饅頭，可以說(shuō)是最簡(jiǎn)單的面食，也可以說(shuō)最難的面食之一。
這不，在頭條上一搜，你就發(fā)現常有人問(wèn)“為什么蒸好的饅頭一開(kāi)鍋就塌陷，或有一兩個(gè)鬼死面”，“蒸熟的饅頭沒(méi)有彈性”，“饅頭發(fā)黃不白”，“要冷水下蒸還是水開(kāi)下鍋蒸？大火還是小火”……
諸如此類(lèi)的提問(wèn)，所以要做出令人稱(chēng)贊的饅頭，這里面是很多學(xué)問(wèn)和技巧的。我剛開(kāi)始做饅頭時(shí)也是遇到各種問(wèn)題，但并沒(méi)有氣餒，而是思考哪個(gè)環(huán)節出錯了，改如何改進(jìn)？慢慢的累積了經(jīng)驗，自我感悟做出來(lái)的饅頭比外面賣(mài)的好吃。
直到去北方旅游，刷新了我的認知，北方做的饅頭口感扎實(shí)，有著(zhù)若隱若現的麥香味，與南方的饅頭是兩種不同的感覺(jué)，究其原因主要是在揉面下足了功夫。
而到了山東那邊，有次點(diǎn)完菜問(wèn)服務(wù)員有米飯嗎？他回主食只有饅頭，當端上桌那一刻，我愣住了！這饅頭比巴掌還大，饅頭的皮可撕開(kāi)，吃起來(lái)卻層次感豐富，超級好吃！后來(lái)得知管這種大白饅頭叫“餑餑”，也有的叫“饃饃”，做法也不同，加入白糖、豬油等。
當時(shí)，我不禁感嘆，祖國真是地大物博，小小的饅頭竟能做出各種花樣，多姿多彩！經(jīng)過(guò)我多次的實(shí)踐，要做好饅頭，有3大關(guān)鍵點(diǎn)，以及幾個(gè)小細節，接下來(lái)全面介紹饅頭的做法。
1、面粉用哪種？要看你喜歡吃哪種口感的饅頭，低筋面粉適合做那種松軟口感的廣式饅頭，普通面粉（中筋面粉）做出來(lái)的饅頭口感扎實(shí)，適合當主食。
2、以500克普通面粉為例，溫水是250克（冬天可以多放一點(diǎn)水）左右，放入4克酵母（冬天放5克）攪拌化開(kāi)，靜置10分鐘左右，好處是讓酵母提前“活躍”起來(lái)，有利于后續面團的發(fā)酵。
3、面粉加入20克白糖，能加快面團發(fā)酵。原理很簡(jiǎn)單，酵母菌吸收了面粉中的糖分等營(yíng)養物質(zhì)，從而大量繁殖產(chǎn)生酒精釋放二氧化碳，使面團脹起來(lái)。
所以加入適量的白糖，能加快酵母繁殖速度，發(fā)面自然就變快了！加白糖也能豐富饅頭的味道，有絲絲甜味寡淡合適，如果喜歡面粉原味，可少加或不加白糖。
酵母水多次少量倒入面粉中，邊用筷子攪拌，注意水不要一次性倒入，邊倒邊攪能讓面粉和水融合均勻，當成了大片的絮狀，就可以進(jìn)行下一步操作。
4、把絮狀的面團揉到初步成型，接著(zhù)專(zhuān)移到案板上，更方便也更容易揉得光滑。很多人覺(jué)得揉面很累，其實(shí)是手法不對，合理的做法是用巧勁，用手掌后方去揉面，而且揉的方向是手掌根部讓面團推出去。
此過(guò)程很重要，多揉一會(huì )總是好的，當面團變得光滑柔軟，盆光，手光，就可以了。
5、面團封上保鮮膜或蓋上布，放在暖和的地方發(fā)酵一個(gè)小時(shí)左右，比如放在烤箱里，或隔溫水放在鍋里。溫度的高低與發(fā)酵時(shí)間有直接關(guān)系，溫度高則發(fā)酵快，合適的溫度是在30~37度左右，反之則慢。
6、怎么樣才算發(fā)酵好？首先看面團的體積，變得有發(fā)酵前1.5倍大適合做廣式饅頭，兩倍大則適合做北方饅頭，其次是手指沾面粉在面團扎個(gè)洞不回彈，或者是拉開(kāi)面團看內部，呈現蜂窩網(wǎng)狀表示發(fā)酵完成。
7、把發(fā)酵好的面團，進(jìn)行二次揉面，而且二次揉面必須反復揉，揉透了蒸出的饅頭才勁道口感好。然后分割成劑子，每個(gè)劑子單獨揉一會(huì )，揉勻成饅頭胚。
最好是把饅頭胚揉成橢圓形，二發(fā)期間會(huì )慢慢降下來(lái)變圓。
8、蒸鍋里放水燒至水溫有三四十多度，手摸著(zhù)溫熱即可，放入饅頭胚上鍋蓋，二次醒面10分鐘。
最后，水燒開(kāi)轉中火，開(kāi)始計時(shí)蒸15分鐘（視饅頭大小，靈活調整時(shí)間），熄火燜3~4分鐘再取出饅頭，完成。
