本文是花栗鼠gogo的習作
我早晨起來(lái)就會(huì )自然地從冰箱里拿出兩只雞蛋?？磥?lái)如此日復一日平淡無(wú)奇的食材，卻可以煮，可以煎，可以炒，可以燉……就像一輪用雞蛋表演的藝術(shù)，只要你的廚藝還不算負分。烹飪到恰如其分的雞蛋，不管是什么形態(tài)，都會(huì )輕輕挑動(dòng)你的味蕾，開(kāi)始愉悅的一天。
雖然我也喜歡煎蛋的濃郁香氣，炒蛋的柔滑綿密，不過(guò)還是唯有一只白煮蛋可以輕易俘獲我，好似果凍般有彈性的蛋白，中間凝結又微微流動(dòng)狀的蛋黃，不需要其他的配料，它就能在舌尖上演一出回味無(wú)窮的獨奏。你需要做的只是把它們扔進(jìn)鍋里就好，不需要什么繁復的早餐儀式。
不過(guò)你也一定煮出過(guò)蛋黃噎人，蛋黃膜已微微發(fā)綠，蛋白早已經(jīng)失去了柔滑口感的雞蛋。所以如果你覺(jué)得白煮蛋索然無(wú)味，也許你只是并沒(méi)有掌握好它的打開(kāi)方式。要解決這個(gè)問(wèn)題，我們就從以下三方面來(lái)聊聊吧。第一，蛋清和蛋黃的凝固溫度。第二，煮蛋過(guò)程中熱量傳遞的變化對于雞蛋的影響。第三，怎么結合這兩者實(shí)際操作。除此之外，本文雖然只探討了白煮蛋的一些事，不過(guò)當你理解了以上變量后，其實(shí)對于炒蛋，煎蛋，水波蛋來(lái)說(shuō)也是一樣的原理，限于篇幅就不細說(shuō)了。
首先，要煮出一只口感適合你的蛋，我們先來(lái)了解下蛋清和蛋黃在不同溫度下的狀態(tài)。因為口感是個(gè)主觀(guān)的事情，有人喜歡軟一些，有人喜歡更扎實(shí)，沒(méi)辦法面面俱到，所以了解凝固溫度對你來(lái)說(shuō)就很重要了。
蛋清主要成分是水和蛋白質(zhì)。在60攝氏度以前，它基本還是流動(dòng)狀。到了60攝氏度，蛋清中的一種蛋白質(zhì)（卵轉鐵蛋白）開(kāi)始發(fā)生變性，此時(shí)蛋清會(huì )變成乳白略帶透明的軟果凍狀，尚可以流動(dòng)。到了68攝氏度以上，它的顏色變成不透明的白色，但口感還很軟滑。到了82攝氏度，蛋清中的另一種主要蛋白質(zhì)（卵白蛋白）也開(kāi)始凝固，使蛋清口感變得更緊實(shí)。超過(guò)82攝氏度以后，蛋清的口感就會(huì )越來(lái)越硬，時(shí)間越久就越煮過(guò)頭了。
再說(shuō)蛋黃的主要成分是水，油脂和蛋白質(zhì)，油脂中的軟磷脂有乳化劑的作用，能讓水和油很好的結合，呈現出蛋黃軟糯的口感。在加熱到達63攝氏度的過(guò)程中，蛋黃中的部分蛋白質(zhì)會(huì )逐漸產(chǎn)生變性，蛋黃因此會(huì )由完全流動(dòng)狀慢慢變濃稠。到了70攝氏度，蛋黃已經(jīng)逐步凝固到能保持形狀，切開(kāi)的話(huà)會(huì )有果凍般的口感，顏色還是接近生蛋黃。在70到76攝氏度之間，蛋黃顏色會(huì )越來(lái)越淺，口感也更扎實(shí)。超過(guò)76攝氏度以后，蛋黃的口感就會(huì )變得很粉，越來(lái)越噎人了。
聽(tīng)著(zhù)感覺(jué)復雜，溫度的變化只是為了讓你了解你喜歡的口感，實(shí)際操作時(shí)并不需要你精確地來(lái)記住這些數字。
其次，煮蛋的過(guò)程，就是在不同大小火力下，鍋中水的熱量向雞蛋傳遞的過(guò)程。最主要的兩點(diǎn)就是熱量是從外向內傳遞的，也就是從蛋清傳遞到蛋黃，蛋清的溫度肯定會(huì )比蛋黃升高地更快。另外，就是水和雞蛋的溫差越大，熱量傳遞過(guò)程就會(huì )越不均衡，蛋白和蛋黃的溫差就會(huì )越大。這點(diǎn)應用到煮蛋上來(lái)說(shuō)，就是你要沸水開(kāi)始煮蛋，還是涼水開(kāi)始煮蛋。其實(shí)都可以，看你喜歡的效果。
說(shuō)了以上兩點(diǎn)后，你會(huì )發(fā)現，一只完美的白煮蛋，其實(shí)就是關(guān)于蛋清和蛋黃通過(guò)水的熱量傳遞，控制兩者之間溫度差異的藝術(shù)。
如果你想要一只流心蛋的效果，就是蛋白已經(jīng)基本凝固，但是蛋黃還是流動(dòng)的。那么蛋白的溫度最好在82攝氏度以下，蛋黃的溫度在70攝氏度以下，蛋白的溫度相對要比蛋黃高一些。如果你冷水開(kāi)始煮蛋，那熱量傳遞就會(huì )比較均勻，蛋白凝固了蛋黃也很難控制還保持流心。所以此時(shí)比較適合沸水放入雞蛋，然后用最小火燜的方式達到你想要的效果。這樣靠近蛋殼的蛋白不至于過(guò)熟，而內層蛋白到了凝固溫度以后，由于熱量傳遞到蛋黃要慢一些，所以蛋黃的溫度比蛋白低，基本還是流動(dòng)的。選擇冷藏過(guò)的蛋效果更好。不過(guò)如果你要食用流心蛋的話(huà)，最好選擇巴氏殺菌蛋，如果雞蛋之前被致病細菌污染了，蛋黃又沒(méi)有達到足夠的殺菌溫度，食用可能會(huì )有安全風(fēng)險。
如果你喜歡吃形狀稍微固定一點(diǎn)的半熟蛋，就是蛋白和蛋黃都是凝固的，但是還處于比較柔軟的狀態(tài)，那么蛋白的溫度可以比蛋黃略高或者相同但一樣不超過(guò)82度，蛋黃則不能超過(guò)76度。這時(shí)如果用沸水，根據前面所說(shuō)熱量傳遞的原理，蛋黃凝固時(shí)蛋白就已經(jīng)過(guò)度烹飪。所以從冷水開(kāi)始煮蛋是一個(gè)比較好的選擇。
以下是我根據自己的操作方法和雞蛋數量測試的大概時(shí)間
煮流心蛋：
煮半熟蛋：
最后說(shuō)句題外話(huà)，如果你有專(zhuān)業(yè)的烹飪設備或者廚房溫度計，制作這類(lèi)料理會(huì )更精準。不過(guò)我相信多數人并沒(méi)有，或者也沒(méi)有準備為了一只雞蛋在廚房耗費一兩個(gè)小時(shí)，所以以上的操作方法會(huì )有不精確性，請根據自己實(shí)際操作和廚房溫度加以調整，煮出屬于你的完美的雞蛋。
聯(lián)系客服
