2018-05-25 09:23 來(lái)源：紅餐網(wǎng)
最近關(guān)于菜單發(fā)生了兩件新鮮事。一是國內某餐廳因為沒(méi)有菜單，被不會(huì )使用手機點(diǎn)餐的老人投訴了；二是美國推出了餐飲新規，餐館酒吧的菜單必須注明卡路里。
一個(gè)是因為沒(méi)有菜單引發(fā)的爭執，一個(gè)是對菜單有了更健康的要求。菜單的要求越來(lái)越高，你的餐廳菜單還是那么隨意嗎？
一家不溫不火的湘菜館
廣州某購物中心的二樓有一家主打湘菜的家常菜館。餐廳的菜品價(jià)格不貴，出品的份量也過(guò)得去。但開(kāi)了一年多，生意卻一直不溫不火。
好好的餐廳，為什么人氣就是不佳呢？
餐廳人氣不足，原因肯定是多方面的。比如位置不太理想、商圈不太發(fā)達、裝修環(huán)境昏暗等。
除此之外，小編注意到他們的菜單也存在著(zhù)不少問(wèn)題。
這家湘菜餐廳主打的是剁椒魚(yú)頭和豬手，若不是門(mén)口的展示牌上有清晰的標注，顧客光看菜單完全看不出來(lái)。
至于菜單的排版就更隨意了，雖然有按照食材進(jìn)行歸類(lèi)，但菜名多且雜，字體又小，加上餐廳昏暗的燈光，這儼然就是一張顧客視力測試表。
這家餐廳出現的菜單問(wèn)題，其實(shí)也是很多餐飲初創(chuàng )者常犯的錯誤。很多餐飲初創(chuàng )者都以為，菜單僅僅是把店里的菜品名稱(chēng)和價(jià)格印上去就行了。
一個(gè)好的菜單設計能讓餐廳利潤大幅上升，相反設計不好則可能會(huì )毀掉一家餐廳，這句話(huà)一點(diǎn)都不假。
那么一張好的菜單應該如何設計呢？
設計好菜單的幾個(gè)要點(diǎn)
1. 菜品并不是越多越好，在菜單上做減法
菜品數量過(guò)多就會(huì )成為負擔，不僅會(huì )增加餐廳的經(jīng)營(yíng)成本，也會(huì )讓顧客點(diǎn)菜變得困難。
很多人在吃飯上都有選擇困難癥，菜品一多就不知道選什么了。在這種情況下，他們往往會(huì )采取一種簡(jiǎn)化策略，要么勉強地隨便選一種，要么什么都不選。
因此，你需要在一定程度上讓消費者舍棄一部分選擇，減少菜品的種類(lèi)，提供優(yōu)選方案。
菜品不在于“多”而在于“被記住”。在信息量爆炸的今天，顧客哪怕能記住你家的一道菜，對餐廳都是非常重要的。
2. 把組合套餐放在菜單的前面
當然，在菜單上做減法不一定適合所有餐廳，還能怎么辦呢？
很多餐廳采用的方法是將一些組合套餐放在前面：
一方面可以治愈消費者的“選擇困難癥”，縮短消費者的點(diǎn)餐時(shí)間；
另一方面還可以減少餐廳的點(diǎn)餐成本，提高營(yíng)業(yè)額。
比如快餐店可以推出一些單人商務(wù)套餐，正餐廳則可以推出二人套餐或者多人套餐。
雖說(shuō)一個(gè)餐廳的成功，食材好味道好是根本。但是做一張吸引顧客的菜單則能讓你事半功倍，錦上添花！
3. 減少菜單的畫(huà)面擁擠感，聚焦主體菜品
菜單設計要分不同的功能板塊，各個(gè)板塊也要有主菜體現。這些主菜很關(guān)鍵，是店面利潤主要的輸出點(diǎn)。
人們通常習慣從左到右地看東西，并把最后的視覺(jué)中心停留在右邊頁(yè)面的最大物體處，這就是爆品菜肴的主體位置。
這個(gè)方法可以側面印證留白技法的作用，它能夠凸顯爆品菜肴的顏值，并符合人們的視覺(jué)聚集習慣。
4. 抓住顧客拿到菜單的“前30秒”
