天下美食 2010-03-14 11:14:59 閱讀6 評論0 字號：大中小 訂閱
干鮑魚(yú)的質(zhì)量等級，主要以其產(chǎn)地、種類(lèi)及個(gè)頭的大小來(lái)劃分。從鮑魚(yú)的個(gè)頭來(lái)講，頂級干鮑魚(yú)為５００克２～４頭，特級５００克６～８頭，一級５００克１０～１２頭。選擇干鮑魚(yú)時(shí)以個(gè)頭大小均勻、肉質(zhì)厚實(shí)、表面潔凈、體干堅硬、無(wú)異味者為佳。
干鮑魚(yú)質(zhì)地堅硬，用于烹制前需事先進(jìn)行漲發(fā)。干鮑魚(yú)的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩種。
堿發(fā)是漲發(fā)干鮑魚(yú)時(shí)經(jīng)常采用的方法之一。但堿發(fā)后鮑魚(yú)所含的堿味不易沖漂干凈，鮑魚(yú)的營(yíng)養成分會(huì )受到一定程度的破壞，并且鮑魚(yú)的鮮美度也會(huì )降低，成菜口感不佳。因此，漲發(fā)干鮑魚(yú)最好不要采用堿發(fā)的方法。
與此相比，漲發(fā)干鮑魚(yú)時(shí)采用水發(fā)的方法較為有利。水發(fā)的方法簡(jiǎn)單易行，便于操作，它能讓鮑魚(yú)充分吸收水分，使魚(yú)體柔軟飽滿(mǎn)，形整不爛，而且不會(huì )破壞鮑魚(yú)的營(yíng)養成分，也不影響鮑魚(yú)的鮮美度，成菜口感較。
現在，筆者就將水發(fā)干鮑魚(yú)的方法介紹如下，以與各位同行交流。
１干鮑魚(yú)放入盆中，注入３０℃的溫水浸泡約３天，然后用小毛刷或牙刷刷去鮑魚(yú)身上的毛灰、細沙及黑膜，洗凈。
２將鮑魚(yú)放入用竹箅墊底的砂鍋中，摻入清水，用大火燒開(kāi)后，轉用小火煨約１０小時(shí)。視鮑魚(yú)的邊緣能撕下時(shí)，撈出漂入清水中，去掉鮑魚(yú)的牙嘴和裙邊。
３取一凈砂煲，在煲底墊上竹箅子，再將鮑魚(yú)整齊地擺放在竹箅子上，摻入頂湯［注］，用大火燒開(kāi)后，轉用小火煲約２４小時(shí)，至鮑魚(yú)完全漲透回軟，即可用于做菜。
［注］頂湯的制法：
原料：老母雞１只約１５００克 豬五花肉５００克 豬瘦肉５００克 豬排骨５００克 金華火腿７５０克 生姜３０克 大蔥１００克 陳皮１５克 純凈水適量
制法：
１老母雞宰殺后治凈，除去內臟另作它用，將雞身入沸水鍋中汆去血水后撈出；豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗凈，亦入沸水鍋中汆去血水后撈出；金華火腿用溫水浸泡約１小時(shí)，刮洗干凈后斬成塊，放入蒸盆內，放上生姜１０克、大蔥３０克均拍破 ，入籠蒸熟后取出，揀去姜蔥待用。
２將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內，再放入剩余的生姜、大蔥均拍破 、陳皮，摻入純凈水，用大火燒開(kāi)后撇凈浮沫，轉用小火煨約２４小時(shí)，撈去料渣，晾冷后用紗布將湯汁過(guò)濾一遍，即成。
水發(fā)干鮑魚(yú)時(shí)需要注意的事項：
１鮑魚(yú)浸泡和清洗干凈后，一定要用砂鍋和砂煲進(jìn)行發(fā)制才能保持鮑魚(yú)的鮮美度。
２砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚(yú)巴鍋和燒煳。
３煨煲鮑魚(yú)時(shí)一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。
４鮑魚(yú)的浸泡和煨、煲的時(shí)間一定要夠，這樣才能使鮑魚(yú)漲透回軟。
５頂湯的制作是發(fā)制干鮑魚(yú)的關(guān)鍵工序之一，頂湯的質(zhì)量在一定程度上影響到鮑魚(yú)發(fā)制的成敗。因此制作頂湯時(shí)，一是要將原料的血水汆凈，二是熬制要夠時(shí)間，三是要將湯汁過(guò)濾干凈。
魚(yú)翅發(fā)法：發(fā)魚(yú)翅時(shí)，應先將大小老嫩分開(kāi)，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。大而老的魚(yú)翅一般翅針粗，質(zhì)粘糯，質(zhì)量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發(fā)時(shí)先將魚(yú)翅薄邊剪去，防止漲發(fā)時(shí)砂粒進(jìn)入翅內；然后用冷水泡10～12小時(shí)，使其回軟，再放入開(kāi)水鍋中煮1小時(shí)，然后用開(kāi)水燜至沙粒大部分鼓起時(shí)，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開(kāi)水再燙一次。