當比薩以快餐的姿態(tài)頻繁出現，大多數人對比薩這種呼之即來(lái)的食品早已失去了新鮮感。于是，那些帶著(zhù)全套意大利食材與廚具的比薩餐廳出現了，他們用講究的手法和嚴格的標準向你講述，什么是真正的比薩。
花費十多個(gè)小時(shí)準備，最后在82秒內完成制作——正宗意大利比薩的誕生過(guò)程讓人著(zhù)迷。
當比薩以快餐的姿態(tài)頻繁出現，大多數人對比薩這種呼之即來(lái)的食品早已失去了新鮮感。這時(shí)候，被廉價(jià)芝士麻痹了的味蕾也許只能靠源自意大利本土的原味比薩拯救。于是，那些帶著(zhù)全套意大利食材與廚具的比薩餐廳出現了，他們用講究的手法和嚴格的標準向你講述，什么是真正的比薩。
論比薩就必須提意大利，提到意大利就不能不說(shuō)那不勒斯。幾乎所有關(guān)于比薩的美好傳奇都來(lái)自這塊熱情的土地，其中最為人所熟知的就是Pizza Margherita(瑪格麗特比薩)的起源。據說(shuō)在1889年，意大利Umberto國王與瑪格麗特皇后來(lái)那不勒斯度假，一位名為Raffaele Esposito的面包師傅，為皇后手制了三款比薩，其中以當地西紅柿、馬蘇里拉奶酪(Mozzarella)和羅勒制成的比薩最得皇后歡心，被賜名Pizza Margherita。這款集合紅白綠三色的比薩幾乎與意大利國旗色彩一致，成為意大利比薩的經(jīng)典代表。如今那不勒斯最具人氣的Da Michele比薩店(創(chuàng )立于1870年)，只做Margherita和Marinara(西紅柿、大蒜、牛至)兩種比薩，Margherita的地位由此可見(jiàn)一斑。
紅與白的歸屬
“Margherita的配方非常簡(jiǎn)單，一只手都數得過(guò)來(lái)，但越簡(jiǎn)單的比薩越難做好，因為一切的味道都來(lái)自食材本身?！鄙谀遣焕账沟陌沧簟たú┠釓男∨c美食結緣，在家族小餐館的熏陶下成長(cháng)，后更于著(zhù)名的拿波里餐廳鉆研廚藝。他對意大利美食有著(zhù)相當的熱情和執念，這一點(diǎn)，從安佐在上海正大廣場(chǎng)開(kāi)設的意大利餐廳“MATTO”里就能得到生動(dòng)的驗證。
MATTO的每個(gè)比薩都嚴格按照“正宗那不勒斯比薩協(xié)會(huì )”制定的標準烤制。這個(gè)協(xié)會(huì )在2004年制定的標準可謂無(wú)比苛刻，對食材的要求及產(chǎn)地都有明確限制：按照傳統的那不勒斯比薩餅的制作工藝，原料只能用圓錐小麥面、海鹽、鮮酵母、用水牛奶而非奶牛奶制作的意大利干酪，以及維蘇威火山南面的平原上出產(chǎn)的San Marzano西紅柿。
在上海已小有名氣的比薩餐廳Pizza Marzano就是以西紅柿漿的原產(chǎn)地命名的，近期這家餐廳又在上海港匯廣場(chǎng)開(kāi)出了新店。這種罐裝果漿出現在全世界每一個(gè)講究的意大利餐廳，區別于西紅柿醬(ketchup)，這是未經(jīng)調味純粹剁碎的西紅柿果漿。用這種果漿制作的“特級瑪格麗塔皇后薄餅”最大程度地體現了西紅柿的原本味道，天然陽(yáng)光的口感，甜和酸的味道極為平和，新鮮食材的活力撲面而來(lái)，使之成為餐廳21種比薩中的招牌之選。
按照標準，Margherita比薩只能使用奶味濃郁的莫薩雷拉水牛奶酪，為奶酪提供乳汁的水牛生活在意大利坎帕尼亞和拉齊奧的沼地之中。這種奶酪常出現在意式沙拉里，外觀(guān)如同橢圓形白色小球，比鴨蛋略大，浸在仿佛米湯的汁水里。為了減少奶酪當中的水分(水分太多，面餅就會(huì )被泡軟)，廚師會(huì )把它切成小片，裹在奶酪布里晾上兩小時(shí)。
“與普通牛奶的出品相比，水牛奶酪味道更濃郁，質(zhì)地更豐厚，也比較不甜。這是因為水牛奶酪的脂肪含量是普通牛奶制品的3倍?！卑沧艚榻B說(shuō)，原產(chǎn)地保護制度D.O.C規定非常細致，甚至描述了莫薩雷拉奶酪的狀態(tài)必須“要有柔潤光亮‘如同骨瓷’的薄外殼，并且是有彈性、可拉伸的凝態(tài)”。
一張比薩餅的誕生
比薩餅80%的成功在于餅坯的制作。要制作正宗的那不勒斯比薩，還必須使用來(lái)自意大利的雙零號面粉。這是一種富含麩質(zhì)的小麥面粉，粉質(zhì)很細，可以和出更加均勻的面團。安佐告訴記者：“那不勒斯比薩對餅皮要求很高，通過(guò)很考究的揉面、整形、發(fā)酵和烘烤來(lái)最大程度引發(fā)面粉的香味和口感。和制作面團的功夫相比，上面的西紅柿、奶酪和香料只是點(diǎn)綴而已?！?/p>
