| 餐飲原材料采購是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗話(huà)說(shuō)，巧婦難為無(wú)米之炊。酒店里有技藝高超的廚師，但沒(méi)有高質(zhì)量的精細趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個(gè)酒店成本控制中的重要環(huán)節，直接影響到酒店的經(jīng)濟效益。
采購原料的質(zhì)量和價(jià)格直接影響菜品的質(zhì)量和成本，進(jìn)而影響到酒店的聲譽(yù)和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會(huì )好。
餐飲管理咨詢(xún)公司告訴您：
一、設專(zhuān)人負責采購，兼職亦可；同時(shí)建立一套監督制約機制，設置原料質(zhì)量、數量驗收員，可由廚房專(zhuān)業(yè)廚師兼任，價(jià)格由財務(wù)管理人員監督，建立崗位責任制，形成采購原料的質(zhì)量、數量、價(jià)格三要素既相互獨立，分工負責，又相互制約，相互監督。
二、制定一套切實(shí)可行、科學(xué)合理的采購標準，原料的質(zhì)量是確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎，嚴格按標準采購才能穩定酒店的菜肴質(zhì)量；根據自己餐館的規模、檔次、加工設備、市場(chǎng)原料供應情況及菜單內容和品質(zhì)要求等，由餐飲經(jīng)理、廚師長(cháng)等人共同制定標準，并監督采購人員按標準執行。
三、采購原料的價(jià)格是老板讓別人采購最不放心的，價(jià)格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤率的最有力手段，也是餐館增強市場(chǎng)競爭力的一條有效途徑；因其市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)變化大，控制起來(lái)難度較大，應著(zhù)重做好這樣幾方面工作： （1）通過(guò)比較運費、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應商來(lái)報價(jià)，擇其質(zhì)高價(jià)低服務(wù)好的作為采購伙伴； （2）盡量采取批量購貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養殖戶(hù)處采購，盡量摒棄中間環(huán)節，獲得優(yōu)惠價(jià)格； （3）考慮采購價(jià)格與原料的使用價(jià)值的聯(lián)系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費，精選原料，降低破壞率，控制價(jià)格。
四、采購原料的數量應合理控制在滿(mǎn)足需要，盡量減少庫存。采購時(shí)考慮食品原料的種類(lèi)、采購地點(diǎn)的遠近、采購折扣等。確定采購數量還要根據前一天的庫存數量和經(jīng)營(yíng)需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲存、鮮度要求高的應根據需求量采購；可長(cháng)期儲存的，在考慮儲存成本的前提下，可以在市場(chǎng)價(jià)格低落時(shí)增大采購量，以降低成本。 | 