接著(zhù)，將魚(yú)翅按老硬、軟嫩分開(kāi)，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開(kāi)水將魚(yú)翅擊碎。老硬的燜5～6小時(shí)，軟嫩的燜4～5小時(shí)。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時(shí)。燜的過(guò)程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開(kāi)水泡。水溫降低后，換開(kāi)水再泡，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去，軟硬分開(kāi)。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時(shí)，稍涼即出骨去腐肉。燜時(shí)要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗凈、備用，發(fā)好的魚(yú)翅忌用鐵器盛裝，否則會(huì )因化學(xué)變化而使魚(yú)翅出現黃斑，影響質(zhì)量。發(fā)好的魚(yú)翅也不宜在水中浸漂過(guò)久，以免發(fā)臭變質(zhì)。注意：1、注意選料，不管用什么等級的魚(yú)翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚(yú)翅。2、浸泡時(shí)，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚(yú)翅變質(zhì)。3、煲煨前須用兩片竹笆將魚(yú)翅夾緊。這樣做一是避免魚(yú)翅煳鍋，二是避免魚(yú)翅變形、散爛。4、煲煨時(shí)應注意時(shí)間。老硬魚(yú)翅一般煲煨5～6小時(shí)；軟嫩魚(yú)翅一般煲煨4～5小時(shí)。煲煨魚(yú)翅的時(shí)間不宜太長(cháng)，若太長(cháng)，魚(yú)翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。當然煲煨時(shí)間也不能過(guò)短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制時(shí)，應采用小火煲煨的方法，不能開(kāi)鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚(yú)翅表面煮開(kāi)，翅面變腐，沙?；爝M(jìn)翅肉內，不易刮皮去沙。另外，發(fā)制前應根據魚(yú)翅大小和老嫩的程度將其分開(kāi)，以便分別進(jìn)行發(fā)制，否則，小而嫩的魚(yú)翅已爛，老而堅的卻尚未發(fā)透。6、煲煨魚(yú)翅時(shí)不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚(yú)翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會(huì )發(fā)生化學(xué)反應，生成硫化鐵等，使魚(yú)翅表面出現黑色、黃色斑點(diǎn)，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚(yú)翅時(shí)，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。7、煲煨魚(yú)翅時(shí)，或魚(yú)翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會(huì )引起魚(yú)翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。8、魚(yú)翅煲煨好后，在去肉和骨渣時(shí)，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚(yú)翅的整齊，以免影響成菜的美觀(guān)。9、魚(yú)翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。
