“真功夫們”泛指上世紀九十年代開(kāi)始風(fēng)靡市場(chǎng)的，以真功夫為代表一二線(xiàn)中式快餐品牌，時(shí)至今日，這些品牌也依然存在，只是遠沒(méi)有過(guò)去那么風(fēng)光了，也很少開(kāi)店了，在新的主流商圈中也幾乎找不到蹤跡了。
這些曾經(jīng)的領(lǐng)導品牌，在新的市場(chǎng)環(huán)境下，如何能夠轉型升級，再創(chuàng )輝煌，或者說(shuō)難聽(tīng)點(diǎn)，如何能夠活下去，相信是當前乃至未來(lái)相當長(cháng)時(shí)間內的主旋律。
我理解，雖然這些品牌同屬快餐業(yè)態(tài)當中不同的店態(tài)、不同的業(yè)種，但是，在由盛而衰的過(guò)程中，所面臨的絕大部分問(wèn)題是共性的，營(yíng)商環(huán)境是相同的，成長(cháng)軌跡是同步的。
今天，我在上篇里先羅列了真功夫的幾大敗招，和大家掰開(kāi)了復盤(pán)一下，在下篇里，我將重點(diǎn)的談?wù)務(wù)乃悸放c方向，希望拋磚引玉，但愿對行業(yè)的破局與發(fā)展有所啟發(fā)吧！
想當年，真功夫500多間連鎖店的體量絕對是中式快餐的領(lǐng)導品牌，七八年過(guò)去了，還是那500多間，還是那開(kāi)了關(guān)、關(guān)了開(kāi)的500多間門(mén)店！
這個(gè)體量放在今天，相對于動(dòng)不動(dòng)幾千間連鎖店的餐飲江湖來(lái)講，已經(jīng)是屬于小弟弟級別了。
但我還是想把真功夫拿出來(lái)談，我覺(jué)得它很有代表性，很有借鑒意義。不僅僅體現在他的體量上，而是在于它的成敗興衰與行業(yè)變遷息息相關(guān)。
至于“真功夫們”到底泛指的是哪些品牌，在這里我就不一一展開(kāi)了，相信圈內的人都懂，大家同在困局里煎熬，抖隆出來(lái)日后不好面對，被拉出來(lái)群毆也說(shuō)不定。
第一大敗招：營(yíng)養還是蒸的好
第一大敗招是葉茂中提出的“營(yíng)養還是蒸的好”！這句話(huà)可以說(shuō)是萬(wàn)惡之源，徹底的把真功夫和蒸柜綁在了一起。
表面上看，真功夫的品牌被叫響了，市場(chǎng)被打開(kāi)了，差異化體現了，但品種和口味也被蒸柜徹底的拴住了，鍋氣、香氣的中餐本質(zhì)迷失了。
蒸品、蒸柜以及工業(yè)化的批量預制，制約了品種的多樣化選擇，導致產(chǎn)品力大打折扣，聚客能力不強，剛需復購頻次不高，在新的競爭環(huán)境下處于劣勢。
“營(yíng)養還是蒸的好”就像是一個(gè)緊箍咒，自己把自己牢牢的禁錮在品類(lèi)的天井里，而無(wú)法自拔。
這里私下講，口號不是不能喊，但別畫(huà)地為牢，別跟自己較勁！須知，對于大部分國人來(lái)講，沉迷口味遠高于關(guān)注營(yíng)養，讀不懂這一點(diǎn)，就不配在中國的大眾餐飲市場(chǎng)里游泳。
第二大敗招：神話(huà)賣(mài)當勞
第二大敗招就是神話(huà)麥當勞，盲目的導入洋快餐管理系統，不論中西的“唯標準化”，這一點(diǎn)可著(zhù)實(shí)的害人不淺呢！
以麥當勞為代表的西式快餐的標準化、規范化、工業(yè)化和由此而衍生的一站式出品模式被真功夫全盤(pán)照搬，你洋快餐7個(gè)產(chǎn)品，那我也7個(gè)！你交錢(qián)取餐，我也一站式即時(shí)出品。
結果呢，正面的來(lái)看：飯市的人效、坪效、時(shí)效達到了世界水平，設備取代了廚師，出品高度穩定，強大供應鏈做到了減人工、提效率、降成本。
