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脂肪是六大類(lèi)營(yíng)養素之一，對健康非常重要。在很長(cháng)的一段時(shí)間里，主流的膳食推薦是限制脂肪攝入量的。但從近幾年開(kāi)始，脂肪總攝入量的概念逐漸被淡化，科研人員更加強調要對脂肪的種類(lèi)加以區分。因為不同類(lèi)型的脂肪，對健康的作用有很大的區別。從化學(xué)結構上看，脂肪可以分為：
反式脂肪：通過(guò)對植物油進(jìn)行加工，生產(chǎn)出的一種“人造”脂肪。有害。
飽和脂肪：主要從動(dòng)物油脂和熱帶植物油中來(lái)。有害。
多不飽和脂肪：主要從烹調油（熱帶植物油除外）、堅果、深海魚(yú)中來(lái)。非常好。
單不飽和脂肪：在動(dòng)物油脂和植物油脂中都有。理論上是好的。
為什么是“理論上”？因為在日常生活中，觀(guān)察一群?jiǎn)尾伙柡椭境缘枚嗟娜?，和另一群吃得少的人，往往看不到他們今后健康狀況有差別。但在實(shí)驗條件下，會(huì )發(fā)現它是比較好的。營(yíng)養學(xué)圈有一個(gè)“紅”了好多年的實(shí)驗，全名叫做“地中海飲食對心血管疾病的一級預防”（Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet，PREDIMED）。這個(gè)實(shí)驗，給5000多個(gè)有心血管疾病風(fēng)險的人，免費發(fā)橄欖油、混合堅果包，同時(shí)給他們提供膳食指導，做了5年；對另外2500個(gè)人，則不給任何措施，只進(jìn)行觀(guān)察。結果發(fā)現，這5000人的心血管疾病風(fēng)險（包括冠心病、中風(fēng)和死于心血管疾病等），跟那些沒(méi)有改變飲食結構的人相比，降低了百分之三十。而橄欖油、堅果里就有大量的單不飽和脂肪。我們管這種研究叫“營(yíng)養干預實(shí)驗”。大家可以想象得到，完成它需要投入多大的人力、物力，因此相應的研究成果也很珍貴。
而日常生活中的研究則采取了另一種成本低得多的辦法。以我們中國科學(xué)院上海營(yíng)養與健康研究所最近在Circulation Research 發(fā)表的文章來(lái)說(shuō)：在1990年左右，科研人員找來(lái)了十幾萬(wàn)名熱心的志愿者，詳細地詢(xún)問(wèn)了他們的飲食情況，進(jìn)而計算出其膳食中各種營(yíng)養素的量，當然也包括單不飽和脂肪。再根據單不飽和脂肪酸的含量，把志愿者分成從低到高的五組，然后觀(guān)察他們今后的健康狀況。結果再過(guò)了一段時(shí)間后，單不飽和脂肪吃的少的人和吃的多的人沒(méi)有明顯差異（當然，具體的方法比這復雜得多，有機會(huì )再介紹）。此外，其它一些類(lèi)似的研究，也得出這樣的結果。
那么問(wèn)題來(lái)了，為什么這種研究跟實(shí)驗研究的結果又不一致呢？
科研人員懷疑是飲食中單不飽和脂肪的來(lái)源不同。在實(shí)驗條件下，絕大部分的單不飽和脂肪都是從橄欖油、堅果這些植物性食物中來(lái)的；而在日常生活中，約有一半的單不飽和脂肪是從紅肉、動(dòng)物油脂中來(lái)的。后邊這類(lèi)食物里常含有大量的鐵、飽和脂肪、左旋肉堿等物質(zhì)。人體內的鐵一旦含量過(guò)高，就會(huì )給身體造成很大的負擔；而飽和脂肪對血脂、血糖、炎癥都有升高的作用；左旋肉堿則會(huì )由腸道細菌轉化成一種叫“氧化三甲胺”的物質(zhì)，同樣對健康不利。
想到了這個(gè)問(wèn)題，科研人員要做的就是把上邊這群人飲食里的單不飽和脂肪分成植物來(lái)源和動(dòng)物來(lái)源。這個(gè)看似簡(jiǎn)單，但實(shí)際上工作量很大：因為有十幾萬(wàn)人，而且他們每隔幾年就會(huì )報告一次膳食情況，每次報上來(lái)100多種食物?？蒲腥藛T需要對這些食物進(jìn)行分類(lèi)，計算出每個(gè)食物的單不飽和脂肪酸的量，再加在一起。
最終還是做下來(lái)了。
結果也驗證了科研人員的假設：簡(jiǎn)單的說(shuō)，植物來(lái)源的單不飽和脂肪吃的多的人，死亡風(fēng)險更低；而動(dòng)物來(lái)源的單不飽和脂肪跟死亡風(fēng)險之間并不存在顯著(zhù)的關(guān)系。最可能的原因就是，動(dòng)物性食物中的其它營(yíng)養素掩蓋了單不飽和脂肪的作用。
這個(gè)研究背后的道理，就跟不能喝海水解渴一樣。一個(gè)食物可能含有一種非常有價(jià)值的營(yíng)養素，但多吃這種食物不見(jiàn)得對健康有好處，畢竟食物的成分是復雜的。我們常聽(tīng)到這樣的說(shuō)法，要多吃這個(gè)，因為補充那個(gè)；要少吃這個(gè)，因為那個(gè)太多。這聽(tīng)上去似乎很有道理，但其實(shí)未必。
本研究對現實(shí)生活的指導也很明確：單不飽和脂肪的確對健康很有好處，但請選擇正確的膳食來(lái)源，比如菜籽油、花生油、橄欖油、堅果（如杏仁，腰果，山核桃和澳洲堅果）和牛油果。但是，如果有人告訴你牛油、豬油、椰子油、棕櫚油（這兩種熱帶植物油也含有大量的飽和脂肪）富含單不飽和脂肪，可以多吃，那他要么是不懂，要么就是在耍流氓。
來(lái)源：中國科學(xué)院上海營(yíng)養與健康研究所
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