魚(yú)肚在食用前，必須提前泡發(fā)，其方法有油發(fā)和水法兩種。質(zhì)厚的魚(yú)肚兩種發(fā)法皆可，而質(zhì)薄的魚(yú)肚，水發(fā)易爛，還是采用油發(fā)較好。 1．油發(fā) 黃魚(yú)肚、鱉魚(yú)肚等小型魚(yú)肚宜用油發(fā)。先用溫水把魚(yú)肚洗凈瀝干，然后放進(jìn)溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質(zhì)量，炸時(shí)不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透。當魚(yú)肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時(shí)，就可撈出。但要注意魚(yú)肚因厚薄不一，不會(huì )同時(shí)炸好，發(fā)好的要先撈出，以免過(guò)火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚(yú)肚等個(gè)頭大而厚的，油發(fā)時(shí)，先將魚(yú)肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時(shí)，見(jiàn)魚(yú)肚發(fā)軟后，再用較旺的火提高油溫，并不斷翻動(dòng)，直至魚(yú)肚脹大發(fā)足為止。但火不可過(guò)旺，否則，易造成外焦里不透。 2．水發(fā)：先用清水把魚(yú)肚浸泡幾小時(shí)，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開(kāi)后離火，待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用。 泡發(fā)魚(yú)肚時(shí)，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。水發(fā)燕窩：將干燕窩放入清水浸泡3～4小時(shí)（根據質(zhì)地軟硬程度而定），在水中用夾子揀去細毛和雜質(zhì)，用手抖松剔整后，放入沸水鍋稍泡，撈出時(shí)再放進(jìn)清水中浸3～4小時(shí)，最后再下沸水鍋氽一下，撈起即成。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“冰糖燕窩”是久負盛譽(yù)的閩菜甜食，它以注重泡發(fā)、入味而著(zhù)稱(chēng)，色澤潔白，軟潤滑爽，甘冽清甜。高檔宴席，常作壓桌甜菜。
雞汁燕窩
燕窩25克。 熟火腿絲15克、綠色蔬菜25克。精鹽2克。味精1.5克、高級清湯500克、熟雞油5克。
將燕窩用溫水浸漲后，揀去燕毛雜質(zhì)，用溫水漂洗干凈，放進(jìn)品鍋加沸水燜5分鐘，漠去水后，再用沸水燜約10分鐘，連續3至4次，使燕窩浸漲至綿糯，然后放在容器內放上火腿絲和焯熟的蔬菜。將炒鍋置于火上，放入高湯，加精鹽、味精，定味后倒入裝有燕窩的容器內，最后淋雞油即成。
一、燕窩蟲(chóng)草雪耳湯
【原料】
燕窩5克，冬蟲(chóng)夏草3克，雪耳15克，冰糖25克。
【制作過(guò)程】
上藥按比例配制，先用水燉燕窩，后加入冬蟲(chóng)夏草、雪耳、冰糖再煮15分鐘。飲湯并食燕窩、蟲(chóng)草、雪耳。
【功效】
1.補肺滋腎，養顏止咳。
2.主治：陰虛燥熱、咳嗽無(wú)痰或痰少難出、鼻干面晦、呼吸氣促，或盜汗咳血。
3.方論：方中燕窩性味甘平，入肺、胃、腎經(jīng)，有補肺養陰、止汗養顏的效果；冬蟲(chóng)夏草為補腎益肺、止咳平喘的良藥；雪耳性味甘平，入肺、胃經(jīng)，有養肺和血的功效。肺陰不足、咳嗽、氣喘、盜汗、咯血，或中老年人患肺結核服燕窩蟲(chóng)草雪耳湯有顯著(zhù)效果。常服此方健身延年。
二、燕窩蟲(chóng)草百合鴨肉湯
【原料】
燕窩2盞（約15克）,冬蟲(chóng)夏草3克，百合25克，鴨肉100克。
【制作過(guò)程】
上藥按比例配制，先將鴨肉燉30分鐘，后加入燕窩,蟲(chóng)草、百合再煮15分鐘，飲湯并食燕窩,蟲(chóng)草和鴨肉。
【功效】
1. 滋陰清熱，潤肺止咳。
2. 主治：陰虛火旺、咳嗽氣促、口苦咽干、心煩失眠，或中老年人患肺結核病、手足心熱、骨蒸潮熱、盜汗咯血。
3. 方論：方中冬燕窩蟲(chóng)草補肺益腎、止咳平喘療效顯著(zhù)；百合《本草綱目拾遺》記載，“百合有清痰火，補虛損的功效”；鴨肉為補益佳品，味甘性涼，入腎、肺經(jīng)，有滋陰清熱，利水消腫的作用。陰虛火旺、咳喘失眠，服燕窩蟲(chóng)草百合鴨肉湯有顯著(zhù)的
三、雪蛤銀耳燉燕窩
【原料】
雪蛤3克，燕窩3克，銀耳3克，冰糖30克
【制作過(guò)程】
(1)將燕窩、雪蛤、銀耳用溫水浸透。
(2)燕窩鑷去燕毛撕成條狀；雪蛤漂洗干凈，刮去黑色雜質(zhì)，切成小塊；銀耳撕成瓣狀。
(3)將燕窩、雪蛤、銀耳放進(jìn)燉盅，加沸水l碗，把燉盅蓋上，隔水燉之。
(4)待鍋內水開(kāi)后，先用大火燉30分鐘，后用中火燉l小時(shí)，加進(jìn)冰糖后再用小火燉30分鐘即可。
(5)燉好取出，待溫后服食。
【功效】
補肺養顏，補虛去損。
適應癥
氣喘干咳，陰虛盜汗。
注釋
雪蛤含多種元素、氨基酸、脂肪酸和酶等，能養陰補虛，益腎強精；雪耳含 糖類(lèi)、無(wú)機鹽、多種元素和多種維生素，能滋陰潤燥，益氣養血；冰糖含大量糖類(lèi)和多種微量元素，能補中益氣，養胃潤肺。
注意和禁忌
