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如何熬糖色
米芽 發(fā)表于2010-08-13
在很多燒菜里，熬糖色的是必不可少的步驟，米芽的很多燒菜里都提到了熬糖色這個(gè)步驟，很多朋友也跟我一起探討過(guò)熬糖色的一些問(wèn)題，米芽今天就很詳細地跟大家講一講吧，順便注明一下，米芽熬糖色也是自己慢慢探索出來(lái)的，屬于自學(xué)成才哈，如有不妥之處，請指正，不要拍磚哈！
食材明細：
主料：
油
冰糖 適量
制作步驟：
1. 鍋微熱，放入少量油，小火（新手最好調最小檔），加入冰糖，開(kāi)始熬；
2. 冰糖開(kāi)始融化，用鏟子慢慢攪動(dòng)，熬的時(shí)候小心油濺起；
3. 冰糖完全融化，開(kāi)始出糖色；
4. 糖色很明顯了；
5. 別急，等開(kāi)始冒泡了，這時(shí)可以放入要燒的材料了！放入材料的時(shí)候一定要小心飛濺出來(lái)的油啊。
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糖色怎么制作 炒制的過(guò)程中是加水好還是加油好
糖色怎么制作 炒制的過(guò)程中是加水好還是加油好
問(wèn)：我經(jīng)?？吹街谱鞑穗葧r(shí)用到糖色。我是一個(gè)新廚師。不知道炒制糖色有什么秘決。我看過(guò)不同的廚師炒制?？伤麄冇械挠糜?。有的用沙沙水炒制.
我想知道用糠炒制好。還是用水炒制好。請編輯老師回答
答：糖色是傳統菜肴中的一種天然色素，用油炒或者用水炒都有各自的優(yōu)勢。用油炒的方法是：鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)放入冰糖100克小火熬化， 放入開(kāi)水100克小火熬至糖汁起泡即可。這種糖色保存時(shí)間不長(cháng)，容易變質(zhì)，但色質(zhì)好。如果采用加水熬糖色的方法，應將糖和冷水放入鍋內，小火熬至糖汁起小 泡時(shí)，再摻入適量熱水稀釋?zhuān)@樣的糖色不易變質(zhì)，但色質(zhì)較次。
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