來(lái)源：東方美食 作者：董方
當下是互聯(lián)網(wǎng)+時(shí)代，如何利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)做好、做強餐飲，炊煙餐飲管理有限公司做了很好的嘗試，并獲得了成功。他們堅持菜品主導，技術(shù)輔助，通過(guò)工具實(shí)現對菜品品質(zhì)的把握，并有效減少了員工的使用，大幅降低了人力成本。大大提高了人效和利潤。這是董事長(cháng)戴宗在餐飲頭腦風(fēng)暴會(huì )上給大家的分享，他們的經(jīng)驗值得借鑒。
在餐飲+互聯(lián)網(wǎng)方面，其實(shí)我在五六年前就開(kāi)始有這個(gè)意識了，我的觀(guān)點(diǎn)是，在二者的關(guān)系中，餐飲還是主導，互聯(lián)網(wǎng)是技術(shù)手段，是為餐飲服務(wù)的工具。餐飲的產(chǎn)品仍然是最關(guān)鍵的一點(diǎn)，是顧客來(lái)餐廳消費的根本。所以我一直在思考，怎么把餐廳的菜品品質(zhì)、菜品結構做好、做穩定。之前，我們雖然有了互聯(lián)網(wǎng)+的意識，但是并沒(méi)有很明確的思路，怎么去+互聯(lián)網(wǎng)。所以，我們就組建了一個(gè)團隊，研究怎么通過(guò)工具來(lái)實(shí)現對菜品品質(zhì)的把控。后來(lái)就研究了一套系統：品控寶。其實(shí)，這就是互聯(lián)網(wǎng)+的一種實(shí)現方式了。
炊煙餐飲管理有限公司董事長(cháng) 戴宗
品控寶主要是兩方面功能，第一，通過(guò)這個(gè)軟件來(lái)實(shí)現標準化，提升標準化的效能。這個(gè)標準化不是單指菜品的標準化，還包括服務(wù)的標準化、流程的標準化等等。當然，首先是菜品的標準化，這其中最先要定下的就是食材。不管是長(cháng)沙本地的門(mén)店，還是外地的，都要按照這個(gè)系統的設定去采購、檢驗、處理、嚴格把控原料，包括對餐廳食材品質(zhì)的驗收管理、菜品制作技術(shù)標準管理、新鮮度計劃管理、每日兌現績(jì)效管理等。品控寶通過(guò)系統設置食材品牌、規格、品控關(guān)鍵點(diǎn)等驗收標準，避免人為的隨意性;設置菜品制作技術(shù)標準和培訓、質(zhì)檢、兌現等流程，保障技術(shù)研發(fā)成果通過(guò)標準執行有效達成;設定從食材管理到菜品上桌各個(gè)環(huán)節的質(zhì)檢標準和計劃流程，確保高品質(zhì)口味菜品的標準化，并且各環(huán)節質(zhì)量達成情況與對應負責人員的績(jì)效和積分密切掛鉤，確保菜品制作技術(shù)人員的人力資源效能。另一方面，通過(guò)ERP系統，檢索出上周同一時(shí)間、去年同一時(shí)間的營(yíng)業(yè)數據，通過(guò)天氣、節日等實(shí)際對比，每天可精準估算第二天營(yíng)業(yè)額，并通過(guò)數據庫，預估每一道菜品的需求量。成本卡實(shí)行數據智能化，讓菜品采購精確到兩，比如明日的香芋排骨預估100份，多少斤香芋、多少斤排骨、多少斤蔥花全部智能化算好。11家店，只需1名員工負責采購監控。
另外，品控寶通過(guò)績(jì)效功能，還提升了人效。炊煙時(shí)代的人效可以做到4萬(wàn)+，怎么做到的?前廳將近400個(gè)餐位，卻只需要9名員工，平均下來(lái)，每名員工需要看40多個(gè)餐位。以前廳為例，我們設置了“前廳區域服務(wù)站”，一個(gè)區域設置3名服務(wù)員，一個(gè)負責點(diǎn)單和買(mǎi)單，另外兩個(gè)負責看臺和收臺。
因為品控寶涉及了餐企管理的方方面面，所以除了菜品品控以外，還可以利用這個(gè)工具去做培訓、績(jì)效考核等，不管是員工還是老板，每一份工資都是通過(guò)品控寶計算發(fā)放的?？匆慌_多少錢(qián)、點(diǎn)一單多少錢(qián)、收一臺多少錢(qián)……明碼標價(jià)的方式核算員工當天收入。品控寶的每日兌現績(jì)效管理系統的目的是激勵員工每天更用心、更有動(dòng)力去做好菜品從食材到上桌全過(guò)程的每項標準流程要求。比如某菜品技術(shù)員績(jì)效工資方案是基本工資1400元+所負責菜品的產(chǎn)量計件工資+全過(guò)程標準流程要求的質(zhì)量考核工資，其中產(chǎn)量計件工資=各菜品銷(xiāo)售量X各菜品對應計件單價(jià);質(zhì)量考核工資是對全過(guò)程、各環(huán)節的質(zhì)量標準流程進(jìn)行質(zhì)檢后，根據質(zhì)檢結果對應其質(zhì)量，考核單價(jià)是否獲得，并在當日績(jì)效工資中兌現。
門(mén)店每天都統計工資，在打烊之前將每名員工當日的具體工資核算出來(lái)，并張貼上墻，實(shí)現計件工資的全透明化，用這樣的方式激勵員工。
互聯(lián)網(wǎng)工具的運用效果體現在很多方面，比如我們餐廳各項效能指標及顧客滿(mǎn)意度都在不斷提升。不管是互聯(lián)網(wǎng)+餐飲，還是餐飲+互聯(lián)網(wǎng)，只要結合得好，能發(fā)揮兩方的優(yōu)勢，就是好的結合。
基層員工工資框架
績(jì)效薪酬收入=基本工資+產(chǎn)量績(jì)效收入+質(zhì)量績(jì)效收入。
基本工資=當年當地政府規定的最低工資標準。
產(chǎn)量績(jì)效收入=所做工作產(chǎn)量(件數或數值)X各單價(jià)(計件單價(jià)或比率)。
質(zhì)量績(jì)效收入=N項質(zhì)量指標X達成的獎勵單價(jià)+M項現場(chǎng)質(zhì)檢要點(diǎn)X達成的獎勵單價(jià)+打表績(jì)效獎勵單。
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