肺胃虛寒、腹瀉患者不宜服用；濕熱者不宜多用；糖尿病
四、燕窩蟲(chóng)草燉草雞
【原料】
燕窩2盞（約15克），蟲(chóng)草5克，草雞半只，姜2片，黃酒、鹽少許。
【制作過(guò)程】
（1） 燕窩用清水浸泡發(fā)開(kāi)，再用清水洗滌，撈起瀝干水份，備用；
（2） 蟲(chóng)草洗凈瀝干備用；
（3） 草雞去皮，飛水，斬大件備用；
（4） 將草雞、蟲(chóng)草、姜片放入燉盅，加入黃酒，再注入適量清水，隔水慢火燉3小時(shí)后，加入燕窩慢火燉30分鐘，食用時(shí)加入適量鹽即可。
【功效】
滋潤肺胃，益氣養顏。男士——能滋補強身、補虛益腎、提高抵抗力
女士——能增進(jìn)細胞分裂，加速受損皮膚修復和新陳代謝，使皮膚光滑彈性，并抑制皮膚衰老，留住容顏。
孕婦生產(chǎn)者——能使母體強健，嬰兒白皙、漂亮、強壯。產(chǎn)后能促進(jìn)子宮和體形復原，并且補而不膩。
老人——能健體強身，增強抗病能力，能補虛益腎、化痰潤肺，強化機體生化能力。
兒童——補益強身，促進(jìn)身體和智力發(fā)育，增強抗病能力。
病后、術(shù)后康復人士-提供必須的營(yíng)養，補充體力，增強體質(zhì)，促進(jìn)身體健康
應試、腦力勞動(dòng)者-補充體力，改善血液循環(huán)，刺激神經(jīng)興奮，增強思維活性。
五、燕窩+椰汁+西米——四季甜品
【原料】
燕窩2盞（約15克）, 西米, 冰糖25克。
【制作過(guò)程】
西米用清水浸5分鐘，放入熱滾水內，中火煲5分鐘，瀝干待用。浸發(fā)好的燕窩放入燉盅內，隕水慢火燉30-45分鐘，再加入椰汁、西米及少量冰糖共燉15分鐘，即成滋補美味的甜品。
【功效】
《本草再新》說(shuō)燕窩能“大補元氣”，它擁有的營(yíng)養素很容易被人體吸收，可以促進(jìn)新陳代謝，增強機體的功能。鮑魚(yú)，魚(yú)翅，海參等山珍發(fā)制方法
干貨漲發(fā)的方法
1、水發(fā)：A、水發(fā)的原理B、冷水發(fā)法C、熱水發(fā)法D、綜合性水發(fā)法E、蒸發(fā)
2、油發(fā)：
3、鹽（沙）發(fā)
4、堿發(fā)
5、火發(fā)
1、蜇皮：用冷水浸泡，將經(jīng)過(guò)浸泡洗凈的蜇皮，瀝干水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過(guò)程中，水溫應始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘后，蜇頭開(kāi)始收縮。此時(shí)，將蜇皮倒出、過(guò)涼后，浸入濃度為1／500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊)。經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的浸泡，蜇頭又恢復原有的形態(tài)并變的很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時(shí)取用。
2、燕菜：將燕菜洗凈放碗內，對入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見(jiàn)燕菜泡開(kāi)脹起時(shí)，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。然后再換溫水一次，讓其繼續脹發(fā)，繼續換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時(shí)，將發(fā)好的燕窩撕成小批，用開(kāi)湯殺一下。
3、熊掌：可分為水發(fā)和火發(fā)兩種。水發(fā)是：先用溫水將熊掌泡7天，中間要經(jīng)常換水，并保持水的溫度。泡透后，用堿水涮去污物，裁去油膘，換水用小火燜煮。煮到毛能拔掉時(shí)撈出，先去大毛，再用鑷子拔去小毛（注意不使毛斷在肉內），搓去黑皮，揭去腳掌硬皮，然后再用開(kāi)水煮。見(jiàn)掌殼翹起，把殼爪去凈，剔出骨頭。放入盆內，對入毛湯，放入姜片、蔥段，上籠蒸爛?；鸢l(fā)：先將熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡軟，用黏土摻碎麥秸
和成不軟不硬的泥，頂毛將熊掌糊嚴。將木炭燃著(zhù)，扒個(gè)坑，將熊掌放入，用木炭蓋嚴，燒約兩個(gè)小時(shí)。見(jiàn)泥發(fā)紅，取出晾涼，將泥去掉，放入熱堿水中洗凈，用熱水浸泡，然后用小火燜煮幾小時(shí)。見(jiàn)熊掌回軟撈出，拔凈殘留的毛，揭凈掌心的硬皮，搓凈黑皮，再放開(kāi)水內繼續發(fā)制。掌殼翹起后去掉，每開(kāi)氽煮一兩次，每次都要氽透，直到?jīng)]有臟味為止。見(jiàn)熊掌完全回軟脹起，將骨剔出，放入另一盆內，添入毛湯，放入蔥、姜，上籠蒸爛，將湯潷出。另添毛湯，放入蔥、姜，再上籠蒸透，即可使用。
