文化
杰茜卡的書(shū)就像咖啡豆一樣，有深度又耐人琢磨，它告訴了消費者如何改善他們每日杯中的美好風(fēng)味?！吨ゼ痈缯搲瘓蟆?/p>
本書(shū)是一本講解咖啡知識的實(shí)用指南，從基礎知識、沖煮器具、原產(chǎn)地、購買(mǎi)咖啡、品鑒風(fēng)味及沖煮方法六個(gè)方面，系統地講解了關(guān)于咖啡的實(shí)用知識——如何根據預算和喜好選擇一款適合你生活方式的器具？如何品鑒出咖啡中酸、甜、苦、咸、鮮五種基本風(fēng)味？如果你的咖啡太苦或太酸，可以控制哪些因素進(jìn)行調整？如何解讀咖啡包裝上的信息并判斷一包高品質(zhì)的咖啡豆？
《手工咖啡》為初學(xué)者和普通消費者提供了他們需要的信息，幫助他們品鑒一杯精品咖啡的風(fēng)味。無(wú)論他們預算多少、技術(shù)水平或熱情程度如何，都可以讀懂這本書(shū)，從中找到樂(lè )趣，并自己動(dòng)手在家制作一杯美味的咖啡。
杰茜卡·伊斯托（Jessica Easto），在田納西州大學(xué)獲得新聞學(xué)學(xué)士學(xué)位，在南伊利諾伊大學(xué)獲得創(chuàng )意寫(xiě)作碩士學(xué)位，她是一名圖書(shū)編輯，曾在芝加哥論壇報和更多媒體上發(fā)表過(guò)作品。在家里沖泡手工咖啡近十年。
安德烈亞斯·威爾霍夫（Andreas Willhoff），Halfwit 咖啡烘焙公司培訓總監和Wormhole 咖啡運營(yíng)總監。Wormhole 是一家在芝加哥的咖啡店，被《食品和葡萄酒》（Food and Wine）雜志《新鮮杯》（Fresh Cup）雜志、Sprudge.com 和CNN.com 等認可，曾參加 SCA 沖煮大賽，經(jīng)常代表Halfwit 公司參加貿易活動(dòng)，如一年一度的精品咖啡協(xié)會(huì )博覽會(huì )、咖啡節和芝加哥咖啡展。
前言
手工咖啡是一個(gè)有爭議的話(huà)題。在美國，有很長(cháng)一段時(shí)間，制作咖啡簡(jiǎn)單方便，價(jià)格便宜。對很多移民來(lái)說(shuō)，咖啡就是一種液體燃料，讓身體在清早就迅速運作起來(lái)，也能讓他們忘記漫長(cháng)而苦難的移民之痛，哪怕只是一小會(huì )兒。 19 世紀有一段時(shí)間，因為沒(méi)有制作咖啡的工具，所以咖啡很不好喝，人們會(huì )把咖啡豆放到煎鍋里燒，然后加水煮開(kāi)（加入糖和奶油）。到了 19 世紀后期，制造商開(kāi)始用谷物制作假咖啡。盡管人們知道造假的存在，卻仍然繼續購買(mǎi)，直到他們發(fā)現假咖啡的添加劑里有砷和鋁這類(lèi)有毒物質(zhì)。后來(lái)預磨咖啡出現了，磨成粉的咖啡容易很快變味，需要真空密封包裝，所以這種咖啡無(wú)非也只是一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)噱頭?？Х炔缓煤?，但便捷、便宜——這種觀(guān)念一度在美國人的心中根深蒂固，以至后來(lái)人們開(kāi)始談?wù)摽Х鹊娘L(fēng)味，談?wù)摽Х茸銎饋?lái)不太方便而且價(jià)格昂貴時(shí)，美國人會(huì )有些不知所措。
就讓他們庸人自擾吧，讀一讀這本書(shū)，做一杯好咖啡。
