2017-11-17 00:04 | 豆瓣
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起床就做飯，可能不是所有人的最?lèi)?ài)
我記得在意大利朋友家吃的那頓Ragu, 是兔肉和剝去腸衣的意大利鄉村香腸的組合。朋友家的主廚，理所當然的是他的媽媽瑪利亞。后來(lái)我跟她學(xué)做意大利土豆疙瘩時(shí)，配的Ragu則是用豬排，自制豬肉丸子，和不剝腸衣的意大利香腸的組合。我問(wèn)瑪利亞，Ragu到底應該是什么組合才對？她說(shuō)了句意大利語(yǔ)。我的朋友翻譯給我，其實(shí)就是：
肉鋪或者冰箱里剩下什么，就是什么。
Bravo!
所以說(shuō)，哪有廚子不偷的？
這不，翻一下冰箱，除了已經(jīng)煮好的紅燒肉，還有分門(mén)別類(lèi)弄好的三文魚(yú)，青魚(yú)，一整只鴨子，10公斤牛肉，很貴的袋裝鵝肝，鹵豬耳朵，最嫩的鹿里脊，帶頭帶殼的大蝦，剝好的小蝦。。。好吧，東西太多。不過(guò)，適合做Ragu的，也還是有一些的。
1，買(mǎi)用來(lái)做紅燒肉的五花肉時(shí)，剩下的帶肋骨的部分。
2，各種年齡的牛尾
3，整塊的牛小腿，以及兩塊不知道啥時(shí)候留下的，啥部位的豬肉。
這些肉，都是歷次請客做飯啥的留下來(lái)的。自己都沒(méi)想到，存了這么多！所以，這根本就不是炫富，而是自黑??！
你讓我流淚，我讓你粉碎
做肉醬類(lèi)的，蔬菜的配比其實(shí)很重要。比如，基本的三劍客是洋蔥，胡蘿卜和芹菜。
但是有時(shí)候也是沒(méi)辦法的事情----------- 連肉都是解凍的，哪里還會(huì )出去再買(mǎi)蔬菜？所以，有啥是啥。就，切了洋蔥而已。
這時(shí)候，主任跑過(guò)來(lái)問(wèn)，什么東西那么香？！只是牛尾巴上的肥油而已。
做肉醬，其實(shí)是一種偷懶的飯菜。肉方面，要么就是買(mǎi)現成的肉末，要么，就是切大塊。真正需要點(diǎn)作為的，就是前面幾個(gè)步驟。第一步切完了肉，第二步就是煎。
火要大，油不用多。用牛油或者橄欖油都可以。關(guān)鍵就是用大火封住肉的表面，讓肉汁留下。再就是煎去牛尾表面的肥油，讓肉醬減少油膩。最關(guān)鍵，當然是高溫產(chǎn)生的巴拉巴拉巴拉，讓肉醬煮完會(huì )更美味之類(lèi)的科學(xué)原理啦。
沒(méi)別的，就是油煙大！這時(shí)候，就感謝有洗衣機。
秘密武器，并不是我買(mǎi)的。
至于香腸的部分，嗯，是的，我們有芬蘭版本的血米腸。據說(shuō)看一個(gè)人是不是吃貨，會(huì )不會(huì )吃，那么內臟是很好的一個(gè)檢測儀器。我個(gè)人對內臟除了肝以外，真的沒(méi)有很癡迷于什么。甚至吃血液，也是跟主任學(xué)的。所以？
所以說(shuō)，主任才是吃貨。我不是。
現場(chǎng)看上去，更像一座肉山
血腸切了，也是一鍋煎。
好一會(huì )兒，所有的肉都煎好啦！主任過(guò)來(lái)檢查工作?？梢栽嚦缘?，暫時(shí)只有血腸。于是，后來(lái)，我又煎了一次血腸。好在買(mǎi)得足夠多。
最近炒洋蔥都容易過(guò)火
因為煎肉的火一時(shí)降不下來(lái)，結果，洋蔥稍微炒過(guò)頭了點(diǎn)。
算了，只要沒(méi)炒黑，是可以用的。
這時(shí)候就覺(jué)得，番茄大一點(diǎn)更好了么？
上班的超市打折的小番茄，在服務(wù)盲人客人時(shí)發(fā)現的，囧。買(mǎi)回來(lái)，本來(lái)準備當減肥小點(diǎn)心，結果卻。。切吧，就當練手腕了。哈哈。。
真正的，適合做Ragu的，還是要用較大的牛番茄才對。
跟歲月同步
接下來(lái)，這一鍋，將放入很多東西，慢慢煮很久。不藏私，不隱瞞，以下是先后放入的東西。
1，把炒好的洋蔥倒入家里最大的鍋里，放一些番茄膏一起炒。這時(shí)候，可以加一些切碎的大蒜。如果沒(méi)有番茄膏，那么，番茄醬也可以。
2，切好的新鮮番茄，這時(shí)可以下了。然后，倒入大約半瓶的白葡萄酒------------如果你家里有一整瓶的話(huà)。沒(méi)有白葡萄酒的，紅酒也可以。再不行，用點(diǎn)威士忌啊，白蘭地啊什么的代替都可以。但是不推薦料酒或者中式白酒。如果實(shí)在不行，酒，就不要倒了。。。倒了酒之后，燒一會(huì )兒，去掉酒精。
3，放入煎好的肉，然后是罐頭番茄?；旌弦院?，看看水量是否足夠蓋住所有的蔬菜和肉塊。如果不夠，這時(shí)可以根據自己喜好，加入高湯，或者牛奶，或者只是熱水即可。