4、猴頭：將猴頭用溫水洗凈，放開(kāi)水中泡透，再撈入另一開(kāi)水盆內，蓋上蓋，放在保溫處，讓其燜泡、回軟。撈出，修去根部外皮，洗凈，順毛片開(kāi)，再順毛坡刀片成大片，放湯鍋內氽透，潷凈水分，放碗內，添入毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸10分鐘（也有適當放入堿的），用溫水淘?xún)?，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開(kāi)水中，逐片滑制后即可使用。
5、魚(yú)翅：將魚(yú)翅的薄邊裁去（因有極細的沙子，不宜煺凈），然后根據魚(yú)翅的質(zhì)量適當加熱，用開(kāi)水燜發(fā)。將燜過(guò)的魚(yú)翅撈在木桶內，倒入開(kāi)水，浸沒(méi)魚(yú)翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個(gè)小時(shí)。然后去掉翅上的沙質(zhì)，裁去翅根，冼凈，繼續加熱燜發(fā)5個(gè)小時(shí)左右。將燜透的魚(yú)翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時(shí)間可短些，冷天燜煮時(shí)間可長(cháng)些。發(fā)制魚(yú)翅，忌用鐵器。
6、魚(yú)肚：質(zhì)厚者水發(fā)、油發(fā)均可。質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。油發(fā)：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚(yú)肚放入漿軟，裁開(kāi)再放油鍋內，用勺壓住，文火浸炸。見(jiàn)魚(yú)肚起泡翻過(guò)來(lái)炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反復頓火。炸制時(shí)間的長(cháng)短，可根據魚(yú)肚的質(zhì)量而定。質(zhì)厚的炸制的時(shí)間稍長(cháng)，質(zhì)薄的炸制的時(shí)間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚(yú)肚炸透的標準是：鍋內的油不翻花，魚(yú)肚一拍
就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚(yú)肚放盆內，先用東西壓住，再倒入開(kāi)水，使其浸發(fā)回軟，然后撈出，擠去水分。根據所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開(kāi)水氽幾次，漂去油質(zhì)，用開(kāi)水養住，每天換水兩次。作菜時(shí)，用毛湯殺一下，即可燒制。水發(fā)：用溫水將魚(yú)肚洗凈，放鍋內加冷水燒開(kāi)，燜兩個(gè)小時(shí)后，用布將魚(yú)肚擦一遍，換開(kāi)水繼續燜泡。每次換水時(shí)，先將魚(yú)肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發(fā)透為止。發(fā)制魚(yú)肚時(shí)，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。
7、魚(yú)骨：先將魚(yú)骨用溫水洗凈，再用開(kāi)水浸泡兩小時(shí)，至魚(yú)骨脹起發(fā)白時(shí)，放入另一盆內，對入毛湯，放入適量生糯米，上籠蒸約30分鐘，見(jiàn)魚(yú)骨嫩脆取出，用開(kāi)水養住，待用。
8、魚(yú)唇：將魚(yú)唇放在盆內，加入開(kāi)水，蓋上蓋，反復換開(kāi)水，讓其繼續燜泡至能煺掉沙時(shí)，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續發(fā)制。去掉沙后，放盆內，換開(kāi)水繼續發(fā)制到能抽去骨時(shí)，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用開(kāi)水養住備用。烹調時(shí)按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。
