你害怕吃雞蛋嗎？
雞蛋是人們日常飲食生活中吃得最多的動(dòng)物類(lèi)食品之一，幾乎沒(méi)有一個(gè)人不吃雞蛋的?？缮磉呍S多人害怕吃雞蛋，其原因是怕吃雞蛋會(huì )引起膽固醇含量升高，所以選擇不吃雞蛋或者不吃雞蛋黃，尤其是膽固醇含量高的人更害怕吃雞蛋。雞蛋真的有那么可怕嗎？雞蛋真的能提高人體血液膽固醇的水平嗎？下面，我們來(lái)揭開(kāi)這個(gè)恐懼的神秘“面紗”。
一、雞蛋的營(yíng)養價(jià)值
雞蛋是人們攝取營(yíng)養最好的食物之一，雞蛋中含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)。雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，每100克雞蛋含蛋白質(zhì)13.3克，其所含必需氨基酸的品種、數量、比例比較齊全和適當，僅次于母乳。雞蛋還含有重要的礦物質(zhì)，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵達7毫克/100克。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素A、D和E與脂肪溶解容易被機體吸收利用。
二、吃雞蛋的好處
雞蛋熱值適中，不僅消化率高，而且生物價(jià)高，且氨基酸比例恰當，與人體需要最為接近。因此，吃雞蛋有以下5點(diǎn)好處。
1. 延緩衰老。我們知道，雞蛋的營(yíng)養價(jià)值很高，被稱(chēng)作“理想的營(yíng)養庫”，尤其是蛋白質(zhì)含量相當豐富，而且雞蛋中的蛋白質(zhì)被稱(chēng)之為“完全蛋白質(zhì)模式”。每天吃一個(gè)雞蛋，幾乎成了長(cháng)壽老人的延年益壽經(jīng)驗之一。
2. 健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂對神經(jīng)系統和身體發(fā)育有很大的作用。卵磷脂被人體消化后，可釋放出膽堿，膽堿會(huì )通過(guò)血液到達腦內，從而可避免老年人的智力衰退，并可改善記憶力。
3. 保護肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和兔疫功能。
4. 防治動(dòng)脈硬化。美國營(yíng)養學(xué)家和醫學(xué)工作者從雞蛋中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4-6湯匙。3個(gè)月后，患者的血清膽固醇從百分之一千毫克降到百分之一百八十毫克。這一研究成果表明，雞蛋來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了令人意料之外的驚人效果。
5. 預防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，維生素B2作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，具有抗氧化和抗癌等作用。另外，雞蛋中硒也都具有抗氧化防癌作用。據調查，居民血液中含硒量較高或吃含硒量較豐富的食物的地區，總的癌癥死亡率要低于那些居民攝入硒少的地方的死亡率。
三、雞蛋的科學(xué)吃法
1. 最佳吃蛋法。大家吃雞蛋的方法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營(yíng)養的吸收和消化率來(lái)講，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%～50%。因此，煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。
2. 最佳煮蛋法。如果雞蛋煮的時(shí)間過(guò)長(cháng)，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子結合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收，同時(shí)也減少了鐵的吸收。另外，為防雞蛋在煮的過(guò)程中蛋殼爆裂，克將雞蛋洗凈后，放在盛水的鍋內浸泡1分鐘，用小火燒開(kāi)。開(kāi)后改用文火煮8分鐘即可（煮的時(shí)間要根據不同的鍋和火量而定）。
3. 最佳吃蛋量。為了保證平衡膳食、滿(mǎn)足機體需要，又不致?tīng)I養過(guò)剩，一般情況下，老年人每天吃1個(gè)比較好，對于青年和中年人，從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)的，每天吃1-2個(gè)雞蛋也比較合適；從事重體力勞動(dòng)，消耗營(yíng)養多的每天可吃2個(gè)雞蛋；少年和兒童，由于長(cháng)身體，代謝快，每天也可吃2個(gè)。孕婦、產(chǎn)婦、乳母身體虛弱者以及實(shí)行大手術(shù)后恢復期的病人，由于需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì)，每天可吃2～3個(gè)雞蛋，但不宜再多。
4. 高膽固醇者的科學(xué)吃法。高膽固醇者對吃雞蛋存在恐懼感，總以為雞蛋中的較高膽固醇含量會(huì )引起體內膽固醇的增加，從而引起心腦血管疾病等。其實(shí)，高膽固醇者吃1個(gè)雞蛋并非會(huì )引起心腦血管疾病的發(fā)生。原因如下：
1）我們知道，人體70%以上的膽固醇是肝臟合成，每天分泌的膽汁中含1-2克膽固醇，相當于8-10個(gè)雞蛋，而人體每天需要從食物中獲得300mg的膽固醇，相對于肝臟合成的膽固醇就顯得微不足道。而且，腸道對膽固醇的吸收的有限的。
2）大量事實(shí)表明，雞蛋中的膽固醇對人類(lèi)健康沒(méi)有不良作用，吃雞蛋攝入的膽固醇量與血清膽固醇水平并非正相關(guān)【1】。
3）蛋黃中含有許多可以抑制血液膽固醇水平升高的物質(zhì)，如卵磷脂、高密度脂蛋白、不飽和脂肪酸、膽堿、葉黃素、甜菜堿、維生素和礦物質(zhì)等。而卵磷脂是一種強乳化劑，當它被吸收入血液后，能使膽固醇的顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)。這樣既利于膽固醇透過(guò)血管壁為組織所利用，又能避免膽固醇在血管壁上的沉積，故有助于降低膽固醇。
4）由于我們人體對膽固醇的合成存在一個(gè)自動(dòng)衡定系統。為了維持血液中膽固醇恒定濃度，其含量一般不會(huì )升高或降低超過(guò)15%，當從腸道吸收的膽固醇增加時(shí)，肝臟中膽固醇的合成量就會(huì )下降,從而維持血液中膽固醇相對平衡。
5）據研究，從食物中攝取的膽固醇中只有0.4%形成“壞膽固醇”，即低密度脂蛋白（LDL）。所以，怎么可能食物中的膽固醇還會(huì )影響血液中的低密度脂蛋白LDL及總膽固醇的濃度呢？即使有影響，也是微乎其微的。
所以，大家不必害怕吃雞蛋，也不必害怕雞蛋黃中的膽固醇給你身體健康帶來(lái)不利的影響，高膽固醇者每天吃1個(gè)雞蛋對身體不但沒(méi)有什么多大影響，反而能提供給人體許多營(yíng)養，也有利于身體健康。
參考文獻：【1】楊芳，馬美湖．雞蛋膽固醇與人體健康 [J]．中國家禽，2009，31(14)：29-35．
聯(lián)系客服