我的咖啡之旅并非始于對一杯完美咖啡的刻意追求。相反，這條路上鋪滿(mǎn)了我的無(wú)知和實(shí)用主義，在這條迂回的路途中，我最終找到了制作一杯好咖啡的方法。我的父母不喝咖啡，所以我從小沒(méi)怎么接觸過(guò)咖啡。上高中時(shí)，我從當地的一個(gè)餐車(chē)里點(diǎn)了我人生中的第一杯黑咖啡——我不明白為什么很多人要點(diǎn)那么難喝的苦咖啡，再加入糖和奶油以把它喝完。當時(shí)我毫不費勁地接受了這種微苦的味道，成了一個(gè)黑咖啡愛(ài)好者。正因為沒(méi)有往咖啡里加糖和奶油，我很快就發(fā)現不同的咖啡有不同的味道。我發(fā)現餐車(chē)咖啡和星巴克咖啡味道明顯不同，星巴克咖啡和當地獨立咖啡館的咖啡味道也不同，但我從來(lái)沒(méi)問(wèn)過(guò)為什么。
我住處附近沒(méi)有供應手沖咖啡的咖啡館，我甚至不知道有這種咖啡館存在，更不知道手沖咖啡和機器制作的咖啡有什么本質(zhì)上的不同。我讀研究生時(shí)買(mǎi)了人生中第一套手沖咖啡設備，因為我只需要每天早上喝上一杯咖啡，而機器似乎沒(méi)有太大必要，又很奢侈。我學(xué)會(huì )了如何用手沖設備做咖啡，但只偶爾幾次做得比高中那杯餐車(chē)咖啡要好。有一天，我的朋友安德烈亞斯（現在是我的丈夫，他正好是一個(gè)咖啡師）看到我有一套咖啡沖煮器具，卻發(fā)現我從未認真學(xué)習過(guò)如何正確使用它們，就向我展示了幾種簡(jiǎn)單的方法來(lái)改善沖煮效果。事實(shí)證明，咖啡的沖煮過(guò)程是可以控制的，甚至可以控制每一次操作以達到最佳效果。這大大啟發(fā)了我。
當我和安德烈亞斯讀完研究生、搬到芝加哥后，獨立烘焙商和咖啡館已蓬勃發(fā)展多年，咖啡館不僅使用來(lái)自世界各地的優(yōu)質(zhì)咖啡豆，還擁有多種不同的咖啡沖煮器具?？Х鹊目诟许樆?、飽滿(mǎn)，香味撲鼻，比我人生中喝的第一杯黑咖啡美味得多。
很多人都發(fā)現餐車(chē)咖啡不盡如人意，有很多需要改進(jìn)的地方，因此會(huì )選擇去星巴克和皮爺咖啡（Peet's Coffee）這種連鎖店。有些人在小型獨立咖啡館第一次品嘗到了順滑、美味的高品質(zhì)咖啡，然后他們會(huì )嘗試在家里沖煮咖啡，但不知何故，味道從來(lái)都達不到在咖啡館里喝到的水準，也不知如何改善?；ヂ?lián)網(wǎng)上充斥著(zhù)大量互相矛盾的信息，咖啡師也會(huì )給你制造各種疑惑，讓在家自學(xué)沖煮的愛(ài)好者們很難改進(jìn)?？Х仁澜缋锎嬖谥?zhù)大量的術(shù)語(yǔ)，就像進(jìn)入了一個(gè)新的社團，成員間彼此都用暗語(yǔ)交流。和咖啡界業(yè)內人士在一起探討問(wèn)題尤其讓人備感壓力。他們總是一副故弄玄虛的樣子（其實(shí)有時(shí)也很冤枉） 。
需要強調的是，這種情況對我們這些家庭沖煮愛(ài)好者來(lái)說(shuō)是沒(méi)有好處的。如今，許多咖啡師都在努力改變這種現象。盡管如此，在專(zhuān)業(yè)的咖啡領(lǐng)域中仍然存在一些誘導式的結論：這才是咖啡的味道，這才是制作咖啡的方法，這才是思考咖啡的方式。事實(shí)上，沒(méi)有任何一種方法絕對正確。我們都會(huì )欣賞一杯好咖啡，但我們不必都以同樣的方式去欣賞它。
