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分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。
宋代的茶藝活動(dòng)以唐朝陸羽的《茶經(jīng)》為藍本，在此基礎上，有所取舍，并加以創(chuàng )新，使茶事活動(dòng)趨于更高的藝術(shù)境界。宋代上至天子公卿，下至黔首百姓，都有著(zhù)與茶事的不解情緣。除此以外，宋朝的茶藝還遠渡重洋，大大影響了他國的茶藝活動(dòng)。宋朝茶藝的多彩豐富、精神境界之高超是歷朝歷代之巔峰，對我們當今的茶藝活動(dòng)有重大啟發(fā)。今天，筆者就帶大家領(lǐng)略一下大宋茶事的風(fēng)華。
一
宋代的茶業(yè)經(jīng)濟昌盛
與唐代繁榮的政治相比，宋代更偏向于經(jīng)濟的繁華。宋朝農業(yè)水平遠超唐代，江浙地區糧食的單位面積產(chǎn)量達六、七石（宋代1石≈97千克），出現了“蘇常熟，天下足”的景象。宋朝居民2000多萬(wàn)戶(hù)，人口過(guò)億。應和總體經(jīng)濟的發(fā)展，宋朝茶葉經(jīng)濟也空前繁榮：茶樹(shù)種植面積廣泛，種植量比唐朝增加2~3倍。
朝廷對茶葉生產(chǎn)十分重視，對茶農寬大，允許他們先收錢(qián)再交茶。政府把茶葉販賣(mài)權牢牢把控在手中，賣(mài)私茶屬于犯罪。后來(lái)，在政府的控制下開(kāi)創(chuàng )了“茶引法”，即由政府給商人頒發(fā)茶葉專(zhuān)賣(mài)憑證，嚴控茶葉販賣(mài)。榷茶收入是宋朝經(jīng)濟的重要組成部分。在對外貿易方面，有“茶馬互市”的交易，茶稅很高，單單茶息對于政府就是一項巨額收入。
與此相應，宋朝手工業(yè)技術(shù)得到大幅提高：五大官窯、景德鎮是著(zhù)名的瓷器產(chǎn)地；茶葉生產(chǎn)技藝提高，出現了花紋精致、形狀奇妙的團茶、餅茶，也有符合尋常百姓消費的散茶。
正是基于宋朝雄厚的經(jīng)濟基礎，才形成了“茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無(wú)” 的景觀(guān)，才讓宋代國民有金錢(qián)、精力、素材從事茶藝活動(dòng)。
二
宋朝茶文化繁榮
宋朝茶肆、茶坊遍布?！端疂G傳》第二回《史大郎夜走華陰縣，魯提轄拳打鎮關(guān)西》中，史進(jìn)在渭州“入城來(lái)看時(shí)，依然有六街三市，只見(jiàn)一個(gè)小小茶坊正在路口”，可見(jiàn)宋代茶坊幾乎遍地都是。
但是宋朝茶事的興起始于貴族、士大夫階層。趙匡胤對文人優(yōu)厚以待，他提倡“宰相須用讀書(shū)人”，宋朝進(jìn)士數量是唐朝的數十倍。文人階層社會(huì )地位的提高，更由于晚唐佛老思潮影響，他們崇尚“道法自然”，喜歡歸隱的生活，因而有余力、余智、余財鉆研茶藝。古代近百部茶書(shū)專(zhuān)著(zhù)，宋代占了23部（《中國茶經(jīng)》）；古代文人詠茶詩(shī)詞數目龐大，以茶為主題的古詩(shī)詞有1980首，宋朝獨占828首（《中國茶文化經(jīng)典》），為歷代之最。蘇東坡、范仲淹、梅堯臣、歐陽(yáng)修、陸游等宋代文豪無(wú)不留下過(guò)膾炙人口的詠茶作品。
除去文人，宋徽宗趙佶本人就是一位飲茶品茗的專(zhuān)家。他的茶學(xué)著(zhù)作《大觀(guān)茶論》凡2000余字，從鮮葉采摘一直到茶湯品飲，介紹詳盡，文采斐然。在他的帶領(lǐng)下，宋朝茶事蔚為大觀(guān)：政府設立貢茶院，組織專(zhuān)人研究制茶，“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下”，龍團鳳餅花樣精致，香氣四溢，且常以“玉”“雪”“云”“春”等命名，境界高雅；在民間，為了選出好茶而產(chǎn)生的競技活動(dòng)“斗茶”也勢頭大盛。