但同時(shí)，洋快餐一站式出品的基礎保障是：?jiǎn)纹奉?lèi)、少品種、機器化；是設備取代人工、由工廠(chǎng)大批量成品預制；是在西餐的思維和口味主導下所實(shí)現的。
蒸品、蒸柜倒是可以滿(mǎn)足中餐，但是，干嘛雙手廢9指，這是何苦呢？中餐豐富多彩的制作工藝和產(chǎn)品魅力，一下子被自己給收拾得無(wú)影無(wú)蹤了。
第三大敗招：選址跟著(zhù)賣(mài)當勞
第三大敗招就是跟著(zhù)麥當勞跑，你在哪開(kāi)店，我就挨著(zhù)你開(kāi)！心說(shuō)一線(xiàn)租金你能扛得住，我憑什么不行！
也不問(wèn)問(wèn)自己，麥當勞姓麥，您姓什么呀？麥當勞搶占一線(xiàn)點(diǎn)位，敢和銀行叫板是有著(zhù)足夠底氣支撐的。
可能這些年差點(diǎn)，回想過(guò)去的一二十年，麥當勞的品牌力足以帶旺商圈，具有強大的租賃議價(jià)能力；
麥當勞的客群極為豐富，幾乎覆蓋了由兒童到老人的寬頻市場(chǎng)；麥當勞的產(chǎn)品與模式最大化的做到資源整合，實(shí)現了早、中、晚以及非飯市的全時(shí)段運營(yíng)水平。
而中式快餐呢，有一個(gè)算一個(gè)，還困在過(guò)去的工業(yè)化思維里，還滿(mǎn)腦袋是填飽肚子的盒飯，還在為那群小白領(lǐng)們一路小跑的一個(gè)半飯市發(fā)愁呢。
大家想想看，就你那早餐稀稀拉拉的幾個(gè)人，午餐一窩蜂的45分鐘，再加上晚上的半個(gè)飯市。
就憑這樣的收入比重，這樣的盈利水平，你敢跟十字路口的麥當勞當鄰居，在天價(jià)的鋪位里能好受得了嗎？
第四大敗招：全盤(pán)照抄
第四大敗招就是聽(tīng)說(shuō)麥當勞團隊強，那好辦！全盤(pán)照搬，挖來(lái)就是了嘛。
由此，一批批的麥肯高管如走馬燈般的進(jìn)駐，洋快餐的各種制度、標準、規范一摞摞的擺到了案頭。
這里沒(méi)有絲毫貶損的意思，但不可否認的是，麥當勞發(fā)源于美國，有將近80多年的歷史，整個(gè)管理系統高度縝密與完善；
但如今的大部分高管只是制度與規范的執行者而非制訂者，僅僅是體系的一顆螺絲釘。
如果不論中西的用洋快餐的思維，用西式產(chǎn)品的烹飪方式，用完全工業(yè)化的供應手段，來(lái)全盤(pán)導入相應的制度、標準、規范。
對于中式快餐來(lái)講，可能短期內一切看好，運營(yíng)規范高效，門(mén)店快速擴張！
但中長(cháng)期來(lái)看，那將是一場(chǎng)災難，將會(huì )極大的制約或者說(shuō)抹殺中餐的傳統魅力，這可是中式快餐生存與競爭的根本??！
表面上看，這四大敗招被隱藏在巨大的歷史機遇里，被一片叫好的聲浪所掩蓋。真功夫迅速的樹(shù)立起一面中式快餐的大旗，攻城拔寨，勢如破竹。
一切都顯得是那么的順利和美好，但巨大的隱患也就此埋下了。
近十來(lái)年開(kāi)始，情況有點(diǎn)不妙，因為市場(chǎng)的風(fēng)頭變了。
一方面，大眾的生活水平提高了，城市節奏開(kāi)始放慢了，選擇更加多樣化了，兜里有錢(qián)以后開(kāi)始惜命并且舌頭挑剔了；
跨界打劫的來(lái)了，干快餐的越來(lái)越多了，品類(lèi)品種越來(lái)越細化了，過(guò)去行業(yè)所默認的“80分萬(wàn)歲”也越來(lái)越不靈了。
另一方面，萬(wàn)眾創(chuàng )業(yè)風(fēng)起云涌，凡有胳膊有腳的都一股腦的涌入快餐，供需失衡了，大眾餐飲開(kāi)始比低和拼刺刀了。
