2016-03-22 13:01 | 豆瓣：刀叢中的小詩(shī)
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火車(chē)上學(xué)得一高招，辨別地溝油的方法：一是油炸大蒜，變紅即是；二是冰箱急凍，凍得快，分層即是。
火車(chē)上又聽(tīng)得一燒魚(yú)秘訣：去土腥味，加白醋和白糖，還可提鮮，切忌加料酒。料酒僅清蒸用。紅燒加黃酒和醬油，文火慢煮 出味即可。
水煮肉片秘方：先將豆芽和時(shí)蔬汆熟打底；豬里脊肉順著(zhù)肌里片成薄片，抓干粉，在骨湯中焯一下即起來(lái)；最后調好湯汁，澆上紅油，記住放上麻椒。不要問(wèn)我秘方從何處來(lái)，火車(chē)上多得是大廚。
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驫驫：醋豆干饒有味；糖醋排骨用的是紅糖；西紅柿炒雞蛋未見(jiàn)鹵，別有一種爽口滋味；回鍋肉一則太肥，再則煮得過(guò)汃，豆瓣未炒出味；麻婆豆腐將就，牛肉末應再碎一些，不應撒麻椒粉；酸菜腸旺還行，但應將酸菜過(guò)油炒；老媽蹄花甚滋補。
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北湖觀(guān)魚(yú)，魚(yú)欣然就食，驀覺(jué)人不如魚(yú)樂(lè )也。川北涼粉，予之所欲也；雞絲涼面，予亦所欲也；回頭想想帝都之粗鄙吃食，頓起張翰莼菜鱸魚(yú)之思。唉，還是再忍忍兩年好了。
午餐（外婆家）：紅燒豆腐味厚，南部肥腸腴美，肝腰合炒脆鮮，爛肉豇豆酸爽，鹽煎肉咸香，蘇肉湯若再嫩滑、加豌豆尖就好了。川中吃食，連泡菜和甑子干飯都是喜人。過(guò)年這幾天，最最難忘兔子姐姐的家宴，臘味，鹵味，家常小炒等等，都讓人欲罷不能。
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年一過(guò)完，關(guān)于美食的心，也就淡了。有著(zhù)骨髓溜的時(shí)候也就不會(huì )再去想溜什么肉片了。其實(shí)，最適合我的，就是蔬菜，旅游，看書(shū)，瞎想，海邊，曬曬太陽(yáng)?；ㄩ_(kāi)花落，云卷云舒，偶爾于世間萬(wàn)物看看這影外之身，身外之影，呼吸，閉上眼睛，放慢呼吸，也就夠了。
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減肥，特意買(mǎi)了一個(gè)秤。十年前，一年下去四十斤，那時(shí)錢(qián)不多，對于書(shū)的欲望大于吃喝，天天失眠，沒(méi)怎么折騰就瘦下去了。而今心寬體胖，人老豬肥，很多時(shí)候覺(jué)得除了紅肉都不算肉，一頓不打牙祭就餓得慌，今天吃了一天青菜就覺(jué)得淡出個(gè)鳥(niǎo)來(lái)，故減肥大計甚難于往日矣。但君子言必行，行必果，沒(méi)事就念念我的白衣觀(guān)世音菩薩，希望能帶我一步一步逃離那個(gè)曾經(jīng)讓我迷失的飲食地獄。從此再也不要相信，好男人都是吃出來(lái)的。
干絲，源于淮南，興于揚州，其實(shí)將一種白豆腐干削成薄片切成頭發(fā)粗細的絲，好吃不好吃，全在刀工，更非那些以豆皮濫竽充數所能擬之。數種做法，唯有燙干絲最得其本味。所謂燙，將切好的干絲入沸水鍋翻個(gè)筋斗起來(lái)，澆鹵拌上姜絲海米，淋上少許香醋香油就好了。除此之外還有雞汁煨的大煮干絲和再加火腿的雞火干絲，再配以蝦仁冬菇筍絲之類(lèi)。規格最高的也是最最繁雜的如乾嘉時(shí)期給豬尾巴皇上吃的九絲湯，搬著(zhù)指頭算了算，除干絲之外，還要加火腿絲、雞絲、冬筍絲、香菇絲、銀魚(yú)絲、木耳絲、口蘑絲、魚(yú)翅絲、蛋皮絲和海參絲等，這么多絲絲，也不怕給塞了牙。要配這些絲絲，春有竹蟶，夏有脆鱔，秋有蟹黃，冬有鮮筍，但如此吃來(lái)，還是干絲的味道嗎？
明之《全羊譜》，收羊肴百余種，實(shí)乃今之百吃羊肉奠定了雛形。帝都忘不了東來(lái)順的涮，白魁的燒，烤肉季的烤，西來(lái)順的芝麻羊肉，李記的白水羊頭，老誠的羊蝎子等；放眼全國，內蒙手把，寧夏手抓，青海手扒，浙江白切，陜西臘羊肉，江蘇羊雜鍋子，甘肅水盆羊肉、貴州的醋羊肉、天津的羊肉粥、新疆的烤串和抓飯，青海的奶湯羊蹄、四川南充和貴州遵義的羊肉粉，還有山東單縣和四川簡(jiǎn)陽(yáng)的羊肉湯；再放眼全球，香草羊排，黑椒羊腿，番茄烤串，羊奶餡餅等等。
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路上見(jiàn)有賣(mài)“乏克”（菜包飯），拾得一只回來(lái)，味甚淡，因為沒(méi)有肉，沒(méi)有祝鳩肉。好的乏克，得用鮮嫩的白菜葉或生菜葉，涂上蒜泥和黃醬，飯是蛋炒飯和著(zhù)香蕈粒、炒野雞粒、小肚絲、清醬肉粒等，也有放松子和玉米粒的，還有加燒牛羊肉和鹵豬頭肉的，一樣切成碎粒。梁實(shí)秋提到的乏克，除了炒麻豆腐、切小肚丁和炒爛的白菜絲外，還有加了大量的蔥花的炒豆腐松和蒜泥拌醬。當然，如果要有所改良，什么麻婆豆腐、宮保雞丁、爛肉青豆、螞蟻上樹(shù)、外婆菜之類(lèi)的，都可以一試。
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