小張去年7月份新開(kāi)了一家餐廳，由于想盡快開(kāi)始營(yíng)業(yè)，就自己隨便設計了一個(gè)菜單。
小張說(shuō)，自己餐廳的菜品口味都還算不錯，可是開(kāi)店半年多生意卻一直平平淡淡，營(yíng)業(yè)額也不見(jiàn)上漲，再這樣下去覺(jué)得自己的店都可以關(guān)門(mén)了。到底是哪兒出了問(wèn)題呢？
經(jīng)過(guò)考察，我們發(fā)現問(wèn)題恰恰就在小張不重視的這張菜單上。他設計的這張菜單僅僅是把店里的菜品名稱(chēng)和價(jià)格印了上去，菜名多且分類(lèi)雜亂，沒(méi)有重點(diǎn)和圖片，導致用戶(hù)體驗很差。營(yíng)業(yè)額也一直提升不上去。
一個(gè)好的菜單設計能讓餐廳利潤大幅上升，相反設計不好則可能會(huì )毀掉一家餐廳，這句話(huà)一點(diǎn)都不假。很多餐飲企業(yè)如：探魚(yú)、外婆家、九毛九這些，都要花很多心思在菜單上，讓餐廳的利潤率有了大幅度提升。
那么一張好的菜單應該如何設計，具備哪些特點(diǎn)呢？我們分析了上百張菜單，得出這些結論。
1、菜單要符合餐廳品牌定位
菜單應該是品牌的傳達和延伸。
現實(shí)是，很多菜單設計時(shí)沒(méi)有考慮品牌。
你的品牌是什么？主要賣(mài)什么東西？品牌形象是什么？這些實(shí)質(zhì)內容都要體現在菜單上，才能讓顧客記住你。
參考做法：
將招牌菜放置在最顯眼的位置，并對招牌菜進(jìn)行重點(diǎn)宣傳，做詳細的描述。借助招牌菜展現品牌的形象和定位。另外在菜單上突出餐廳的名字，logo以及slogan，也能加深顧客對品牌的記憶。
2、菜單結構清晰，層次分明
無(wú)論菜單形式如何變化，但結構都要非常清晰。餐飲品牌營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家裴成輝曾把菜單結構固化成了一個(gè)金字塔模型。
頂部是品牌定位規劃出來(lái)的代表品項的菜品，一到兩道菜品。
接下來(lái),是強化品類(lèi)認知的配襯菜品.
再接下來(lái)，就是利潤區菜品，這本菜單實(shí)際上會(huì )決定你的利潤。
最后，就是流量菜品，這些菜品會(huì )通過(guò)獨特的價(jià)格，或一些特色帶來(lái)很大的流量。
菜單這樣分類(lèi)明確，才能讓餐飲人更好的了解，哪些菜品是占營(yíng)業(yè)額的最大部分，哪些是真正盈利的點(diǎn)。從而后續進(jìn)行優(yōu)化和調整。
3、圖文并茂的菜單設計更吸引人
相比純文字型的菜單來(lái)說(shuō)，圖文并茂的菜單，能帶給消費者更強烈的直接觀(guān)感，另一方面，圖片的直觀(guān)性也更容易讓消費者更快地找到心儀的菜品，從而節省用餐時(shí)間，提高餐廳的翻臺率。
3、將菜單與銷(xiāo)售結合
（1）菜品并不是越多越好，在菜單上做減法
菜品數量過(guò)多不僅會(huì )增加餐廳的經(jīng)營(yíng)成本，也會(huì )讓顧客點(diǎn)菜變得困難。
很多人在吃飯上都有選擇困難癥，菜品一多就不知道選什么了。在這種情況下。他們往往會(huì )采取一種簡(jiǎn)化策略，要么勉強的隨便選一種，要么什么都不選。因此，你需要在一定程度上讓消費者舍棄一部分選擇，減少菜品的種類(lèi)，提供最佳選擇。
在這一點(diǎn)上，楊記興就做得很好。
從2000年至今，楊記興總共經(jīng)歷了五次菜單改革，從第一家店的200多道菜減到現在的38道。為此，他們還總結了一個(gè)菜單和銷(xiāo)售額的比例，大致是菜單金額總和與餐廳日流水總額的比例在1：20~1：30。
經(jīng)過(guò)五次菜單改革，楊記興的整個(gè)菜單圍繞三大特色（三種臭鱖魚(yú)的做法）和四大招牌、十大必點(diǎn)組成了一個(gè)清晰的產(chǎn)品序列，即使第一次光臨的顧客也不會(huì )因為點(diǎn)什么而發(fā)愁。
據了解，通過(guò)這5次菜單調整后，店里的營(yíng)收上漲了 15% 左右，毛利從 67% 變成了 68%！
（2）把組合套餐放在菜單的前面
當然，在菜單上做減法不一定適合所有餐廳，還能怎么辦呢？
很多餐廳采用的方法是將一些組合套餐放在前面，一方面可以治愈消費者的“選擇困難癥”，縮短消費者的點(diǎn)餐時(shí)間；另一方面還可以減少餐廳的點(diǎn)餐成本，提高營(yíng)業(yè)額。
比如快餐店可以推出一些單人商務(wù)套餐，正餐廳則可以推出二人套餐或者多人套餐的形式。
雖然說(shuō)一個(gè)的餐廳成功，食材好味道好是根本。但是能做一張能吸引顧客的菜單則能讓你事半功倍，錦上添花！
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