原本只會(huì )下面的小編最近迷上了做菜，在“下廚房”上尋找食譜，自己做完后上傳食物照片，等待N個(gè)人贊自己的作品，漸漸成為了最大的滿(mǎn)足。事實(shí)上，食譜的價(jià)值遠不止教會(huì )人們做菜那么簡(jiǎn)單。洛杉磯公共圖書(shū)館中的食譜書(shū)籍摞起來(lái)足有366米高，而隨便走進(jìn)中國的哪個(gè)書(shū)店，食譜書(shū)籍總會(huì )單獨成列，那些五花八門(mén)的誘人食譜，旁邊就堆著(zhù)“我曾愛(ài)過(guò)你，想起就心酸”等等之類(lèi)的愛(ài)情小說(shuō)，真讓人在一瞬間堅信“唯有美食與愛(ài)不可辜負”了。
一個(gè)菜色在不同食譜里看起來(lái)非常相似，但它們的描述差別很大。食譜的種類(lèi)繁多，包括馬丁?路德日食譜，女性主義者食譜，素食食譜，還有更多令人啼笑皆非的食譜。食譜書(shū)籍中含有教人們如何烹制簡(jiǎn)?奧斯汀、福爾摩斯和托馬斯?杰弗遜等名人曾享用過(guò)菜的烹調方法。寫(xiě)過(guò)食譜書(shū)籍的作者也不計其數，包括法國囚犯、流行歌手、占星家與美國小姐大賽的優(yōu)勝者等等。造成這種豐富性的原因在于食譜制造了一種家務(wù)魔法。雖然這看似簡(jiǎn)單，但食譜給家庭主婦帶來(lái)了從飯菜殘余和孩子不吃的煩惱中解救出來(lái)的希望。按照食譜中的做法，或者是受到食譜的啟發(fā)，食譜能將做飯這項平凡的任務(wù)變成具有吸引力的浪漫過(guò)程。
食譜的演變就是一部烹飪藝術(shù)的編年史，從中世紀開(kāi)始，就不斷有人編寫(xiě)食譜，“吃”的傳統自古以來(lái)就一直存在。本期古登堡計劃精選六部歷史上有名的烹飪書(shū)，一起來(lái)看看古人對“吃”的講究，或許也可以按照這些古代的食譜制作一道道現代的美味哦~
De re coquinaria 關(guān)于烹飪 http://g.yeeyan.org/view/2825
西方的第一部食譜《關(guān)于烹飪》（De re coquinara）誕生于1600 多年前。這本書(shū)的作者是羅馬美食家阿比修斯（Apicius），傳說(shuō)他得知自己再也沒(méi)有錢(qián)供自己吃美味的食物之后，甚至要服毒自殺。它可能是一本混合了羅馬和希臘風(fēng)味的食譜，阿比修斯的食譜奠定了歐洲一千多年以來(lái)的烹飪方法的基調。
《關(guān)于烹飪》有一種奢靡的貴族氣息，書(shū)中含有如何烹飪鴕鳥(niǎo)和火烈鳥(niǎo)的方法，使之成為了橫掃羅馬帝國的食譜。阿比修斯要求廚師在制作每一道菜時(shí)加入蜂蜜，其中包括龍蝦。他教廚師如何烹飪兩道相似的菜以及如何掩飾變質(zhì)的食物。一道菜譜解釋說(shuō)烹飪不新鮮的鳥(niǎo)肉時(shí)應該加入胡椒、拉維紀草、百里香、薄荷、榛果、紅棗、蜂蜜、醋、魚(yú)醬、酒和芥末。通過(guò)混合這些調料，食客在享用食物時(shí)便無(wú)法察覺(jué)出腐壞的味道或者其他異味。
然而，作為一本食譜，《關(guān)于烹飪》并不是完美的。書(shū)中菜肴的做法非?；A，甚至比撒面粉這個(gè)步驟還要簡(jiǎn)單。一道堅果蛋奶沙司的菜譜是這樣寫(xiě)的：“烤松仁與切碎的堅果，拌入蜂蜜、胡椒、魚(yú)醬、牛奶和雞蛋。放入少許油?！?0 世紀30 年代一位翻譯了《關(guān)于烹飪》的廚師認為作者刻意模糊了描述菜肴的做法，以免他的秘訣泄露出去。
Libro de Arte Coquinaria 烹飪的藝術(shù)（馬蒂諾）http://g.yeeyan.org/view/2826
這本食譜由15世紀意大利名廚馬蒂諾（Maestro Martino）編寫(xiě)，曾被翻譯成拉丁語(yǔ)、德語(yǔ)、英語(yǔ)和法語(yǔ)，這本食譜教人們如何制作華麗的菜肴，例如紅燒孔雀和活鳥(niǎo)派。馬蒂諾是西方世界首位名廚，被尊稱(chēng)為王子廚師?！杜腼兊乃囆g(shù)》被認為是意大利美食作品的里程碑，也是對從中世紀到文藝復興時(shí)期意大利飲食轉變過(guò)程的歷史記錄。
The accomplisht cook 廚藝技巧 http://g.yeeyan.org/view/2827
