大家都學(xué)過(guò)，二氧化碳是無(wú)色無(wú)味的氣體。它在水中有一定的溶解度，溶于水后形成碳酸，有微弱的酸性。在19世紀，人們發(fā)現把二氧化碳充入飲料中，會(huì )讓飲料不停冒泡，看起來(lái)很有趣，而嘗起來(lái)味道更好。此后可樂(lè )出現，很快橫掃江湖。
除了可樂(lè )，還有許多飲料甚至飲用水中也充入了二氧化碳。
為什么二氧化碳這么有吸引力呢？近年來(lái)的科學(xué)研究發(fā)現，作為氣體的二氧化碳無(wú)色無(wú)味，而溶于水形成的碳酸卻是有味道的。在人的味蕾上存在著(zhù)一種“碳酸脫水酶”，把碳酸離解成氫離子和碳酸氫根離子。這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生神經(jīng)信號，像其他的那些“味道一樣”，神經(jīng)信號傳遞到大腦，經(jīng)過(guò)解析就“嘗到”了碳酸的味道。
也就是說(shuō)，碳酸的味道，并不僅僅是氫離子產(chǎn)生的“酸”味，而是有它自己的味道。
在飲料中，碳酸不僅僅是本身有味道，它還會(huì )影響人體對甜味的感知。2013年《胃腸病學(xué)》（Gastroenterology）發(fā)表了意大利學(xué)者的一項研究，用功能核磁共振（fMRI）技術(shù)去探測二氧化碳如何影響大腦對糖和甜味劑的感知。他們發(fā)現：當二氧化碳存在的時(shí)候，大腦從相同量的糖感受到的甜味要弱很多。這就意味著(zhù)，在碳酸飲料中獲得同樣的甜度，就需要更多的糖。這使得“經(jīng)典款”的可樂(lè )成了高糖飲料的典型，含糖量超過(guò)了10%。
二氧化碳的作用很好地解釋了“跑氣可樂(lè )”的特點(diǎn)：味道不佳，但甜度更高。
那項研究還發(fā)現：二氧化碳能夠降低甜味劑與真糖之間的味道差別。高糖和高熱量歲伴隨的各種“現代病”，使得“少糖”成為了現代人健康飲食的基本原則之一。如果不想攝入糖又要享受甜味，甜味劑就成了替代選擇。但是，各種甜味劑的甜味都不夠“純正”，跟“真糖”相比總有一些“異味”或者“余味”。當用量較大時(shí)，這些“異味”“余味”就會(huì )變得難以接受。但碳酸飲料是例外，比如零度可樂(lè )和健怡可樂(lè )，用甜味劑產(chǎn)生了接近于經(jīng)典可樂(lè )的甜度——超過(guò)10%的糖，余味還可以被接受。在其他食品和非碳酸飲料中，這個(gè)用量的甜味劑是不可想象的。在碳酸飲料中，二氧化碳糊弄了大腦，使得甜味劑不那么像“異端”，所以就更容易被接受。
無(wú)糖可樂(lè )的目標是減少熱量，幫助減肥。然而許多流行病學(xué)調查卻顯示“喝無(wú)糖可樂(lè )并沒(méi)有幫助減肥”。明明是減少了熱量攝入，為什么還是沒(méi)有減肥呢？
一直以來(lái)，科學(xué)家們都是在糖和甜味劑的代謝途徑上下功夫。而這項研究則提供了一種新的思路：雖然無(wú)糖可樂(lè )沒(méi)有貢獻熱量，但其中的二氧化碳降低了大腦對甜味的敏感程度，在吃其他的食物時(shí)，人體就需要更多的糖去獲得“甜蜜”的愉悅——在總體上，也就沒(méi)有降低熱量的攝入。
當然，這只是一種可能的途徑。關(guān)于無(wú)糖可樂(lè )與減肥的關(guān)系，還有其他研究顯示的機理：真糖除了產(chǎn)生甜味，還會(huì )刺激身體分泌飽足信號，從而停止進(jìn)食；而甜味劑只是產(chǎn)生甜味，并不會(huì )分泌讓身體滿(mǎn)足的信號，所以依然會(huì )吃下其他食物來(lái)“補償”。
回到起點(diǎn)：能否減肥并不取決于某種具體的食物或者飲料，而是取決于總體的熱量平衡；二氧化碳可以讓甜味劑更容易被接受，但是它能否幫助減肥并不取決于它自身，而是決定于喝了它之后，其他的飲食是什么樣子的。
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