三
宋朝茶藝活動(dòng)豐富多彩
1、點(diǎn)茶
唐朝陸羽著(zhù)《茶經(jīng)》，茶文化大肆發(fā)展，煎茶之法大為流行，宋朝茶藝是對唐代的傳承與發(fā)揚。點(diǎn)茶法并非宋朝首創(chuàng )，對茶的沖點(diǎn)技藝可追溯到三國時(shí)期：“……若飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之……”，甚至可能更早。點(diǎn)茶法到宋代臻于完善，并且成為宋朝茶藝活動(dòng)的主導。
由蔡襄《茶錄》、趙佶《大觀(guān)茶論》可以窺得點(diǎn)茶的程序主要有碾茶、羅茶、候湯、熁（xié）盞、點(diǎn)茶。
（1）碾茶
這一步是針對宋代團茶、餅茶設計。將茶餅用干凈的紙包裹起來(lái)，拿錘子搗碎，然后碾成粉末。如果是經(jīng)年的陳茶，還應該“炙茶”，即在潔凈的茶具中用沸水浸泡，刮去一兩重的膏油，然后用微火烤干，再碾碎。這個(gè)步驟是為了凈化茶的色澤與香氣。
（2）羅茶
羅，是謂篩羅，用茶羅讓茶末的尺寸更符合茶人的需求?！傲_必輕而平，不厭數，庶幾細者不耗”，極言羅茶之細致。因為茶末細碎，可以浮于水面，形成“粥面”。光滑濃厚的“粥面”是點(diǎn)茶成功的一個(gè)標志。
（3）候湯
候湯是點(diǎn)茶里最難的一步。候湯，一方面指水源的選取、水質(zhì)對茶湯品質(zhì)舉足輕重，蘇轍《和子瞻煎茶》有言，“相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”。茶圣陸羽曾將宜茶之水排名，以廬山康王谷簾水為第一，無(wú)錫惠山泉水為第二。宋人亦不乏對此二泉之仰慕，比如毛滂《蝶戀花》有言：“金縷虬團，更試康王水”；楊萬(wàn)里《酌惠山泉瀹茶》所寫(xiě)，“詩(shī)人浪語(yǔ)元無(wú)據，卻道人間第二泉”。但是宋徽宗趙佶認為只要不是“魚(yú)鱉之腥”“泥濘之汙”的“江河之水”，且“清輕甘潔”，就可用。
另一方面要掌握火候。蘇東坡《汲江煎茶》所寫(xiě)“活水還須活火烹”。唐代煎茶用釜，而宋代用瓶，“沉瓶中煮之不可辨”，不能看到湯水沸騰情況，就用聲音辨別。南宋羅大經(jīng)、李南金創(chuàng )“背二涉三”法辨別火候，就是水煎過(guò)了第二沸，剛剛第三沸，此時(shí)“聽(tīng)得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠瓷杯”。羅大經(jīng)認為此時(shí)泡茶太急，還應“待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐”。黃庭堅所說(shuō)的“曲幾團蒲聽(tīng)煮湯，煎成車(chē)聲繞羊腸”也是聽(tīng)聲辨水的例子。
（4）熁（xié）盞
熁的意思是烤，作用類(lèi)似于當今茶藝中的溫杯燙盞，目的是形成“粥面”，也為激發(fā)茶香，提高審美趣味。
（5）點(diǎn)茶
點(diǎn)茶對茶人技藝有很高要求。點(diǎn)茶成功的結果是“疏星皎月，粲然而生”，既要求茶湯不過(guò)于濃稠，還要有雪白的“云腳”（即餑沫）。宋徽宗以為，要達到這一境界須用茶筅“擊拂”七次。
餑沫在詠茶文學(xué)中是很重要的意象，又稱(chēng)“雪”，楊無(wú)咎《朝中措》詩(shī)曰：“春雪看飛金碾，香云旋涌花瓷”；另有“乳花”一稱(chēng)，蘇軾《浣溪沙》：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤(pán)。人間有味是清歡?！背艘酝?，餑沫還有玉花、瓊花、雪甌花等稱(chēng)呼 。
