)需擔心。
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