我們都知道“曲為酒之骨”，那么關(guān)于酒曲最早的記錄，是在什么時(shí)候呢？
在釀酒過(guò)程中有一個(gè)很重要的環(huán)節，就是利用酒曲發(fā)酵，這點(diǎn)其實(shí)就跟我們在生活中做面包、饅頭要用酵母是一樣的道理。
但用酒曲釀酒則是中國釀酒的精華所在，所謂“曲為酒之骨”，就是對酒曲在釀酒中作用的最好總結。
使酒曲成為酒之骨的原因，是因為酒曲上生長(cháng)有大量的微生物——霉菌，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng )造，日本有位著(zhù)名的微生物學(xué)家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。
從考古方面來(lái)說(shuō)，古籍當中關(guān)于酒曲的記載也有很多，最早文字就是周朝《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載。
而酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善。朱翼中的《北山酒經(jīng)》中也提到：酒以投多為善，要在曲力相反。
在宋應星《天工開(kāi)物》中也記載了：凡釀酒必資曲藥成信。無(wú)曲即佳米珍黍，空造不成。意思就是說(shuō)釀酒，必須要用酒曲作為酒引子，沒(méi)有酒曲即便有再好的糧食也釀不出酒。
在鄭珍的《遵義府志》中還介紹了茅臺酒所用的曲藥：其曲用小麥，謂之曰，白水曲。 其實(shí)正是有了酒曲的滋養發(fā)酵，中國釀酒開(kāi)始從低端到高端，從簡(jiǎn)單到復雜。
正如《天工開(kāi)物》中的記載，如果有沒(méi)有酒曲，就算再好的糧食都沒(méi)辦法釀出酒來(lái)了。
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