宋代茶事以茶的潔白為美，于是宋朝茶具崇尚青黑色。盛茶器具色深，更利于反襯餑沫之潔白。周紫芝“醉捧纖纖雙玉筍，鷓鴣斑”中的“鷓鴣斑”即指建窯鷓鴣斑瓷器，一種深色瓷器。蘇軾“忽驚午盞兔毛斑，打作春甕鵝兒酒”中的兔毛斑瓷器色黑胎厚，敞口深腹，適于點(diǎn)茶所用。
2、斗茶
提及斗茶，范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》可謂膾炙人口。其中“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷”把斗茶活動(dòng)描寫(xiě)得呼之欲出。他說(shuō)斗茶是“斗香斗味”，這是斗茶中的一種。
另一種比較普遍的斗茶，更貼近梅堯臣所寫(xiě)“斗色斗浮頂夷華”，斗的是云腳出現的早晚和持久時(shí)間?！洞笥^(guān)茶論·點(diǎn)》記載“……乳霧洶涌，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞”，“咬盞”時(shí)間長(cháng)短即是勝負標準。
宋代貢茶多以“玉”“月”“云”等為名，如“宜年寶玉”“南山應瑞”“玉清慶云”“長(cháng)壽玉圭”等 。宋徽宗又格外崇尚白茶，“以純白為上真，青白為次”；點(diǎn)茶結果亦偏重雪白的餑沫，可見(jiàn)宋朝茶藝活動(dòng)對“白”這一美感追求之甚。由此推斷，這種“亂乳發(fā)甌雪”的斗茶方式，應當比范仲淹“綠塵飛”“翠濤起”的記敘更符合宋朝士大夫、貴族階級的審美。
3、茶百戲
茶百戲又常稱(chēng)為分茶、水丹青、茶戲，是一種通過(guò)攪拌沸水茶湯，使其紋脈形成物象的中國古代茶藝?！啊箿y水脈成物象者，禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草之屬，纖巧如畫(huà)。但須臾即就散滅。此茶之變也，時(shí)人謂之‘茶百戲’?！?/p>
分茶技術(shù)是以點(diǎn)茶技藝為基礎產(chǎn)生的，但是與單純的點(diǎn)茶相比，分茶顯然擁有更高的審美意蘊和技術(shù)境界，可以與高雅的琴棋書(shū)畫(huà)相當，共同成為宋代高端的藝術(shù)活動(dòng)，在文人和百姓階層很是風(fēng)靡。
僧人釋仲皎《贈剡溪秀蘊點(diǎn)茶成詩(shī)畫(huà)》所寫(xiě)“未飛三日雪，卻報一枝春”，記錄了秀蘊和尚點(diǎn)茶成梅花的高雅場(chǎng)景；陸游《臨安春雨初霽》曰：“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶”，不僅表現了文人閑來(lái)分茶的雅興，將草書(shū)和分茶相提并論，可見(jiàn)分茶在當時(shí)高雅的藝術(shù)地位。
“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”，分茶的關(guān)鍵就在于一個(gè)“巧”字。在餑沫翻涌的基礎上，需要在注湯中用茶筅擊拂撥弄，使茶沫幻化為“水丹青”。這項操作類(lèi)似于“吹墨”，想要取得好效果，除了茶藝表演者的技藝，還需要好的運氣。
宋代經(jīng)濟繁榮，上至天子下至平民，娛樂(lè )生活都得到了極大的豐富。茶肆、茶館興起，各種茶藝活動(dòng)層出不窮，其中以點(diǎn)茶為主導，在點(diǎn)茶基礎上還有分茶、斗茶等活動(dòng)，反應了有宋一代社會(huì )風(fēng)氣之開(kāi)化、藝術(shù)境界之雅致。
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