節點(diǎn)財經(jīng)：專(zhuān)注IPO及上市公司深度解讀。1小時(shí)前
文 / 七公
出品 / 節點(diǎn)財經(jīng)
8月24日，“火鍋茅”海底撈（06862.HK）公布了2021年上半年業(yè)績(jì)。財報顯示，其營(yíng)收同比大漲105.9%至200.9億元，利潤同比大漲110%至9650萬(wàn)元。
與此同時(shí)，公司還披露了一系列重磅人事變動(dòng)，舒萍辭任非執行董事及審計委員會(huì )成員之職，施永宏辭任公司執行董事，楊利娟獲委任為執行董事及副首席執行官。
值得注意的是，辭職的兩名董事都是海底撈的元老級人物，舒萍為海底撈現任董事會(huì )主席張勇的妻子，施永宏一直以來(lái)相當于海底撈的“二把手”。
雖然海底撈在公告中強調，這屬于公司內部組織架構調整，但外界多認為與其低迷的業(yè)績(jì)有關(guān)。
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開(kāi)店不止，擴張不息
放大來(lái)看，海底撈這份營(yíng)收、利潤雙雙增長(cháng)的成績(jì)單其實(shí)并未達到市場(chǎng)預期，相較于疫情前的2019年，利潤水平仍大幅下降近9成。
野村東方國際證券此前發(fā)布研報稱(chēng)，海底撈雖因低基數銷(xiāo)售額同比增速超100％，但總收入仍較預測值低約12％，也有華泰證券、東北證券、瑞信等多家投行看空，指其利潤率壓力高于預期。
節點(diǎn)財經(jīng)分析，報告期內海底撈相對出色的營(yíng)收表現，一部分是因為上年同期基數低，一部分來(lái)則來(lái)自于門(mén)店數量增加，線(xiàn)下聚餐情緒回暖。
財報顯示，截至今年6月30日，海底撈共有 1597 家門(mén)店，去年底為1298家。
也就是說(shuō)，上半年海底撈新增門(mén)店299家，接近每天要新開(kāi)2家店。對比2020年上半年，海底撈新開(kāi)門(mén)店數量為167家；對比不受突發(fā)事件沖擊的2019年上半年，海底撈新開(kāi)門(mén)店數量?jì)H130家。
這一開(kāi)店速度，已經(jīng)超過(guò)2020年全年新增門(mén)店數的一半。
就在剛剛過(guò)去的6月，張勇還因為步子邁得太大而反思，“我對趨勢的判斷錯了，去年6月我進(jìn)一步作出擴店的計劃，現在看確實(shí)是盲目自信?！?/p>
對于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，確實(shí)存在一個(gè)擴張與盈利兩難的問(wèn)題，往往加密店鋪是唯一的增長(cháng)點(diǎn)。
一方面，餐飲企業(yè)只有持續增加門(mén)店數量，覆蓋更大范圍的用戶(hù)，才能壯大營(yíng)收規模，進(jìn)而支撐公司的高估值邏輯，但另一方面，圍繞民生之一的吃做生意，沒(méi)有那么高的自動(dòng)化程度，邊際成本很難隨著(zhù)門(mén)店擴張而下降，反而可能會(huì )因運營(yíng)不善、競爭加劇、食材漲價(jià)等陷入邊際報酬遞減的負面效應中。
數據佐證，拋開(kāi)業(yè)績(jì)大減的2020年，2017年-2019年，海底撈單店凈利潤從376.5萬(wàn)元到353.3萬(wàn)元，并進(jìn)一步降至305.3萬(wàn)元，連續三年下滑。
2021年上半年，海底撈同店銷(xiāo)售額8.48萬(wàn)元，單店凈利潤僅為5.92萬(wàn)元，凈利潤率0.48%，而在2019年同期，該三項指標分別為14.37 萬(wàn)元、153.6萬(wàn)元、7.78%。
從目前的跡象來(lái)看，海底撈尚未找到門(mén)店擴張與單店盈利下滑的解決方案，并且由于業(yè)務(wù)擴張，2021年上半年，海底撈的資本負債比率達75.4%，較2020年上半年同比增長(cháng)約一倍。