實(shí)體店快餐背負著(zhù)房租人工食材稅收四座大山
與此同時(shí)，正餐負重開(kāi)始下移做快餐了，外賣(mài)平臺和背后一大幫子散兵游勇也出來(lái)打劫快餐了，年輕人越來(lái)越懶，干脆喵屋里叫外賣(mài)了。
最可怕的是“四高一低”折騰了十多年，已經(jīng)成常態(tài)了，房租連年漲，食材連年漲，人工連年漲，再加上馬上要面臨的“社保入稅”，更如雪上加霜。
逐年高企的營(yíng)商成本，已經(jīng)把那點(diǎn)可憐的利潤，死死的壓在了地板上了。
一切的一切都是在做加法，只有利潤在做減法。
這個(gè)時(shí)候需要整改、需要轉型、需要升級，當我們要做系統動(dòng)作時(shí)發(fā)現，我們的思維已經(jīng)被固化，從一開(kāi)始就盲目的導入了西式快餐的制式和管理系統；
自廢武功的放棄了過(guò)去賴(lài)以生存的產(chǎn)品和生產(chǎn)方式，現在面臨的結果是：我們的產(chǎn)品力沒(méi)了，我們所依托的客群消失了，我們被洋快餐徹底的帶到溝里去了。
這樣的單品小店，工匠精神，舌尖極致！
小吃集合店，三年時(shí)間就過(guò)百間店了。
今天的快餐市場(chǎng)，是小而美的市場(chǎng)，是單品極致的樂(lè )園，是在舌尖主導下，匠心回歸的主旋律。
38塊的客單，排隊40多分鐘，什么魔力？
現炒連鎖的小女當家以38元的客單價(jià)在深圳寫(xiě)字樓區一炮走紅，廣受追捧，平均排隊40分鐘，有何魔力，值得思考。
這叫升級，這叫差異化，這叫紅海轉戰藍海！
“美頤美鮑汁排骨飯”在真功夫的產(chǎn)品基礎上做了全面的升級，客單價(jià)提高了，差異化出現了。
七十二街一直在改變，瀏陽(yáng)蒸菜，炒鍋自選。
就連真功夫的小弟弟“七十二街排骨飯”也為此做出來(lái)一些列的改良與嘗試，反正抓住老鼠就是好貓，炒鍋推到了前面，自選啟動(dòng)了，瀏陽(yáng)蒸菜也推出了。
這個(gè)時(shí)候回頭再看真功夫，還是在原地整改，還是洋快餐思維，還是困在蒸柜里打轉，總之，還是沒(méi)有什么有效的應對之策。
前段時(shí)間推出的新口號“中國味道”曾經(jīng)讓本人眼前一亮，并為此激動(dòng)和期待，我的理解是“中國味道”將是真功夫轉型升級的一場(chǎng)革命，它打破了身上的枷鎖和束縛。
只要是中國的，好吃的，都可以為我所用！但折騰了半天我發(fā)現，中國味道也仍然是個(gè)口號，所謂的中國味道還是圍繞在蒸柜里打轉，中國味道基本上等同于“蒸柜味道”。
老是糾結在別人怎么看，我覺(jué)得沒(méi)啥意思！
聽(tīng)說(shuō)最近又有些動(dòng)作，新的口號是從“拒絕被定義”而展開(kāi)的一些列“拒絕”，伴隨著(zhù)用餐環(huán)境的改善與休閑化；
但業(yè)態(tài)、產(chǎn)品、交易模式還是沒(méi)有看到根本性的變化，依然是“打口炮”，還是在原地踏步，還是遠沒(méi)有走出業(yè)態(tài)固有的陰影與瓶頸中。
小結：
我覺(jué)得，一切的改變都是從思維開(kāi)始，而思維是由人的腦袋決定的！人不換只會(huì )原地踏步，周而復始的從終點(diǎn)又回到了起點(diǎn)。
面對消費升級與革命，與其讓消費者來(lái)革我們的命，不如先從內部老板的讓賢開(kāi)始，以此做為事業(yè)新起點(diǎn)的奠基石吧。
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