1、二次揉面。
這是很關(guān)鍵的一步，不僅決定了口感，也影響到了外觀(guān)，比如饅頭蒸熟出鍋后，出現了表面不光滑，或塌陷，或表面起泡，都是與二次揉面沒(méi)揉透息息相關(guān)。
二次揉面有兩種方法，一種是不用嗆面，出品的口感蓬松。另一種是要加干面粉揣面，好處是能填充發(fā)酵氣孔，讓饅頭組織更加細膩，最終的口感是層次化和扎實(shí)的。
我說(shuō)下第二種的具體做法，準備40~50克面粉（揣面用）。
把初處發(fā)酵完成的面團拿出反復揉，排氣后按壓面團成扁長(cháng)方形，撒上少許干面粉，再把面團兩端向內對折，按壓扁，如此反復幾次，把干面粉用完為止。然后分割成劑子，揉成饅頭胚。
2、二次醒面。
饅頭胚不能急于上鍋蒸，二次醒面是不可缺的一步，至少要用10分鐘以上的時(shí)間醒面，饅頭胚也是要放在溫暖的地方二發(fā)，冬天要放在烤箱里或放熱水里。
有人曾反饋放在熱水鍋里，悶著(zhù)會(huì )有蒸餾水滴下來(lái)，造成死面。如果把握不好水溫，或者二發(fā)的時(shí)間，那么不放鍋內，把饅頭胚蓋上紗布防止風(fēng)干干裂，尤其是在北方，冬天有暖氣，室內干燥更要注意。
二發(fā)到什么程度好？注意冬夏不同，濕度也不同，所以時(shí)間不是一成不變的，主要看饅頭胚狀態(tài)，二發(fā)到饅頭胚稍膨脹大些，用手指輕按有彈性，或拿在手里輕拍有空空的感覺(jué)，就可以蒸了。
3、熱水蒸還是冷水蒸好？
我的建議冷水或溫水放入饅頭胚，在逐漸升溫過(guò)程中，饅頭胚會(huì )繼續發(fā)酵，受熱均勻穩定性更強。而開(kāi)水下鍋，會(huì )影響饅頭胚起發(fā)，甚至蒸好后夾生。
可能有人想問(wèn)：為什么外面商鋪都是水開(kāi)下蒸的？還有用老面（面肥）做的饅頭也是水開(kāi)蒸？
①饅頭店是開(kāi)水蒸，是因為面揉得好，醒得也好，如果你有十足把握確定饅頭醒發(fā)好了，是可以熱水蒸的。
②老面饅頭，因為加了堿面中和酸味，冷水蒸會(huì )跑堿，所以才要開(kāi)水蒸。
還有一點(diǎn)：大火蒸還是小火蒸好？
我一個(gè)朋友做了30年饃饃，開(kāi)店也已有13年。他說(shuō)：我們一天不停的蒸，大火小火關(guān)系到費用的問(wèn)題，火控制好了，每個(gè)月省好幾罐煤氣。
合理的做法是：上氣以后，氣向外冒就是氣滿(mǎn)了，再大的火，鍋里的溫度也是一定的，所以氣滿(mǎn)以后調小火候，保證有小氣冒出就行，只要向外冒氣，鍋里的溫度就不變。
另外，關(guān)于時(shí)間也不是固定的，地區不同海拔不同，冬夏不同，時(shí)間也不同，如果是蒸多層饅頭，底層和頂層也是不同的，多試幾次就有經(jīng)驗了。
要做好饅頭，要注意以上講的3點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)。此外也要把握好細節，才能事半功倍！再舉幾個(gè)例子：
①、一發(fā)不是時(shí)間越長(cháng)越好，醒面時(shí)間過(guò)久是會(huì )發(fā)酸的。
②、加少許的鹽，500克面粉2克鹽的比例，能讓饅頭更有嚼勁。
③、加少許豬油和面，蒸出來(lái)的饅頭更香甜，也不容易開(kāi)裂，因為豬油本身含有多種芳香物質(zhì)，也具有乳化作用。
④、鍋蓋用那種草編或竹編鍋蓋更好，能防止滴水燙傷饅頭。
⑤、饅頭蒸好后不要馬上出鍋，防止驟冷出現熱脹冷縮的現象，但也不能悶太久，因為過(guò)久蒸餾水累積多會(huì )滴下來(lái)，因此3~4分鐘即可。
⑥、饅頭出鍋放到不燙手時(shí)，可以用保鮮盒或保鮮袋裝起來(lái)，這樣就算是饅頭冷后也不會(huì )干硬。
掌握好以上全部要點(diǎn)，相信你做出的饅頭是皮表光滑平整，組織彈性又扎實(shí)，聞著(zhù)有麥香，冷了不僵不干燥，總之冷吃熱吃都有風(fēng)味！
私塾師兄（完）
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