這30秒是顧客最專(zhuān)心的30秒，我們需要在封面、首頁(yè)、第二頁(yè)上面花費將近50%的精力。抓住了這30秒，就更有機會(huì )讓顧客認真地閱讀下去。
拿到菜單，顧客一定要在第一時(shí)間對餐廳名字、菜系定位有清晰的認知。如果把菜譜封面上的名字蓋上后就不知道這家店是做什么的，那么這“黃金30秒”最前面的十秒已經(jīng)失去了。
翻開(kāi)的時(shí)候，第一頁(yè)是企業(yè)介紹，一大堆的文字，真的沒(méi)人會(huì )去看，可能連老板自己都不愿意從頭看到尾，“第20秒”又沒(méi)了。
第二頁(yè)開(kāi)始從附屬的涼菜介紹，“黃金30秒”全報廢。抓好這“30秒”讓顧客從封面就知道了主題，翻開(kāi)就看到了主菜或者招牌菜，緊跟著(zhù)就看到黃金搭檔，這才是我們應該給到顧客的。
5. 菜單設計中要注重飲品
目前國內的餐飲，特別是傳統中餐，真的不能叫“餐飲業(yè)”，只能算是“餐業(yè)”，因為根本就沒(méi)有“飲”。更多的餐廳都是在菜單的最后，用文字敘述一下，可樂(lè )6元、純凈水4元、王老吉8元等等。
這些飲料餐廳只是做了一個(gè)搬運工，憑什么要比外面貴了那么多呢？一點(diǎn)附加值都沒(méi)有，顧客一定會(huì )反感。如果門(mén)口再貼出“禁止自帶酒水”標語(yǔ)，顧客的反感度將會(huì )更高。
隨著(zhù)生活水平越來(lái)越高，人們越來(lái)越注重喝的東西，餐廳一定要有適合自己的、用智慧開(kāi)發(fā)出來(lái)的茶飲。
好的菜單都具備這些特點(diǎn)
好的菜單能將合理的菜品結構信息傳達給顧客。如果大家有觀(guān)察一些知名餐廳的菜單，就會(huì )發(fā)現好菜單都具備這些特點(diǎn)。
1、菜單要符合餐廳品牌定位
菜單應該是品牌的傳達和延伸。
現實(shí)卻是，很多菜單設計時(shí)沒(méi)有考慮品牌。
你的品牌是什么？主要賣(mài)什么東西？品牌形象是什么？這些實(shí)質(zhì)內容都要體現在菜單上，才能讓顧客記住你。
參考做法：
將招牌菜放置在最顯眼的位置，并對招牌菜進(jìn)行重點(diǎn)宣傳，做詳細的描述。借助招牌菜展現品牌的形象。
另外在菜單上突出餐廳的名字，logo以及slogan，也能加深顧客對品牌的記憶。
2、菜單結構清晰，層次分明
無(wú)論菜單形式如何變化，但結構都要非常清晰。曾有行業(yè)人士把菜單結構固化成一個(gè)金字塔模型。
頂部是品牌定位規劃出來(lái)的，代表品項的一般是一到兩道菜品。
接下來(lái)，是強化品類(lèi)認知的配襯菜品。
再接下來(lái)，就是利潤區菜品。
最后，就是流量菜品，這些菜品會(huì )通過(guò)獨特的價(jià)格，或一些特色帶來(lái)很大的流量。
菜單這樣分類(lèi)明確，才能讓餐飲人更好的了解，哪些菜品是占營(yíng)業(yè)額的最大部分，哪些是真正盈利的點(diǎn)，從而后續進(jìn)行優(yōu)化和調整。
3、圖文并茂的菜單設計更吸引人
相比純文字型的菜單來(lái)說(shuō)，圖文并茂的菜單，能帶給消費者更強烈的直接觀(guān)感。另一方面，圖片的直觀(guān)性也更容易讓消費者更快地找到心儀的菜品，從而節省用餐時(shí)間，提高餐廳的翻臺率。
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