余義剛
銳廚藝 擅長(cháng)食雕、冰雕、糖藝、分子菜制作及融合菜肴創(chuàng )新
銳菜品 芙蓉醉敲魚(yú)、酸湯松茸鱖魚(yú)丸等
銳語(yǔ)錄 借鑒但不復制，大膽融合己之思維，方能解放創(chuàng )新思路，我走我的創(chuàng )新路！
銳形象
烹飪專(zhuān)科畢業(yè)的余義剛，接觸烹飪行業(yè)已19年，現任武漢時(shí)尚餐飲品牌食尚坊酒店行政總廚。對于菜肴融合創(chuàng )新，他有著(zhù)自己獨特的思維見(jiàn)解，總能讓食客體會(huì )到意想不到的驚喜。他始終認為，先得解放思路，才能有精品創(chuàng )新菜肴。
他說(shuō)妙技
敲魚(yú)技法是廚師入行的一門(mén)獨門(mén)絕技，我們店有道芙蓉敲醉魚(yú)，運用了這門(mén)絕技，再加上自己的改良，賣(mài)得非常好。下面給大家介紹下：
敲魚(yú)的原料要選刺少肉質(zhì)厚實(shí)的鮮魚(yú)，將魚(yú)去皮剔骨，從背部將魚(yú)剖成兩半，再切成5厘米見(jiàn)方，厚0.5厘米的魚(yú)片，蘸上淀粉，在砧板上用搟面杖慢慢敲成薄如蟬翼的圓片（敲制時(shí)一般有專(zhuān)用的敲魚(yú)棒，如果沒(méi)有也可用小搟面杖代替）。敲時(shí)要把握好力度，肉質(zhì)緊實(shí)的例如蝦、鱔魚(yú)等，需要力度大點(diǎn)；肉質(zhì)細膩的鱖魚(yú)力度要小點(diǎn)。一邊敲一邊轉動(dòng)魚(yú)片，讓魚(yú)肉厚薄均勻，敲制前用毛巾吸干水分，慢慢地撒上生粉，生粉邊敲邊分次加，不要拍太多粉，放多會(huì )影響口感，讓魚(yú)肉保持干爽。煮魚(yú)片時(shí)，千萬(wàn)不能用涼水下鍋，否則魚(yú)湯不清。先用沸水將敲魚(yú)片燙熟，再迅速放入冷水中漂涼，然后切成寬約1厘米的條，與配菜一同下鍋。敲好的魚(yú)不僅有祛腥的效果，吃起來(lái)口感更筋道。
咸黃蟹味菇
我說(shuō)創(chuàng )意
咸蛋黃入菜的用法已流行很久，一般用以烹制海鮮、鍋巴之類(lèi)。我們首次嘗試用它烹制菌類(lèi)食材，效果更加完美，為鮮菌類(lèi)食材增添了又一新味型，老少皆宜。
制作
1.咸蛋黃50克蒸熟后制成蓉；蟹味菇300克洗凈加鹽2克飛水，拍干生粉30克，入六成的油溫炸至外焦里嫩，撈起控油。2.鍋里留底油，鍋上火燒熱后離火，下入咸蛋黃炒至起泡，再將控干油的蟹味菇，在鍋中翻炒，使咸蛋黃均勻裹在蟹味菇上即可。
酸湯松茸鱖魚(yú)丸
創(chuàng )新思路
此菜表現了湖北人善烹魚(yú)的特點(diǎn)，將做圓子、蒸菜的烹飪手法充分融合，并以松茸搭配鱖魚(yú)，香鮮互補，營(yíng)養健康，最后配以蒸水蛋解膩。此菜一經(jīng)推出，好評如潮。
制作
1.將水發(fā)好的干松茸150克擠干水分，切成0.5厘米見(jiàn)方小粒；再將宰殺好的鱖魚(yú)取凈魚(yú)肉（留頭、尾、骨另用），切成0.5厘米見(jiàn)方的小丁，與松茸丁混合，加鹽、蠔油各5克，紅薯粉30克，熟豬油20克攪打上勁，制成丸，放入蒸盤(pán)。2.把蒸熟的魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨擺放在蒸盤(pán)中，將4個(gè)雞蛋調成蛋液倒入擺好的魚(yú)頭魚(yú)尾盤(pán)中，與鱖魚(yú)丸一起入蒸鍋蒸8分鐘至熟，將鱖魚(yú)丸擺入蒸好的雞蛋上，倒入酸湯250克加熱，勾薄芡即可（此菜肴需與蒸菜檔共同出品，從鱖魚(yú)宰殺到成品約耗時(shí)20分鐘）。
酸湯制作
將10千克新鮮西紅柿洗凈，放入凈泡菜桶（壇子）中，再加入500克仔姜，大蒜、白酒各250克，1千克紅辣椒，精鹽、糯米粉各30克，加蓋放置15天后即可取用。使用時(shí)，將桶（壇子）中原料剁碎或用攪拌機絞成蓉泥即可。
芙蓉醉敲魚(yú)
創(chuàng )新思路
此菜借鑒溫州的特色敲魚(yú)技術(shù)，我們改用墨魚(yú)制作，口感更加筋道，再以類(lèi)似雞尾酒的調配方式調汁，色似琥珀，魚(yú)片如芙蓉，使成菜視覺(jué)、味覺(jué)更具時(shí)尚感。
制作
1.將蘋(píng)果醋200克、花雕酒30克、鹽5克、咸話(huà)梅50克調成自制果醋汁，放入冰箱冷藏6小時(shí)。2.鮮墨魚(yú)肉100克洗凈，切成麻將塊大小，正反拍上生粉30克后，放在木案板上，用搟面棍輕輕敲打，待墨魚(yú)成薄紙片，放入開(kāi)水中快速燙熟，再入冰水降溫，最后將墨魚(yú)片裝入雞尾酒杯，倒入自制果醋汁即可。
李博試做 此菜的造型很獨特，更加富有立體感，魚(yú)肉敲制時(shí)容易碎，所以需注意力度，熱水焯制后再冰激，肉質(zhì)更爽脆。
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