位于外灘三號的意大利餐廳Mercato出自法國名廚讓·喬治之手，他的得意門(mén)生，韓裔廚娘珊蒂在此擔任主廚。這里的招牌比薩采用意大利果仁味羊奶干酪、帕爾馬干酪、自制干酪，以及香菇、牡蠣、金線(xiàn)蘑菇和農場(chǎng)雞蛋烤制而成，而成就其美味的還有用意大利粗粒面粉揉制的面團。
每天早晨，廚師就要開(kāi)始準備面團，直到晚間才能上桌。面粉先與水揉成大塊面團后，靜置6小時(shí)左右發(fā)酵，再揉出一塊比薩用量的小面團靜置一到兩小時(shí)才能達到甩成面餅的備用標準。事實(shí)上每個(gè)餐廳對面團的處理不盡相同，從嚴格的意義上來(lái)說(shuō)，那不勒斯比薩的面團應僅用面粉、水、酵母、鹽4種材料，因而有些意大利比薩烘焙師會(huì )用天然酵種長(cháng)時(shí)間來(lái)發(fā)酵面團，有時(shí)甚至會(huì )冷藏發(fā)酵5到10天之久。
傳統那不勒斯比薩的面團，不使用搟面棍而是只用手推壓。廚師會(huì )把面團抻成一個(gè)直徑30厘米、厚約三毫米的超薄面餅(面餅邊緣略微凸起，意大利人管這叫做“檐口”)，靠的完全是精妙的手工。安佐強調，“面杖是絕對不能用的?！?/p>
不論在MATTO還是在Mercato餐廳，都使用碩大的傳統比薩餅烤爐，以果木(國內餐廳多使用大連產(chǎn)的蘋(píng)果木)明火烤制。你可以在餐桌上看到比薩師傅做好面餅，撒上原料，再用長(cháng)柄把比薩推進(jìn)烤爐。不多一會(huì )兒再取出來(lái)，薄薄的比薩面餅上鋪滿(mǎn)了融化后的芝士，抑制不住的熱氣不斷從芝士里冒出氣泡，香氣四溢，令人食指大動(dòng)。
按照“正宗那不勒斯比薩協(xié)會(huì )”的規定，烤制比薩只能使用意大利生產(chǎn)的穹頂式磚爐，只有它能保證比薩受熱均勻。MATTO餐廳用的就是傳統的手制磚砌烤爐，它可以產(chǎn)生485攝氏度的高溫，足以在90秒鐘之內把比薩烤熟?！按_切地說(shuō)，是82秒?！卑沧粼诳緺t前固執地解釋道，“你花費十多個(gè)小時(shí)準備，最后只在82秒內完成制作——這種一瞬間綻放的感覺(jué)最讓人著(zhù)迷?！?/p>
“MATTO”在意大利語(yǔ)中有“瘋狂”之意，安佐在烤爐的制作上充分顯現出他對比薩的瘋狂和執拗。他請來(lái)那不勒斯已經(jīng)沿承四代的比薩烤爐制造工匠，帶領(lǐng)家族團隊，用裝滿(mǎn)一整個(gè)集裝箱的意大利建筑材料在餐廳造烤爐。整個(gè)烤爐的結構中最有意思的是與面餅接觸的加熱平面。在鋪就磚和水泥后，這個(gè)平面上會(huì )鋪上一層來(lái)自那不勒斯的火山沙，之后再加上一層厚厚的西西里海鹽，如此可以保證加熱后的溫度不易下降。海鹽之上，方才是與面餅直接接觸的陶土。安佐告訴記者，在傳統那不勒斯比薩的烤爐里，海鹽與陶土之間必定會(huì )撒上幾枚硬幣，以寓聚財。而他則在爐口下埋了8枚硬幣，笑稱(chēng)自己是入鄉隨俗。
比薩必須大口吃
站在烤爐前等待比薩出爐是非常幸福的?？撅灥南阄冻弥?zhù)熱氣自然向上升騰，彌漫開(kāi)來(lái)。正宗那不勒斯比薩協(xié)會(huì )不厭其煩地規定，烤成的比薩必須達到“餅皮不僵硬不脆，但是烤熟烤透烤香，餅皮中間要薄，四周要膨脹略高而且蓬松柔軟”的要求。而正宗比薩的最后一個(gè)地道成分還得靠顧客來(lái)添加，方法是把刀子和叉子撂在一邊。安佐說(shuō)：“千萬(wàn)，千萬(wàn)，比薩餅一定得用手來(lái)吃?！?/p>
用手吃比薩，最直接的感受是熱，剛出爐就上桌，還燙手；再是薄軟，一角在手，得卷起來(lái)往嘴里送，不然豐富的料會(huì )滑下來(lái)；三是料足，絕對比面皮厚；最后是香，味道并無(wú)特別處，妙在面香、焦香、奶酪香、西紅柿香、香草香混合一氣。
一杯啤酒加一塊比薩幾乎是大多數意大利人晚餐的標配，在當地的家庭餐廳隨處可見(jiàn)。在Pizza Marzano，我選擇Hoegaarden啤酒來(lái)搭配傳統的“帕爾瑪薄餅”比薩。這種產(chǎn)自比利時(shí)的啤酒帶有濃濃的蜂蜜香，略甜帶苦的口感讓帕爾瑪火腿與馬蘇里芝士的味道更加突出，是意大利比薩餐廳必備的酒水。
不過(guò)安佐建議吃那不勒斯比薩還是配白葡萄酒最有風(fēng)味。他介紹說(shuō)，比薩配啤酒是世界大戰時(shí)期美國大兵帶來(lái)的習慣，雖豪邁過(guò)癮，但不夠講究，也不是意大利的傳統?！白笫謸u一杯冰爽的意大利白葡萄酒，右手卷起一塊熱氣騰騰的那不勒斯比薩往嘴里送，沒(méi)有什么比這更愜意的了！”
(文/鐘天陽(yáng) )
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