對于未來(lái)的發(fā)展規劃，海底撈在財報中表示，仍將持續穩健地提高餐廳密度和拓展餐廳覆蓋度。
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翻臺率跌至3次/天怎么看？
長(cháng)期以來(lái)，我們對海底撈的固有印象都是服務(wù)好、排隊長(cháng)，其中，僅門(mén)庭若市這一項就讓海底撈端屹立“神壇”不倒。
不過(guò)，隨著(zhù)翻臺率逐年走低，吃海底撈火鍋應該不用等那么長(cháng)時(shí)間了。
一般來(lái)說(shuō)，翻臺率是任何一個(gè)餐飲企業(yè)都繞不開(kāi)的指標，其計算方式是以年內餐廳餐飲銷(xiāo)售所得收入除以年內餐廳顧客總流量，表示餐桌的重復使用率。
翻臺率高，意味著(zhù)企業(yè)能在有限的空間和有限的營(yíng)業(yè)時(shí)間內，讓座位的流動(dòng)率提高，營(yíng)收也會(huì )成倍提升，賺錢(qián)能力跟著(zhù)趨強，反之亦然。
所以說(shuō)，翻臺率下降對餐飲企業(yè)是個(gè)不友好的信號。
2021年上半年，海底撈的翻臺率為3次/天，比2020年疫情期間又減少了0.5次/天。
放在全國范圍的宏觀(guān)環(huán)境來(lái)看，公開(kāi)資料顯示，今年3月份當月餐飲收入首次高于2019年同期，已經(jīng)恢復到疫情前的水平，說(shuō)明海底撈翻臺率惡化主要還是內部出了問(wèn)題。
事實(shí)上，海底撈也在財報中坦言，經(jīng)營(yíng)結果未達到管理層的預期，反映了公司內部管理、運營(yíng)需要努力調整及改善。
如前文所述，翻臺率是一個(gè)很重要的指標，但其本身還是一個(gè)很別扭的指標。
張勇曾說(shuō)，“當我們把翻臺率定為考核指標的時(shí)候，員工會(huì )拼命去做高翻臺率。但當翻臺率達到5以上的時(shí)候，消費者要等1個(gè)小時(shí)，影響消費者體驗。后來(lái)我們覺(jué)得降低翻臺率到4.5比較合適，但是拉新率又出現問(wèn)題。所以我們又把拉新率和復購率加入到考核中，還是有問(wèn)題?！?/p>
然而，就當下3次/天翻臺率而言，海底撈已經(jīng)存在“撈不動(dòng)”的可能了。
國信證券測算，3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線(xiàn)。換言之，跌破該數值，海底撈單店在微利或虧損邊緣徘徊，很危險。
拆解海底撈本期的翻臺率，一線(xiàn)城市為3.0次/天，和上年同期持平；二線(xiàn)城市為3.1次/天，同比減少0.4次/天；三線(xiàn)及以下城市為2.9次/天，同比減少0.7次/天。導致海底撈翻臺率下降的主要來(lái)源是二線(xiàn)和三線(xiàn)及以下門(mén)店。
近年來(lái)，海底撈加速布局低線(xiàn)城市，今年上半年新增門(mén)店中有半數都在三線(xiàn)及以下城市，但從餐桌的利用率來(lái)看，海底撈并未黏住低線(xiàn)城市的消費者，反而稀釋了公司的整體翻臺率，擴張質(zhì)量有待提高。
拉長(cháng)時(shí)間軸，海底撈翻臺率更是一條持續下滑的曲線(xiàn)，2018年至2020年分別為5.0次/天、4.8次/天、3.5次/天。
業(yè)績(jì)的疲態(tài)反饋到資本市場(chǎng)，在經(jīng)過(guò)多次調整后，海底撈股價(jià)已跌至28港元/股左右，對比今年2月份股價(jià)85.8港元的歷史高點(diǎn)，縮水近7成，滾動(dòng)市盈率一路從800多倍降至90多倍。
如何讓資本市場(chǎng)對自己重新提振信心，成為海底撈亟待解決的問(wèn)題。
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