實(shí)際上，一些比較專(zhuān)業(yè)的咖啡沖煮方法可能不太適合家庭廚房，甚至完全沒(méi)必要。從科學(xué)層面看，大眾對咖啡的原理知之甚少，還有很多披著(zhù)科學(xué)外衣的偽技術(shù)讓人難以分辨，它們其實(shí)與咖啡沖煮毫無(wú)關(guān)系，很多專(zhuān)業(yè)咖啡師對此也并不清楚。
本書(shū)不是從咖啡專(zhuān)業(yè)人士的角度來(lái)寫(xiě)的，是我從自己的角度，作為一個(gè)咖啡愛(ài)好者和家庭沖煮愛(ài)好者，根據和我一起生活的咖啡專(zhuān)業(yè)人士所說(shuō)而寫(xiě)的。我不在乎你有多少咖啡知識、消費預算或熱情，因為我認為咖啡愛(ài)好者有不同的層次，你需要弄清自己處于哪個(gè)層次，再根據所屬的層次做出相應的選擇。本書(shū)探討了關(guān)于咖啡知識的全部?jì)热?，并提供了指導、觀(guān)點(diǎn)、實(shí)踐建議，以及我所建議的健康劑量，幫助你做出決定并發(fā)掘自己的偏好。我的目標是介紹做一杯完美咖啡所需的最基礎的知識，希望讀者能有點(diǎn)滴收獲。
如何閱讀這本書(shū)
這本書(shū)的框架和其他咖啡書(shū)籍不同。第一章講述了為了改善家庭沖煮咖啡，你需要了解的最重要的信息：科學(xué)的萃取方法，以及對一杯咖啡產(chǎn)生影響的因素是什么。了解了一杯咖啡為什么會(huì )是這樣，你就能在沖煮的時(shí)候知道如何避免做出一杯不盡如人意的咖啡，并能反復沖煮出讓自己滿(mǎn)意的咖啡。你可以根據你選擇的設備、沖煮器具和咖啡豆來(lái)制定沖煮方案。把水注入咖啡粉之前，請閱讀這些基礎原理。畢竟這是一本關(guān)于沖煮咖啡的書(shū)，在你充分了解沖煮咖啡的基礎知識之前，你不需要操心咖啡豆是如何生長(cháng)的。
第二章指引你選擇適合的咖啡器具。與人們的其他愛(ài)好一樣，做咖啡也需要一些器具?？Х刃袠I(yè)通常希望新的咖啡設備和配件能一直在市場(chǎng)上占有一席之地，但那些都是必需品嗎？不，事實(shí)上你很可能會(huì )只用一種器具來(lái)做咖啡（即使你像我一樣，擁有很多器具）。本章的重點(diǎn)是幫你選出一款符合你生活方式、口味偏好和預算的咖啡沖煮器具。
沖煮器具的工作原理不盡相同，做出的咖啡也不一樣。我會(huì )介紹每種器具的利弊，以及它們對一杯咖啡產(chǎn)生的影響。本章介紹了兩種主要的沖煮方法（注水法和完全浸泡法）和十種手工沖煮器具，以及你在選擇器具時(shí)會(huì )考慮的各種因素，包括是否方便使用、是否容易買(mǎi)到、價(jià)格等。除了沖煮器具之外，為了能在家里做出一杯和咖啡館一樣味道的咖啡，你還需要考慮購買(mǎi)其他配件，例如濾網(wǎng)、磨豆機、秤和手沖壺等，這些配件都會(huì )影響咖啡的味道。在第二章里，我們將對這些小配件進(jìn)行評估。
