燕窩的鑒別
燕窩，又稱(chēng)燕窩菜。它是南海諸島特有的金絲燕，為了生活需要，捕獲銀魚(yú)、面條魚(yú)以及采集各種藻類(lèi)等高蛋白食物，經(jīng)過(guò)胃蛋白酶的初步消化，吐出藕斷絲連的膠源物，粘附在孤島懸崖陡壁上的小巧玲瓏的瓢形窩巢，故稱(chēng)為燕窩。
鑒別：一般以質(zhì)潔白、透明、囊厚、泡發(fā)率高為好，色澤黃、黃灰、帶根、質(zhì)薄、泡發(fā)率低質(zhì)次。由于燕窩的等級不同，還要考慮不同等級之間的差別，而鑒別其質(zhì)量。
鮑魚(yú)的鑒別
鮑魚(yú)一般以金黃色、質(zhì)厚飽滿(mǎn)、鹽輕為好。一般常用的鮑魚(yú)有三種：即明鮑、紫鮑、灰鮑魚(yú)。明鮑以體形大、色澤金黃者為好。紫鮑以體形大、色紫為好?；阴U以體形小、色澤灰黑質(zhì)較次。
海參的鑒別
海參體粗大，肉質(zhì)厚，體內無(wú)沙者為佳品。體細小，肉質(zhì)薄，原體不剖，腹內有沙者質(zhì)次之。如：灰參，有刺，咸性很重，易回潮。肉質(zhì)極糯。搭刀赤參，肚內有石灰質(zhì)，肉質(zhì)薄而稍硬，體形均細，均為次品。由于海參的品種，產(chǎn)地不同，干制方法不同，質(zhì)量也不同。上面介紹的只是一般鑒別標準，此外，肉質(zhì)厚并不開(kāi)背的海參為好，肉質(zhì)薄者不開(kāi)腹，體小者原個(gè)不剖，體內含有沙質(zhì)，不如開(kāi)背者質(zhì)量好。
魚(yú)翅的品質(zhì)和鑒定
魚(yú)翅就是鯊魚(yú)或鰉魚(yú)的鰭割下后經(jīng)干制就稱(chēng)為魚(yú)翅。市場(chǎng)上常見(jiàn)的魚(yú)翅均勻為干制品。由于魚(yú)鰭的部位不同，制成的魚(yú)翅名稱(chēng)也不同，質(zhì)量的高低差別了很大。魚(yú)翅以質(zhì)干體輕、無(wú)酶點(diǎn)、帶骨少品質(zhì)為佳。
魚(yú)肚的質(zhì)量鑒別
魚(yú)肚張大體厚，色澤明亮的為好。張小質(zhì)薄，色澤灰暗的較差，變黑者不能食用。單張魚(yú)肚色淡黃，明亮者質(zhì)量好，搭片魚(yú)肚色雜不透明，質(zhì)量較次。
干貝的鑒別：
是由，扇貝，日月貝，赤血貝等由它們的貝殼肌加工而成。產(chǎn)地我國沿海，日本，朝鮮，蘇聯(lián)。干貝淡黃色，圓柱形，肉結實(shí)飽滿(mǎn)，干無(wú)雜質(zhì)，有干貝本身的香味。
魚(yú)唇的鑒別：
為犁頭鰩、鯊魚(yú)、白鯊、洋魚(yú)的上唇部分干制而成，以犁頭鰩最好，為名貴海味，其質(zhì)地脆軟兼具，柔嫩腴美，細膩適口，是席上佳肴，且營(yíng)養價(jià)值較高，為傳統“海八珍”之一。干制魚(yú)唇，用清水浸泡軟，再用水煮沸后下火燜發(fā)，經(jīng)去沙和黑皮，再用沸水泡、燜或蒸至軟爛即可使用。
魚(yú)骨的鑒別：
又名魚(yú)腦，也是比較有名的海味品，主要是以鯊魚(yú)和鰩類(lèi)的頭骨、顎骨、鰭基骨及脊椎骨接合部的軟骨加工而成。鯊魚(yú)因其成骨細胞在骨化過(guò)程中停留在軟骨階段，故也被人們稱(chēng)為軟骨魚(yú)類(lèi)，其身上的軟骨部分最多。
質(zhì)量鑒別：
明骨質(zhì)量要求體表完整，塊條均勻，色澤潔白，呈半透明狀，無(wú)灰質(zhì)硬殼和血斑者為—上品。
魚(yú)皮的鑒別
（一）、具有膠質(zhì)，營(yíng)養和經(jīng)濟價(jià)值較高。我國沿海各地區均產(chǎn)，福建、浙江、山東為主要產(chǎn)。
（二）、有鯊魚(yú)皮，白綠鯊皮等。
質(zhì)量鑒定
魚(yú)皮是由各種鯊魚(yú)皮加工而成，以體厚身干，皮上無(wú)肉，潔凈無(wú)蟲(chóng)傷者為好；分雌雄兩種。