9、魚(yú)皮：可水發(fā)、油發(fā)。一般鯊魚(yú)皮較厚，宜水發(fā)；鰉魚(yú)皮較薄，宜油發(fā)。水發(fā)：將鯊魚(yú)皮放火上，烤至沙子下落，放盆內，加入開(kāi)水，蓋上蓋，燜至沙粒脫落，將魚(yú)皮撈出。如果有的沙粒沒(méi)有脫落掉，可繼續燜發(fā)。撈出后，將沙粒煺凈，再放開(kāi)水里燜發(fā)3個(gè)小時(shí)，然后撈出，將里外的黃黑皮及腐肉等臟物去凈，放鍋內氽一次，撈出繼續水發(fā)。至魚(yú)皮光滑柔軟、沒(méi)有腥臭味時(shí)改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜肴。油發(fā)：鰉魚(yú)皮薄，可先擦凈，在火上烤軟，用刀裁成13厘米見(jiàn)方的塊，然后厚薄挑開(kāi)，先下入熱油鍋內激一下，再下入溫油鍋內慢慢浸炸，連續頓火，油溫不能超過(guò)五成，將魚(yú)皮炸透。再用開(kāi)水燜泡，使其脹發(fā)回軟，刮去黑皮，放盆內，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，吐凈堿味，用開(kāi)水養住。使用時(shí)，片成大坡刀片，用開(kāi)湯殺一下即可。因為魚(yú)皮厚薄、老嫩不一，發(fā)制時(shí)，應注意將發(fā)好的及時(shí)揀出。
10、鮑魚(yú)：先將干鮑魚(yú)洗凈，再添入開(kāi)水，蓋上蓋，燜至鮑魚(yú)發(fā)軟，撈在涼水盆內，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開(kāi)水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續燜發(fā)。至鮑魚(yú)發(fā)透、有彈性時(shí)改刀，再換熱水，漂去堿味即成。
11、魚(yú)裙：將魚(yú)裙冼凈，放入熱水鍋內，水燒開(kāi)后，端離火口，燜軟后撈入涼水盆里，刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚(yú)裙放入開(kāi)水鍋內，加入蔥、姜、料酒，燒開(kāi)，燜至能去骨時(shí)撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開(kāi)水沖泡，去凈腥味，在開(kāi)水中養住。使用時(shí)改刀，用湯殺一下即可。
12、魚(yú)頭：鯊魚(yú)頭外皮沙子較多，鰉魚(yú)頭無(wú)沙。鯊魚(yú)頭應先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內，沖入開(kāi)水，蓋上蓋，放火臺上，讓其燜泡。待外皮回軟，煺去沙，刮凈黑皮，再放入鍋內氽煮后，把魚(yú)頭與水一起倒入盆內，繼續燜發(fā)。魚(yú)頭全部回軟時(shí)，抽去骨頭，沖洗干凈，再繼續燜發(fā)，至魚(yú)頭無(wú)腥味，色澤潔白，即為發(fā)好。使用時(shí)，用開(kāi)湯殺一下即可。鰉魚(yú)頭除不在火上烤以外，其他發(fā)制方法相同。
13、淡菜：將淡菜用溫水洗凈，在清水中浸泡兩三小時(shí)，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質(zhì)后再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。
14、蟶干：將蟶干用開(kāi)水燜軟，破開(kāi)，摳出雜質(zhì)，用水洗凈，放入盆內。添開(kāi)水，加堿少許，繼續燜發(fā)，中間可連續加熱三至四次，至蟶干肥嫩，用開(kāi)水養?。ㄉ苑乓稽c(diǎn)堿）備用。
15、蚶子：將蚶子用炊帚闖冼干凈，去沙使殼變白，在開(kāi)水中撣一下，食用時(shí)去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤(pán)。
16、干貝：將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍（也有叫柱筋，實(shí)為一種結締組織），放碗內，添水蒸爛，用水養住備用。使用時(shí)，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用于制作干貝類(lèi)菜肴及制清湯使用。
17、魷魚(yú)：分生發(fā)、熟發(fā)兩種。河南多用熟發(fā)，就是先將魚(yú)須去掉，將魷魚(yú)放溫堿水中泡透，使其完全回軟（用堿量視魷魚(yú)質(zhì)量而定，質(zhì)老肉厚的用堿量大于質(zhì)嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚(yú)250克用50克堿，老而厚的魷魚(yú)可多放一點(diǎn)堿），刮去黑皮，順長(cháng)切成兩片，連堿水帶魚(yú)一起倒入鍋內，在旺火上燒沸后，連續頓火兩次。發(fā)至透亮時(shí)，將魷魚(yú)撈入開(kāi)水盆內，不等水涼再換開(kāi)水。每次換開(kāi)水時(shí)，都要少加一些堿。連續換水三次，發(fā)至完