選擇好沖煮器具和其他配件后，你就可以開(kāi)始選擇咖啡豆了。第三章探討了高品質(zhì)咖啡豆的復雜世界?？Х榷沟奈兜酪蚱浞N類(lèi)、生長(cháng)地點(diǎn)、加工方式、處理方式不同而截然不同。在我看來(lái)，咖啡從業(yè)者和咖啡愛(ài)好者在咖啡豆這方面的知識差距往往是最大的。本章將告訴你關(guān)于咖啡豆需要了解哪些內容，并幫助你建立起自己的咖啡豆知識庫。如果你對咖啡豆沒(méi)有了解，就無(wú)法購買(mǎi)到中意的咖啡豆。當你知道自己喜歡哪種豆子后，第四章會(huì )進(jìn)一步為你講述如何尋找和購買(mǎi)高品質(zhì)的咖啡豆。買(mǎi)到一包咖啡豆后，讀懂包裝上的標簽是一個(gè)新的挑戰。本章的最后一節會(huì )教你讀懂包裝上的專(zhuān)業(yè)名詞，以及在家里儲存咖啡豆的方法。
接下來(lái)，我將在第五章討論咖啡的風(fēng)味以及如何培養你的味覺(jué)。我將這一章的信息看作額外的知識。僅僅通過(guò)品嘗，你就會(huì )知道你是否喜歡一杯咖啡——是否理解其中的原因并不重要。但是，通過(guò)了解咖啡的風(fēng)味以及它是如何起到作用的，你可以更準確地辨別你最喜歡的咖啡，并與他人交流你的喜好，這很有趣。你開(kāi)始在家沖煮和品鑒之前，就會(huì )知道應該尋找什么樣風(fēng)味的咖啡。
當你的沖煮器具、咖啡豆和喜歡的配件都齊全后，就可以著(zhù)手沖煮咖啡了。最后一章提供了第二章里介紹的十種沖煮器具的家庭沖煮操作指南。有些器具有多種沖煮方法。對每一款器具而言，搭配哪些配件能達到最好的效果，我都會(huì )做出推薦并做上標記。運用新學(xué)會(huì )的咖啡知識，你就能在每天早上做出味道穩定而可口的咖啡了。
在這本書(shū)里我還提供了一些技巧和測試，幫助你解決做咖啡時(shí)遇到的問(wèn)題。為了方便查閱，我在最后附上了附錄，概括了常見(jiàn)的錯誤和調整下一杯咖啡的方法。
歷史上的咖啡浪潮
美國全國咖啡協(xié)會(huì )（National Co ee Association） 2014 年的一份報告顯示，61% 的美國人每天都喝咖啡。我們可能沒(méi)有察覺(jué)到，但咖啡貫穿了美國的歷史。它很可能在英國殖民時(shí)期的早期就已經(jīng)在人們的生活中扮演了一個(gè)小角色，因為咖啡在 16 世紀已被引入英國。這種飲料在當時(shí)并不流行，直到 1773 年波士頓傾茶事件后，政府鼓勵人們不再喝英國伯爵紅茶，轉而投入咖啡的懷抱。88 年后，《紐約時(shí)報》報道了一項針對咖啡進(jìn)口擬定的稅收政策，旨在資助戰爭，稱(chēng)“所有的愛(ài)國人士都認為：在這樣的艱苦時(shí)期，給予政府支持是義不容辭的責任，并且愿為聯(lián)邦的統一做出任何犧牲”。這篇文章指出：美國從此成為世界上咖啡消費最多的國家——占世界咖啡總產(chǎn)量的四分之一。
業(yè)內人士經(jīng)常用“三波浪潮”描述美國咖啡的歷史。第一波咖啡浪潮始于 19 世紀，當時(shí)全球的咖啡消費量巨增，像麥斯威爾（Maxwell House）、希爾兄弟（Hills Bros.）和福爵（Folgers）這樣的大型咖啡公司開(kāi)始成長(cháng)——至少在美國是如此?？偟膩?lái)說(shuō)，在那時(shí)，市場(chǎng)份額（取決于快捷、便利和咖啡因含量等因素）比咖啡質(zhì)量更重要。這些公司基本上把咖啡當商品來(lái)銷(xiāo)售，就像在市場(chǎng)上銷(xiāo)售小麥、糖和其他標準化的“軟商品”一樣。其中一種交易方式要通過(guò)期貨交易所，如紐約商品交易所和洲際交易所。