我在這個(gè)環(huán)節，偷懶，加入的是半塊雞湯塊，和半塊魚(yú)湯塊，用熱水燒開(kāi)，里面還加了一瓶蓋VSOP。
4，鹽，是最后做好起鍋前，跟黑胡椒和香草碎一起放。調味都是最后做。
5，既然是自駕，其實(shí)就是，按照自己的口味喜好，來(lái)調整你家的飯菜。比如，我和主任都能吃辣，于斯我放了2個(gè)干辣椒，切碎了。然后，我放了點(diǎn)老抽，上點(diǎn)色彩。最后，因為缺少了胡蘿卜和芹菜的蔬菜甜的加持，所以，我補充了3，4顆冰糖下去。
6，小火，慢慢煮吧。
暗黑或者黑暗？淺淺無(wú)法拒絕的美食
差不多2個(gè)小時(shí)以后，主任忍不住了。餓！
于是，我把容易煮好的豬肉，配和半個(gè)牛小腿，一個(gè)煮得比較軟的牛尾，剃下肉來(lái)，切碎了。另外拿一個(gè)平底鍋，煎了一些切片的血腸，起鍋前，撒蒜末。
家里的灶是四個(gè)灶頭，所以一個(gè)小鍋，煮好刀削面。再拿一個(gè)深底的炒鍋，先用少許橄欖油爆香切碎的肉，然后倒入大鍋里的紅醬，加鹽和黑胡椒調味。面條好了以后，將面條倒入深底炒鍋里，攪拌，放入切碎的香菜和少許大蒜，裝盤(pán)。澆一點(diǎn)點(diǎn)廣式煲仔飯的醬油，然后把煎好的血腸片放上，就可以吃啦。
豪氣萬(wàn)丈，指的就是這樣！
當然，一碗怎么夠？
另外一個(gè)，就煎蛋些：面條煮好，鍋里醬汁挖一勺子，平底鍋爆香蒜末和少許切碎的豆瓣醬，然后倒入面條和醬汁，放入切碎的香菜末，裝碗，把煮得軟爛的大肋排放在面上，倒一點(diǎn)點(diǎn)蒸魚(yú)醬油，就可以啦。
之所以弄這么復雜，完全都是因為，Ragu的紅醬，還沒(méi)有煮到時(shí)候。。。吃完之后，肉醬又煮了2小時(shí)，然后大火煮開(kāi)，關(guān)火，自燃冷卻過(guò)夜。
第二天，去掉肉醬表面的浮油，再用中火加熱，肉全部可以很容易地脫骨，單獨拿出來(lái)，備用。一般來(lái)說(shuō)，跟Ragu這種肉醬配的，如果是肉末，也就算了。但是大塊的肉，就不推薦用 Spaghetti 這種細長(cháng)型的面條,因為掛不住肉。我選用的是Penne這種長(cháng)條空心的意大利面。
煮面，大約7，8分鐘。煮面水里一定要加點(diǎn)鹽。
拿一個(gè)深底平底鍋，低溫小火，把通心粉和肉醬一起倒入，加入多多的切碎的香菜和最少2瓣大蒜的蒜末，然后充分攪拌，加鹽和黑胡椒調味。關(guān)火，盛盤(pán)。低溫會(huì )讓蒜的味道揮發(fā)出來(lái)，卻不至于燒焦之外，對于醬汁和通心粉的融合，也能做到溫柔體貼不過(guò)火。
吃。
還是晨光中的這一碗，更平和而深邃美麗。
經(jīng)過(guò)一夜的沉淀，去掉了浮油的膩，剩下的，就是肉的香和蔬菜的甜。醬汁里棕色的如同蝦籽一樣的小東西，其實(shí)就是燉煮到軟爛，淺淺融化在醬汁里的血腸里面的血液。任何醬汁里一旦融入了血液，就會(huì )多了一種厚重感: 法國的血鴨，泰國的船面，都是這樣。所幸，因為放了超級多的番茄，所以并不會(huì )太失去平衡。肉的塊雖然不很大，但是偶爾一整塊帶筋的牛尾肉，用叉子單獨叉起來(lái)放入嘴里，還是蠻過(guò)癮的。
--------我記得，在意大利的第一頓Ragu肉醬，因為是兔肉切碎，顆粒很小，配的是寬 Fettuccine意大利面。而之后配土豆疙瘩的那次的Ragu肉醬，醬配上土豆疙瘩先吃，吃完了，肉才盛放在一個(gè)大盆里，大家自己選擇自己喜歡的，用刀叉隨意吃。我問(wèn)瑪利亞，為什么醬和肉要分開(kāi)吃？她說(shuō)了句意大利語(yǔ)。我的朋友翻譯給我，其實(shí)就是：
這樣你才會(huì )好好吃意大利面，而不是把肉當成重點(diǎn)。
好吧，到最后，Raguo肉醬對瑪利亞他們來(lái)說(shuō)，真的就是醬，配意大利面吃的醬罷了。雖然不至于像廣東人對我吃那些煲湯的湯渣那樣鄙視，但的確，重點(diǎn)不一樣。
或許，下次我要試試看，把醬和肉分開(kāi)裝起來(lái)上桌，到底哪個(gè)先被吃完。
---------The end
(全文完)
本文作者“Linkku”，現居Helsinki (Helsingfors)，目前已發(fā)表了158篇原創(chuàng )文字，至今活躍在豆瓣社區。下載豆瓣App搜索用戶(hù)“Linkku”關(guān)注Ta。
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