全脹開(kāi)。使用時(shí)，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。發(fā)好的魷魚(yú)平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著(zhù)有彈性。發(fā)好的魷魚(yú)如使用不完，仍放開(kāi)水內，少放些堿養著(zhù)備用。
18、蛤蜊：將蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時(shí)的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。
19、烏魚(yú)蛋：食用時(shí)，用清水將烏魚(yú)蛋洗凈，撈在冷水中揭片后，在開(kāi)水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開(kāi)水養住備用。
20、鹿筋：油發(fā)、水發(fā)均可。以水發(fā)為最好。水發(fā)時(shí)首先將鹿筋用錘敲敲，使其質(zhì)地松軟。
21、海參：先將海參放入盆內，對入開(kāi)水，泡軟后放入冷水鍋內；燒開(kāi)，再撈到開(kāi)水盆內，蓋嚴蓋，放在灶臺較熱處。等到海參發(fā)起，撈在開(kāi)水盆內，用刀子把海參的肚子劃開(kāi)，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內燒開(kāi)，仍撈入開(kāi)水盆內，蓋上蓋，放灶臺較熱處。如此反復燜發(fā)，直到海參柔軟、光滑、捏著(zhù)有韌性，才算發(fā)好。發(fā)好的海參，可放入開(kāi)水中泡著(zhù)備用。因海參有大有小，不能同時(shí)發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必須勤看，發(fā)現已發(fā)好的及時(shí)揀出，其余繼續發(fā)制。對于皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發(fā)。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法進(jìn)行發(fā)制。夏天發(fā)制海參因氣溫較高，應注意海參腐爛、變質(zhì)，切記不能讓發(fā)制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發(fā)粘。不論什么時(shí)候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿，則不易發(fā)透。在開(kāi)肚去腸時(shí)，不要碰破海參腹內的一層腹膜，否則發(fā)時(shí)易爛。但在發(fā)好后烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。
22、囗蘑：用水洗凈，摳去老根，放盆內，添水上籠，蒸幾分鐘，撈在開(kāi)水中養住，原汁留用。
23、鹿茸：先將鹿茸放開(kāi)水里（用蒸饃水較好），根據鹿茸的多少，質(zhì)地好壞、氣候冷暖、時(shí)間的長(cháng)短，下入適量的堿。一般是500克鹿茸約100克堿，泡發(fā)至鹿茸回軟，去老根，反復洗凈，煮一滾淘?xún)?，再煮，換開(kāi)水養住備用。
24、羊肚菌：用水泡軟，去根柄，洗凈，用開(kāi)水氽一下，養著(zhù)備用。
25、拳菜：用溫水泡開(kāi)，洗凈，除去雜質(zhì)，去掉老梗，再煮好，用開(kāi)水養住備用。
26、葛仙米：將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質(zhì)，上籠蒸熟，取出放開(kāi)水內，用勺打凈沙子，撈在清水中，淘?xún)?，用開(kāi)水養住，備用。
27、蹄筋：鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入干蹄筋，漏勺連續翻動(dòng)，至蹄筋收縮，油溫達150攝氏度時(shí)，將鍋端離火口，在油溫下降的過(guò)程中慢慢浸泡。油溫下降到120攝氏度，如繼續下降，將鍋端上火，油溫升至120。C時(shí)再端下火，繼續浸泡，如此反復三四次。至蹄筋浸透，并開(kāi)始回漲時(shí)撈出。油鍋再放火上，燒至220°C時(shí)，將蹄筋再次下鍋，并用勺上下翻動(dòng)，炸至蹄筋漲開(kāi)，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤(pán)中，用重物壓住，添入開(kāi)水，放堿面0.5%,至發(fā)軟撈出。用20°C左右的溫水揉洗干凈，摳去雜質(zhì)，反復淘洗至堿味除凈，手壓有彈性，即為發(fā)好。
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