無(wú)論在當時(shí)還是現在，作為商品的咖啡都涉及出口商、進(jìn)口商、投資者、買(mǎi)家和賣(mài)家的復雜網(wǎng)絡(luò )，價(jià)格也會(huì )隨政治、天氣和投機買(mǎi)賣(mài)等相關(guān)原因發(fā)生巨大變化。出售給大眾的商業(yè)咖啡并不總是品質(zhì)最高的。坦白地說(shuō)，在美國咖啡歷史中的大多數時(shí)候，質(zhì)量都不是最重要的因素。最終，大家發(fā)現消費者在市面上買(mǎi)到的大多數咖啡產(chǎn)品都沒(méi)有通過(guò)質(zhì)量檢驗。大眾對低質(zhì)量的咖啡越來(lái)越厭惡，進(jìn)而激起了第二波咖啡浪潮。在皮爺和星巴克等公司的帶領(lǐng)下，市場(chǎng)開(kāi)始重視新的東西——質(zhì)量和社群?？匆幌聲r(shí)間線(xiàn)：1966 年，皮爺咖啡在加利福尼亞州的伯克利市開(kāi)設了第一家門(mén)店；1971 年，星巴克在華盛頓州的西雅圖市開(kāi)設了第一家門(mén)店；1978 年，一位從秘書(shū)轉行為咖啡經(jīng)紀人的傳奇人物娥娜· 努森（Ern? Knutsen）開(kāi)始向獨立烘焙商出售來(lái)自特定產(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)咖啡豆——為了讓單支咖啡豆的品質(zhì)獲得認可，她創(chuàng )造了“精品咖啡”一詞。要實(shí)現這個(gè)目標，需要把重點(diǎn)放在正確的加工、烘焙和制作方法上——簡(jiǎn)而言之，這就是精品咖啡。
自此以后，精品咖啡的概念越來(lái)越受歡迎。1982 年，美國精品咖啡協(xié)會(huì )（Specialty Co ee Association of Americ?）成立，旨在為這個(gè)新興行業(yè)制定標準，幫助其成員與消費者交流、創(chuàng )新、成長(cháng)并銷(xiāo)售高質(zhì)量的咖啡。這樣一來(lái)，精品咖啡公司能將咖啡和體驗賣(mài)給消費者，眾多消費者也愿意為此買(mǎi)單。從1987 年到2007 年，星巴克平均每天開(kāi)兩家新店。
精品咖啡極大程度地改變了一部分咖啡的買(mǎi)賣(mài)方式。很大一部分精品咖啡不會(huì )在商品市場(chǎng)上出售或交易。相反，大型精品咖啡公司直接與生產(chǎn)者簽約，而小型烘焙商也會(huì )與專(zhuān)門(mén)采購優(yōu)質(zhì)咖啡豆的進(jìn)口商直接交易。精品咖啡館非常受歡迎（根據最近的數據統計，美國目前有超過(guò)31 000 家精品咖啡館，而1991 年只有1 650 家），從消費者的角度來(lái)看，咖啡店里的體驗在這次增長(cháng)中發(fā)揮了重要作用。在發(fā)展的過(guò)程中，對一些人來(lái)說(shuō)，精品咖啡館中的體驗比咖啡品質(zhì)更重要。