羅伯特?梅（Robert May，1588-1664）是英國職業(yè)廚師，出版于1660年的烹飪書(shū)《廚藝技巧》令他聲名鵲起。梅的這部作品被認為是英國出版的首部重要的烹飪書(shū)，在此之前，大多數廚師都小心地保守著(zhù)他們職業(yè)的秘密，并不會(huì )向外界透露太多食物的做法?！稄N藝技巧》其中對英式湯的記述最為詳盡，約有20%的內容是關(guān)于各種湯類(lèi)。
The Art of Cookery 烹飪的藝術(shù)（格拉斯）http://g.yeeyan.org/view/2828
漢娜?格拉斯（Hannah Glasse，1708-1770）是18世紀英國廚師，以1747年出版的作品《烹飪的藝術(shù)》聞名，出版當年即重印，隨后的幾十年內出現了二十多個(gè)版本，直到1843年仍不斷重印，成為18世紀及19世紀初最重要最實(shí)用的烹飪書(shū)籍。在許多以英語(yǔ)為母語(yǔ)的國家，《烹飪的藝術(shù)》成為家庭烹飪的最主要參考書(shū)籍，至今仍被食物研究學(xué)者用作參考。
The Book of Household Management 家政管理手冊 http://g.yeeyan.org/view/2829
19 世紀50 年代，23 歲的伊莎貝拉?比頓 （IsabellaBeeton）開(kāi)始為她丈夫出版的《英國女士家庭雜志》（English Woman’s Domestic Magazine） 的增刊撰稿。和早期的烹飪書(shū)籍作家一樣，她自由地抄襲，不僅剽竊各種食譜中菜肴的做法，還抄襲其他書(shū)籍中的哲學(xué)觀(guān)察。雖然比頓的食譜不完全是新的，但她呈現它們的方式是全新的。
《家庭管理手冊》（The Book of Household Managemen）中的每一道菜肴中含有一個(gè)配料表，并給出了每種配料的用料，甚至包括食鹽的用量。必通還在書(shū)中說(shuō)明每道菜肴烹飪出來(lái)的結果，比如說(shuō)“這道菜可供7~8 人使用”、“足夠兩三個(gè)人食用”。她還解釋了一道菜中的哪些主要配料是時(shí)令的，需要花多長(cháng)時(shí)間準備這道菜的原料。在書(shū)的最后，她還提供了配料的“分析指數”。早期的食譜作家做出了某些創(chuàng )新，但沒(méi)有人如此嚴格地將它們結合起來(lái)描述。比頓書(shū)中精確、系統的食譜很適合她那個(gè)時(shí)代。兩個(gè)世紀之前，鄉村的烹飪方式已經(jīng)非常普遍，一位食譜作家建議廚師在烹調菜肴時(shí)將水燒至比剛擠出來(lái)的羊奶溫度高一點(diǎn)點(diǎn)即可。到19 世紀50 年代，英國的工業(yè)化進(jìn)程加快。不斷涌現的中產(chǎn)階級需要更詳細的細節，比頓正好滿(mǎn)足了他們的需求。
Boston Cooking-School Cook Book 波士頓烹飪學(xué)校教科書(shū) http://g.yeeyan.org/view/2830
美國美食家美國廚師芬尼?法默（Fannie Farmer）專(zhuān)注的則是普通家庭菜肴的烹飪。作為波士頓廚師學(xué)校的校長(cháng)，她不僅綜合了美國菜肴，她還將其提升至科學(xué)的地位。在發(fā)行《波士頓烹飪學(xué)校教科書(shū)》的見(jiàn)面會(huì )上，她愉快地宣稱(chēng)：“人類(lèi)文明的進(jìn)步一直伴隨著(zhù)廚藝的進(jìn)步?！痹谠摃?shū)中，芬尼向讀者提供了一種“健康湯”的做法，并列出了各種肉類(lèi)中的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和水的含量。法默偶爾也很挑剔，她認為葡萄干應該在 6 月28 日~7 月3 日之間采摘，而且還得在不下雨的日子里。她有一些奇怪的想法，例如，她認為食用魚(yú)對大腦有害。但是總體來(lái)說(shuō)，她所著(zhù)的菜譜非常權威，令人放心。書(shū)中的菜譜篇幅短小，沒(méi)有不必要的解釋和香料配方。法默寫(xiě)的食譜主要面向普通的美國中產(chǎn)階級家庭，她稱(chēng)自己是他們的“小保姆”，并向他們提供少花錢(qián)做可口菜肴的建議。
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注：本期選題由@將離 實(shí)習生@StephanieSays 提供參考資料：《食譜：拔一只火烈鳥(niǎo)的毛》
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