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知識分子創(chuàng )建于1995年，自從2003年美國咖啡師大賽(ABC, America Barista Championship)開(kāi)辦以來(lái)，就有四位冠軍出自知識分子。最厲害的Michael Phillips，更是奪下2010年世界咖啡師錦標賽冠軍，也是美國咖啡師十年來(lái)首次奪冠。由于得獎太多，知識分子宣布不再參賽，退居幕后為客戶(hù)培養咖啡人才。

Doug Zell和咖啡伙伴（后來(lái)成為了股東）Jeff共同打造新形態(tài)咖啡館與有利于咖啡農的直接交易制度。為了加強與原產(chǎn)地的連結與回饋，使消費者明白什么是咖啡豆的產(chǎn)區、水土、節令與品種，從而保持咖啡的透明性（Transparency）、可追溯性（Traceability）與節令性（Seasonality）。

為了搞好品質(zhì)，知識分子從1995年到2010年這15年間，只在芝加哥和洛杉磯總共開(kāi)出六家門(mén)市，外加兩座烘焙廠(chǎng)和一座實(shí)驗室，與十年內開(kāi)出一萬(wàn)多家門(mén)市的星巴克選擇了截然不同的經(jīng)營(yíng)路線(xiàn)。

知識分子最有名的黑貓經(jīng)典濃縮咖啡豆（Black Cat Classic Espresso），雖然配方每季不同，但明亮、清甜、干凈、柔酸、水果調與粘稠感，是黑貓不變的特色，不但是知識分子的鎮店名豆，更是“第三波”經(jīng)典名豆。

樹(shù)墩城由DUANE SORENSON先生于1999年創(chuàng )辦于美國俄勒岡州波特蘭市，是美國最著(zhù)名的精品咖啡烘焙商之一，被稱(chēng)作“波特蘭咖啡產(chǎn)業(yè)的變革者”和“咖啡飲用者的味蕾精煉人”。創(chuàng )始人杜安雙臂龍虎刺青，熱愛(ài)搖滾，卻篤信圣靈降臨教派，從小陪著(zhù)父親腌制香腸，高中在西雅圖的咖啡館打工，學(xué)烘焙。

2009年9月，樹(shù)墩城在紐約曼哈頓的王牌旅館大廳開(kāi)出第一家店，被譽(yù)為美國東部最酷咖啡店?？Х葞焸兩碇?zhù)五六十年代紳士帽和領(lǐng)帶，咖啡廳內只有立桌站位沒(méi)有座位，慕名而來(lái)的咖啡客大多沖著(zhù)一杯“卷發(fā)器”（Hair Bender）招牌濃縮。Hair Bender是樹(shù)墩城最暢銷(xiāo)的濃縮咖啡豆，味道近似知識分子的黑貓，干凈、清甜與柔酸，但烘焙度略淺于黑貓。樹(shù)墩城的產(chǎn)地咖啡品項多達三十多種。截止2011年，12年來(lái)樹(shù)墩城在波特蘭開(kāi)了5家店，在西雅圖有兩家，紐約兩家，荷蘭一家。

同時(shí)，杜安熱衷設計，為了彰顯單品咖啡豆的地域之味，樹(shù)墩城咖啡紙袋的背后多加了個(gè)小口袋，介紹咖啡的品種、海拔、莊園、氣候、處理法與杯測風(fēng)味，很有美學(xué)質(zhì)感，也是迎合了第三波咖啡浪潮。

由環(huán)?；钴S人士Fred Houk于1995年發(fā)跡北卡羅萊納州杜蘭市的反文化咖啡不完全是一家賣(mài)飲料的咖啡館，其主要業(yè)務(wù)是熟豆零售、批發(fā)以及咖啡教學(xué)?？偛颗c烘焙廠(chǎng)設在杜蘭，另在美國東海岸的紐約、費城、亞特蘭大、艾西維爾、夏洛特和華盛頓設有咖啡實(shí)驗室或教育培訓中心。

2007年創(chuàng )始人Fred Houk病逝，生豆采購師兼烘焙師Peter成為執行長(cháng)兼股東。Peter視咖啡為一門(mén)美學(xué)，很重視相關(guān)學(xué)術(shù)研究，他飽覽歐美咖啡論述，對咖啡史和產(chǎn)地奇聞如數家珍。大學(xué)就因為玩咖啡玩過(guò)火未畢業(yè)。2004年，SCAA（美國精品咖啡學(xué)會(huì )）出現財務(wù)危機，當時(shí)年僅三十四歲的Peter被選為SCAA十三名理事之一，是歷來(lái)最為年輕的理事。

在反文化，咖啡新手可以學(xué)到咖啡萃取理論、咖啡師初級班、競賽班、打奶泡化學(xué)、咖啡貿易史、品種、處理法和杯測。

總結來(lái)說(shuō)，第三波咖啡浪潮的特點(diǎn)，無(wú)論是從生豆豆源、咖啡豆烘焙、咖啡的沖泡，都更加注重呈現咖啡本身的味道?？Х鹊昀习逡捕际钦嬲斫馀c熱愛(ài)咖啡文化，致力于傳播咖啡文化之人。因此，每一家咖啡館都有其獨特的文化指向。正如華夏所說(shuō)，品咖啡就是在品自己，每一家咖啡館就是以咖啡為媒，在表達自己。第三波咖啡浪潮的背后，應該就是參差多元的生活百態(tài)。