行業(yè)內的人士說(shuō)，我們現在處于第三波咖啡浪潮中。這個(gè)詞最早是在2002 年由Wrecking Ball 咖啡烘焙工廠(chǎng)的烘焙師特里西· 羅思格柏（Trish Rothgeb）提出的，一般是指越來(lái)越多的進(jìn)口商、烘焙商和咖啡師首先將咖啡豆視為一種手工食品，就像奶酪、葡萄酒和最近的啤酒一樣。為了完成這一使命，第三波咖啡浪潮的專(zhuān)業(yè)人士經(jīng)常提出一些新的理念。他們強調單品咖啡豆的獨特品質(zhì)高于一切，并由此產(chǎn)生了新的烘焙技術(shù)，相比于使用傳統方法烘焙的咖啡豆，這些咖啡豆的烘焙程度更淺——消費者最容易從烘焙度上區分第二波和第三波浪潮的咖啡。此外，人們越來(lái)越重視培訓和改善咖啡質(zhì)量，這為咖啡貿易鏈條中各個(gè)環(huán)節的人群（從生產(chǎn)商、烘焙商到咖啡師）帶來(lái)了新的研究對象、項目和資質(zhì)認證方法，其目標是共享知識技術(shù)，使人們在咖啡產(chǎn)業(yè)的每一環(huán)節都能受益。第三波浪潮的從業(yè)者也十分重視職業(yè)素養和行業(yè)透明度，他們努力與生產(chǎn)商進(jìn)行公平合作，給他們適當的補貼，因為生產(chǎn)商經(jīng)常受到不公正待遇。第三波浪潮將優(yōu)質(zhì)咖啡帶到消費者面前，以這種方式向咖啡生產(chǎn)商致敬。
精品咖啡和手工咖啡
行業(yè)內的專(zhuān)業(yè)人士和交易商喜歡用“精品咖啡”這個(gè)詞來(lái)表述符合他們標準的高品質(zhì)咖啡豆，并用以區別市場(chǎng)上其他的商業(yè)咖啡豆。同樣，他們用“第三波”來(lái)強調自己屬于咖啡浪潮中的最新一代。第三波關(guān)注的是工藝和道德標準，而不僅是“精品咖啡”。換句話(huà)說(shuō)，第二波和第三波咖啡浪潮都倡導精品咖啡，但它們的意識形態(tài)不盡相同。
盡管第三波咖啡浪潮運動(dòng)和我目標一致，但我特意沒(méi)有在這本書(shū)中使用“第三波”這個(gè)詞。一方面，這是因為它不太客觀(guān)，“第三波”沒(méi)有捕捉到運動(dòng)的特征，在某些方面不準確。另一方面，媒體把這個(gè)詞變成了貶義詞。出于令人費解的原因，媒體不停地告訴我們：大多數千禧一代的潮人非常挑剔，他們喝著(zhù)花哨、價(jià)格過(guò)高的咖啡，并試圖把一些簡(jiǎn)單的東西復雜化。但是，讓咖啡看起來(lái)復雜一些其實(shí)是件好事，請允許我解釋一下。
當然，就配料而言，咖啡再簡(jiǎn)單不過(guò)了。但是咖啡豆本身非常復雜，它由成千上萬(wàn)種化合物組成。至少在科學(xué)層面上，我們對其中的大部分尚未完全了解?？脊抛C據表明，人類(lèi)釀造葡萄酒已有約 8 000 年歷史，釀造啤酒約 11 000 年。而咖啡很可能直到 15 世紀才被萃取和品嘗。也就是說(shuō)，相較于葡萄酒和啤酒，咖啡在人類(lèi)文化的積淀過(guò)程中足足缺席了六七千年時(shí)間。沖煮咖啡仍然是一個(gè)相對較新的概念，更別說(shuō)沖煮出優(yōu)質(zhì)的咖啡了。種植和加工咖啡的最佳方法仍在不斷更新，烘焙藝術(shù)（烘焙者如何通過(guò)有策略地控制咖啡的化合物來(lái)釋放風(fēng)味）也處于初級階段。
從咖啡豆中萃取風(fēng)味、完善沖煮方法的進(jìn)展也是如此。盡管關(guān)于咖啡的工藝還在不斷發(fā)展中，人們?yōu)楦纳瓶Х绕焚|(zhì)做出的努力也頗有成效（同時(shí)讓咖啡進(jìn)一步復雜化）：有目共睹的是，咖啡在歷史上從未如此好喝。如今，對優(yōu)質(zhì)咖啡感興趣的人數已達到了史上的最高峰，這不僅促使人們進(jìn)行大量思考，還刺激了第二波咖啡浪潮中的商業(yè)巨頭在所謂的第三波浪潮中做出大筆投資。他們收購像芝加哥的“知識分子”（Intelligentsi?，美國四大品牌烘豆坊之一——譯者注）這樣有影響力的公司，還開(kāi)創(chuàng )了類(lèi)似星巴克的公司，這些公司熱衷于做冷萃咖啡、咖啡果皮糖漿等，會(huì )開(kāi)很多分店。雖然仍舊有很多人說(shuō)咖啡不可能好喝，但現在有越來(lái)越多的人（包括你和我）說(shuō)咖啡不可能不好喝。
話(huà)雖如此，要讓咖啡好喝仍需要技巧——種植的技巧、加工的技巧、烘焙的技巧和使用咖啡機進(jìn)行沖煮的技巧。在某種程度上，種植、加工、烘焙、沖煮都是需要學(xué)習的技能，是一種手藝。這本書(shū)的重點(diǎn)在最后一部分——沖煮，這是最依賴(lài)手藝的技能之一。你學(xué)習的是手工沖煮咖啡，而不是用機器制作咖啡。
總而言之，我相信咖啡是一門(mén)手藝，咖啡專(zhuān)業(yè)人士和愛(ài)好者都是手藝人。所以我稱(chēng)第三波咖啡浪潮為“手工咖啡”，這樣更客觀(guān)、更有意義?！笆止ぁ边@個(gè)詞意味著(zhù)技藝和研究的程度——手工技藝和手工研究?！笆止ぁ币惨馕吨?zhù)一些細節。手工咖啡在市場(chǎng)中所占的份額可能很大——對咖啡巨頭來(lái)說(shuō)，這一份額已大到讓他們懷疑自己錯失了市場(chǎng)——但它仍在以小規模的形式運作。所有的手工咖啡都是精品咖啡，但并非所有精品咖啡都是手工咖啡。手工咖啡豆僅占每年生產(chǎn)的咖啡豆總量的一小部分，大部分都經(jīng)過(guò)了精心的小批量烘焙。截至本書(shū)撰寫(xiě)之時(shí)，美國四大手工咖啡公司擁有的所有咖啡館加起來(lái)只有 52 家，但僅星巴克就擁有 25 085 家分店。
我喜歡“手工”這個(gè)詞的另一個(gè)原因，是它并不像“第三波”那樣暗示著(zhù)當代咖啡愛(ài)好者發(fā)現了偉大的咖啡。要知道，從嚴格意義上來(lái)說(shuō)，對咖啡品質(zhì)的追求并不是21世紀獨有的現象。只要咖啡存在，人們就會(huì )低調地在家里嘗試改善沖煮方法，揭開(kāi)咖啡豆的神秘面紗。在過(guò)去，人們可能認為這么做是徒勞的（想象一下試圖向牛仔或淘金者解釋萃取咖啡的科學(xué)——他們可是用一塊奶酪布來(lái)煮咖啡的，直到這塊布散架）。但如今，有人為我們解決了很多相關(guān)問(wèn)題。
咖啡愛(ài)好者威廉· H. 烏克斯（William H. Ukers）殷切地希望解決這些問(wèn)題。他花了17 年時(shí)間，于 1922 年出版了一本 700 多頁(yè)的書(shū)——《關(guān)于咖啡的一切》（All About Coffee）。他在書(shū)里說(shuō)，雖然美國的咖啡制作在整體上已有所改善，但他仍然希望在不久的將來(lái)，大家會(huì )說(shuō)“美國的咖啡現在是國家的榮譽(yù)，不再像過(guò)去那樣糟糕了”。95 年過(guò)去了，現在輪到我們懷抱同樣的期許。只要你想參與其中，本書(shū)就會(huì )幫你成為像烏克斯那樣解決問(wèn)題的人。
題圖來(lái)自：needpix
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